Nobu Matsuhisa: “Abrimos restaurante en Madrid porque el pescado es muy bueno”

Viaja durante 10 meses al año por todo el mundo. Los otros dos meses los pasa entre Los Ángeles, donde reside con su esposa, sus dos hijas y sus nietos, y su casa cerca de Tokio, donde acude en busca de tranquilidad. Nobu Matsuhisa (Saitama, Japón, 74 años) empezó fregando y repartiendo comida en su país y ha creado un emporio mundial alrededor de la cocina nikkei —fusión de cocina japonesa y peruana (vivió varios años en Perú)— junto a sus socios, el actor Robert de Niro y el productor de cine estadounidense Meir Teper. Estuvo la semana pasada en España para inaugurar la terraza del hotel Nobu Ibiza Bay. En esta isla pitiusa, el chef conversó a mediodía con EL PAÍS, arropado por parte de su equipo de confianza. Aprovechó para tomar gambas recién sacadas del mar en el chiringuito ibicenco The Fish Shock, en Cap Martinet, y viajó en barco hasta Formentera. Ni un gesto de cansancio.

Todo sonrisa y buena predisposición en este cocinero que se despierta entre las 5,30 y las 6 de la mañana, —hoy no ha sido una excepción—, y dedica una hora a hacer ejercicios de cardio para sudar, “lo necesito”, combinados con estiramientos —en esta ocasión con las vistas de Talamanca—. Asegura que está aburrido de su cuerpo y, como buen japonés, acostumbra a comer comida nipona muy sencilla: arroz, sashimi, noodles y verduras. “Muy simple, nada de caviar ni trufa, y además es más barato”. Suele tomar té verde y assam tea (variedad de té negro), prefiere el vino al champán, y beber sake y tequila —en breve traerá a Europa su marca de este destilado de origen mexicano—.

Pregunta: Ha sido uno de los promotores de la expansión del sushi por el mundo.

Respuesta: Estoy muy orgulloso de haber brindado la oportunidad al mundo de descubrir que el sushi y el pescado crudo no tienen por qué ser algo desagradable, que huele a pescado o tiene un sabor fuerte, sino que puede ser algo fresco, limpio, simple y delicioso. La gente sabe más de pescado ahora. Es saludable y no engorda.

P. ¿Cuál cree que es su aportación a la gastronomía?

R. Nunca he tenido el propósito de ser influyente. Lo único que he hecho en mi vida ha sido acercar la comida japonesa, adaptándola a las cocinas de la ciudad donde aterrizamos para atraer al público local.

P. Uno de sus socios es Robert de Niro, ¿cómo se trabaja con una estrella de Hollywood en una industria tan diferente a la cinematográfica?

R. No solo es mi socio, sino un buen amigo. Es un gran apoyo para Nobu y entiende muy bien el negocio y la calidad que buscamos. Como le gusta mucho mi comida me ha dado espacio y libertad. Cree en lo que hago y eso es importante.

P. Nobu parece que no tiene límite, ¿lleva la cuenta de cuántos restaurantes tiene en el mundo?

R. Tenemos 55 restaurantes, y el plan es abrir otros 20 hoteles en cinco años. Y dentro de cada hotel hay un restaurante Nobu, aunque tenemos cinco restaurantes más que están en otras ubicaciones. En España acabamos de abrir Sevilla, y el mes que viene abriremos en San Sebastián. En Madrid también vamos a inaugurar un hotel en 2024 [Alcalá, 26], y va a tener un área de restauración muy importante [todos ellos con la socimi (sociedad cotizada de inversión en el mercado inmobiliario) Millenium, especializada en el sector hotelero].

P. ¿Obedece esta apuesta por Madrid a que es una ciudad convertida en objeto de deseo por parte de las marcas hoteleras en los últimos años?

R. Me gusta España y Madrid, ciudad que he visitado varias veces y en la que el pescado es muy bueno, igual que en Japón. En mi país hay más variedad, pero aquí también es muy importante y para abrir un Nobu necesitamos buen pescado. Es la base de nuestro restaurante. Aunque Madrid no tiene mar, tiene el primer mercado de pescado y es muy bueno. Además, tiene mucho turismo.

P. Todo lo que hace le funciona, ¿cuál es la receta de su éxito?

R. Hacer las cosas con corazón, pero lo que ha hecho que haya podido crecer de esta manera y me haya podido expandir tanto, fue transmitir mi conocimiento sobre la manera de trabajar a los primeros empleados, y estos a su vez a los siguientes. Cuando creas un equipo, y todo el mundo está formado y cree en tu filosofía, no queda otra que expandirse, y seguir creando una familia más grande. El equipo es lo más importante. Por ejemplo, el equipo que me acompaña ahora mismo empezó desde abajo, de camareros —se refiere a Andrew Milne, director de operaciones en Reino Unido y Europa del Grupo de Restaurantes Nobu, a Paula San Gil, gerente del restaurante Nobu en el hotel de Ibiza, y Hiro Tahara, director de operaciones de Nobu a nivel mundial—.

