Atún rojo: el inesperado nexo cultural que une a Japón con el Mediterráneo

Cuando un japonés procede al corte del atún rojo usa el verbo kaitai. Por extensión, han terminado aplicándolo a otros pescados de gran tamaño, pero el uso original se debe a este pescado que puede alcanzar los 600 kilos. En España se utiliza otra poética expresión: ronqueo. ¿El motivo? Esa suerte de ruido de xilófono que hacen sus vértebras cuando son tocadas por el vaivén del cuchillo y que, en un ejercicio de agudeza auditiva, suena como un ronquido. Independientemente de estas disquisiciones lingüísticas, la unión entre naciones que se establece en torno al thunnus thynnus va más allá de ese ejercicio para el que se necesita pericia y determinación: es un intercambio mercantil y cultural.

Aunque quizás no sea tan conocido, el atún rojo es un nexo entre ambos continentes. El 80% de esta especie que se consume en Japón proviene del Mediterráneo. Concretamente de la parte que se encuentra entre la costa y las islas Baleares en su trayecto hacia el Estrecho. Y la predilección por este producto autóctono ha tenido su viaje de vuelta: al conocer su papel en la gastronomía nipona, se ha incorporado a la nacional. Lo que antes era extraño, como elaborar un plato de este pescado crudo, ahora encaja sin llamar la atención. “La cocina japonesa y mediterránea se fusionan perfectamente”, asiente Carlos Contreras, responsable de dirección de la zona de Levante de Cominport, principal compañía de distribución e importación entre ambos países.

El especialista lo ilustra con un repaso rápido al menú de cualquier bar. Si antes lo normal era encontrarse con ofertas de atún claro, otra variedad, en platos de calderetas, fritura o encebollados, ahora ya se ve esta especie en tartares, tatakis o marinados. “La gastronomía japonesa ya está en todas partes. Es como el manga”, comenta Contreras, que habla de cómo su atractivo viene a partir de la exportación. “Antes quizás no se mostraba tanto interés, pero a raíz de ver cómo lo demandaban se empezó a copiar”, apunta el experto después de asistir a una exhibición del corte y cocinado de una pieza de 180 kilos de atún rojo en la feria Mediterránea Gastrónoma, celebrada recientemente en Valencia.

Según Contreras y su compañero Juan José del Olmo, el atún rojo es “sagrado” en el país nipón. “En las subastas, se llegan a pagar más de 600.000 euros por el primero de cada temporada, como una tradición de buena suerte”, anuncia Del Olmo con admiración. La textura y el sabor de este pescado del Mediterráneo es la preferida para los japoneses. “Hay en distintos puntos del planeta, pero los mejores son los del Atlántico Norte y el golfo de México y los del Mediterráneo. Aquí desovan entre mayo y agosto, y la pesca suele ser en los meses de invierno. La temperatura del agua, más fría, les da una mejor calidad”, explica. Y añade: “También se fían de la seriedad en los negocios, de la limpieza. Hay que tener en cuenta que viven rodeados de mar y saben qué quieren”.

Los japoneses, coinciden ambos, son muy rigurosos. “Aparte de la cantidad, buscan el servicio”, apunta Contreras. Les caracteriza la exigencia. Y España, tal y como apostillan, cumple. De ahí que se encadenen años con más de 3.000 toneladas de atún rojo distribuidas al país asiático. Junto a Corea del Sur o Estados Unidos, copa más del 80% de la distribución nacional, según calculan en la distribuidora Fuentes, la principal del ramo. En las aguas del Mediterráneo se establece una cuota anual para conservar esta especie. En 2023, tal y como se acaba de acordar en la comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICAAT) de la Unión Europea, será de casi 6.800 toneladas. Unas 650 más que en 2022.

Tales cifras se distribuyen a lo largo del litoral y con métodos como la pesca de caña, el palangre o la almadraba, técnica tradicional cuyos orígenes datan de la época prerromana. La clave, defiende Contreras, es el cuidado a la hora de cogerlo y el mantenimiento hasta su destino. El lomo, la ventresca o la carrillera deben tener la esponjosidad y el color óptimos, con esa suavidad que permite al cuchillo pasar sin baches y el tono parduzco que brilla al moverlo. Meng Qi, responsable del restaurante Daikichi en Alicante, describe con detalle cada pieza requerida por los japoneses y arguye que “la cultura del atún en Japón es muy larga y complicada”. “Gracias a la existencia de empresas española que han ido dedicándose a la distribución se ha establecido un canal de colaboración”, esgrime el chef.

