En busca del espeto perfecto

"Forma popular y tradicional de denominar al pescado que se asa ensartado en una laza de caña o espetón al calor de las brasas en los merenderos de nuestra costa". Así se define el espeto en la Enciclopedia de la Cocina Malagueña, en una descripción a la que yo, después de haberme zampado unos cuantos, añadiría una segunda acepción más entusiasta: "Genialidad de la gastronomía popular de Málaga que consigue que una humilde sardina sepa a manjar de dioses".

El espeto es puro minimalismo culinario: pescado, sal y fuego. ¿Dónde está el milagro, entonces? En la técnica. La materia prima, casi siempre sardinas, se cocina de una forma que deja los peces jugosos y con su sabor a mar intacto. Para conocer este fantástico rito playero, visitamos a uno de los mejores amoragaores -nombre tradicional de los maestros del espeto- de Málaga, Agustín Ortiz, del merendero Hija de Antoñín. Y también hablamos con el autor de la enciclopedia citada arriba, el historiador Fernando Rueda García. Ambos nos explicaron los porqués del espeto y algunas claves importantes para disfrutarlos, como no ponerles limón. ¿Por qué? Mira el vídeo y lo entenderás.