Me gusta que otros chefs copien mis platos. Puedes copiar el plato, pero nunca quedará igual porque no lo hago yo y no está hecho con mi corazón.

Nobu Matsuhisa

P. ¿Piensa en la jubilación?

R. No considero esa opción. Me cuido, llevo una vida saludable para tener más energía y poder trabajar más. Es importante y parte de mi trabajo es estar presente, ver a todo el equipo crecer y motivarles.

P. Usted empezó fregando y repartiendo comida en su país, ¿sabe a cuanto asciende su fortuna ahora mismo?

R. [Enseña los billetes que lleva prendidos en una pinza en el bolsillo]. Cuando empecé tenía 24 dólares y ahora tengo 120 dólares en mi bolsillo. No me dedico a contar mi dinero, entre otras cosas, porque la contable es mi mujer, la mejor del mundo. Para mí no es importante, el valor del éxito no lo cuento en dinero, sino que lo cuento en cómo mi equipo crece, en cuantos Nobus se van abriendo y en hacer las cosas bien. Cuando todo esto ocurre, todo lo demás llega.

P. ¿Vive al margen de las estrellas Michelin?

R. Más que las estrellas Michelin, me preocupa ver que los clientes son felices y disfrutan de la comida y el ambiente en mis restaurantes. Eso es lo importante, no los premios. Ahora mismo no tenemos ninguna estrella, pero no me preocupa.

P. Usted conseguirá mesa en todos los restaurantes del mundo por mucha lista de espera que tengan.

R. Posiblemente, no tendría problema, pero nunca pido que me den una mesa ni voy imponiendo nada. Cuando hago una reserva no lo hago a mi nombre, porque cuando ven que soy yo enseguida me traen a la mesa una copa de Dom Pérignon y me agasajan. Cuando salgo a cenar lo que quiero es pasar desapercibido, disfrutar de la comida y de mi copa de vino. No me gusta llamar la atención ni la ostentación.

P. Algunos de sus platos, como el bacalao negro (black cod), han sido replicados por otros cocineros, ¿qué le parece que le copien?

R. Me encanta que me copien. La comida de Nobu era única, diferente. Hace 25 años publiqué un libro de recetas, y todo el mundo me decía que lo copiarían, pero nunca me ha importado. Me gusta compartir lo que hacemos con la gente, y que copien las recetas significa que gustan. Puedes copiar el plato, pero nunca quedará igual porque no lo hacen con mi amor. Me siento agradecido de poder ser una inspiración para gente que considera que mis platos son maravillosos como para copiarlos. No me supone ningún problema. Muchos chefs tienen platos icónicos, pero otros no, y a mí me gusta que Nobu los tenga. Por ejemplo, el bacalao negro, pero son infinitos, hay 20 platos icónicos. El periódico británico The Sun me llamó The cod father como The Godfather [en alusión a la participación de Robert de Niro en El Padrino].

P. El restaurante peruano Central, en el segundo puesto de The World’s Best 50 Restaurants, puede convertirse este mes en el mejor del mundo.

R. La cocina peruana tiene mucho que ofrecer al mundo y puede ser número uno. Creo que debería serlo y después seguir buscando la excelencia. Conozco muy bien la cocina peruana y me gusta que esté en ese punto de fama y de ser fashion. Es algo que todo el mundo quiere probar y un país al que todo el mundo quiere ir. Me siento orgulloso de los años que viví allí y de haber contribuido a enseñar Perú al mundo con los ceviches, los tiraditos o los anticuchos. Los españoles y los peruanos están contribuyendo a elevar el nivel de la cocina en el mundo.

P. No piensa jubilarse, ¿pero le sucederá en la empresa alguien de su familia?

R. No tengo ningún hijo varón, tengo dos hijas y nunca he pensado que ellas sigan con la compañía porque se dedican a otras cosas. Mis hijos son todos los empleados. Habrá gente que siga con el legado, pero no tienen que ser mis hijas. Tengo nietos pequeños.

P. ¿Pero tiene que ser un varón quien le suceda, no puede ser una mujer?

R. Mis hijas tienen hijos y otros proyectos, por eso mis nietos, los chefs o miembros del equipo pueden seguir con el negocio. No es una cuestión de hombre o de mujer, cualquiera puede serlo.

P. En España hay pocas mujeres dedicadas a la alta cocina.

R. En Nobu tenemos muchas mujeres cocineras. El tema de la cocina es muy sacrificado y si la mujer quiere tener hijos es mucho más complicado por las horas que hay que estar. En el grupo tenemos a muchísimas mujeres en puestos de dirección. Aquí lo importante es la cualificación y la meritocracia. Todo el mundo puede crecer dentro de la empresa.

P. ¿Qué planes tiene a medio y largo plazo?

R. Quiero continuar como hasta ahora, pero sobre todo quiero tener tiempo para ver cómo siguen creciendo los que están conmigo.