Qi es chino, pero su mujer y copropietaria del restaurante, Mizuki Yanagida, es de Osaka. Ambos confirman ese influjo entre el Mediterráneo y Japón. “No solo es algo comercial: allí se están interesando en los métodos de pesca como la almadraba. En la Universidad de Kindai, cerca de Osaka, se está simulando esta técnica”, aduce el cocinero, que define al atún como “el rey del sushi y de la cocina japonesa”. “Allí elegimos el suave, que se dice umami y viene determinado por la grasa. Es un elemento que es bueno para el ser humano y para el cerebro, porque posee niveles altos de Omega 3. Y en eso, el Mediterráneo es el mejor”, apunta. Para los japoneses, indica, este pescado es como el cerdo ibérico: se aprovecha todo. En el ronqueo, de hecho, cada parte tiene una función: desde la carne que se usa para platos en crudo hasta los órganos, de donde se elaboran aceites o harinas.

“Y si está mal troceado, se desperdicia”, señala Qi, que habla en todo momento del atún rojo como “un pescado muy apreciado y delicado” del que se valora si ha sido bien tratado en su crecimiento y si no ha sufrido estrés en la captura. “En Japón tenemos muchos rituales. Uno de ellos es empezar el kaitai con la cabeza mirando hacia la izquierda. Y esa parte vale más que la derecha porque no ha soportado peso”, cuenta el dueño de Daikichi. Además, aclara, siempre se corta primero la cola, para ver la grasa y si está sano. “Nosotros lo utilizamos de siempre en nuestra cocina. Lo curioso es que ahora, con la importación, hay más interés también por la cocina española. Hay un boom de restaurantes nuevos. El vino, el jamón serrano y el aceite de oliva están teniendo mucho éxito. Lo más asombroso es el arroz con conejo: ¡allí este animal solo se veía como mascota, y ahora lo piden mucho, al ajillo o en paella!”, ríe.

Una de las pegas a esta práctica, según han denunciado varias asociaciones, es la merma de estos ejemplares en el Mediterráneo y el Atlántico. Desde Greenpeace llevan décadas alertando de la disminución de la thunnus thynnus en un 80%. Esta especie de “crucial importancia” para nuestra cultura y el ecosistema marino lleva siendo un producto básico en la pesca autóctona desde hace 3.000 años, pero, por culpa de las exigencias del mercado asiático, apenas queda un 15% de la población original “debido a la sobrepesca, la captura de juveniles, la pesca ilegal y la mala gestión”, denuncian desde la ONG.

“El aumento de la demanda de esta especie, especialmente para el mercado japonés, ha derivado en una pesca masiva y destructiva sin una gestión que mire por el futuro de la especie y el mantenimiento de la pesquería a largo plazo”, avisaban en 2010. “Los barcos atuneros, o barcos de cerco, cuentan con alta tecnología para localizar y pescar los bancos de atunes de forma cada vez más eficiente. En ocasiones, no se respetan las cuotas y se falsifican las cifras”, añadían. “La desaparición de los grandes ejemplares debido a la sobrepesca ha llevado a los barcos cerqueros a capturar cada vez más ejemplares juveniles. La captura de juveniles impide que la población de atún rojo se reproduzca, lo que conduce a la especie al borde del colapso”, concluían.

Un secreto por despuntar

Japón, en este sentido, no solo ha exportado o adoptado cultura gastronómica debido a la globalización. Más allá de los niguiri o sashimi que ahora se piden en cualquier parte del mundo, en el país nipón tienen un secreto por despuntar: el whisky. Este licor, que en Europa se relaciona más con Escocia o Irlanda, goza de gran reputación y de una curiosa historia. José Luis Verde, consultor gastronómico de SGI Drinks, la expone: “Su primera destilería es de 1923, una fábrica en Yamazaki, en la prefectura de Osaka. Pero fue un fracaso porque no había mucha cultura”. A pesar de ese traspié, en 1923 se funda una fábrica en Yamazaki, en la prefectura de Osaka. Su consumo fue avanzando y los tipos se ampliaron hasta los mismos que el escocés: single malt, single grain, blended o blended malt.

Hacia 1940 ya habían proliferado las destilerías, y después de la II Guerra Mundial ya se convierte en una bebida popular, anota Verde, por la ocupación estadounidense y la llegada de la cultura occidental. Se dice, incluso, que después del conflicto era el whisky mayoritario que llegaba a Estados Unidos. “Durante la Guerra Fría crece un poco”, sostiene el consultor, que aclara cómo la exportación sigue siendo “mínima”, a pesar de que su consideración es muy alta. “A partir de 2001 empiezan a ganar premios”, argumenta. Hasta aparecen en clásicos del cine como Lost in Translation, donde el personaje de Bill Murray promociona un Hibiki de 17 años.

“Se extiende a América o algunos puntos de Europa, pero la competencia es muy dura porque tiene enfrente al whisky escocés”, zanja. En España todavía cuesta su presencia. Hay alguna marca de sabor “equilibrado, redondo” que se cuela en los estantes, pero es raro. “Los años de fama del gin-tonic han sido muy negativos, pero ahora está subiendo: todos lo usan como un lubricante de las relaciones sociales”, concede el experto. Y en este caso, además, el verbo es el mismo: nomu. Beber, sin matices.