La cocina japonesa, patrimonio de la humanidad

La Unesco ha incluido la cocina tradicional japonesa, conocida como washoku, en su lista de patrimonio cultural inmaterial, en una decisión celebrada por las autoridades que esperan que ayude a potenciar el turismo y las exportaciones de alimentos. La Agencia de Asuntos Culturales destacó que el comité intergubernamental de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) que aprobó la inclusión durante su junta en Baku (Azerbaiyán) valoró mucho el espíritu y la tradición de respeto a la naturaleza asociado al washoku. La técnica coreana de conservación y sazonado kimchi, el café a la turca y un antiguo método georgiano de vinificación, kvevris, también se incluyen en esta lista patrimonial.

Asimismo, la Unesco declara patrimonio inmaterial la dieta mediterránea "que representan Chipre, Croacioa, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal". La presentación de la candidatura ha sido "el resultado de una estrecha colaboración entre entidades oficiales de los cuatro Estados interesados". La dieta mediterránea estaba inscrita ya en los inventarios del patrimonio cultural inmaterial de los cuatro Estados y se va a incluir, anuncia la Unesco, en un inventario transnacional del Mediterráneo que se halla en curso de elaboración. "Comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, y además desempeña un papel esencial de factor de cohesión social", señala el organismo internacional, que desde 2008 muestra el escaparate internacional de las tradiciones cuya preservación es necesaria y que demuestran la diversidad de los pueblos.

Según cita la Unesco en su valoración de la cocina japonesa, el washoku es una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Este elemento del patrimonio cultural va unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza que está estrechamente vinculado al uso sostenible de los recursos naturales. Los conocimientos básicos y los rasgos sociales y culturales característicos del washoku se manifiestan generalmente durante las fiestas del Año Nuevo: los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos. Cada uno de ellos tiene un significado simbólico distinto. Todos estos manjares se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de la familia o de la comunidad. Esta práctica fomenta el consumo de ingredientes naturales y locales como arroz, pescado, verduras y plantas silvestres comestibles.

Los conocimientos y competencias prácticas elementales que guardan relación con el washoku –por ejemplo, la condimentación de los platos caseros– se transmiten en el seno del hogar, durante las comidas familiares. Las asociaciones locales, los docentes de las escuelas y los profesores de cocina también desempeñan un papel importante en la transmisión de esos conocimientos y competencias prácticas por intermedio de la enseñanza, formal o no formal, y de la práctica.

"Estamos realmente contentos. Nos gustaría continuar transmitiendo la cultura culinaria japonesa a las generaciones venideras", dijo el primer ministro, Shinzo Abe, en un comunicado. "También nos gustaría esforzarnos más para que la gente de fuera de Japón aprecie las cualidades del washoku", añadió Abe en el documento, recogido por la agencia Kyodo.

La decisión se produce mientras el país se enfrenta a una baja tasa de autosuficiencia alimentaria de alrededor del 40% sobre una base de consumo calórico, así como a la proliferación de hábitos alimenticios occidentales. Con la inclusión de la tradición culinaria japonesa en la lista de la Unesco, el gobierno nipón espera que las generaciones más jóvenes valoren su cultura alimentaria. Al mismo tiempo, las autoridades confían en que se disipen los temores en torno a la seguridad de los productos alimenticios japoneses, desatados tras las consecuencias del terremoto y posterior tsunami de 2011.

"La cocina japonesa se ha convertido ya en una comida global. Ahora este reconocimiento se incrementará con toda seguridad. Espero que la gente de todo el mundo se familiarice con ella y la promueva", dijo por su parte Yoshihiro Murata, chef del estrellado restaurante Kikunoi (de Kioto y Tokio), uno de los primeros en llamar la atención pública de su país para solicitar el estatus del washoku como patrimonio cultural de la humanidad.

El Gobierno japonés propuso a la Unesco registrar la comida tradicional en su lista en 2012 como resultado de la campaña iniciada antes por la Academia Culinaria Japonesa, una organización sin ánimo de lucro compuesta principalmente por chefs de Kioto, antigua capital imperial del país. En su propuesta, titulada Washoku: Culturas alimentarias tradicionales de los japoneses el Gobierno defendió la "gran diversidad" de su comida debido a condicionantes históricos y geográficos, lo que ha propiciado el uso de múltiples productos agrícolas y del mar. Washoku es el vigésimo segundo bien inmaterial de Japón que ha sido listado por la Unesco, que incluye manifestaciones de artes escénicas como el kabuki, el noh y el bunraku (teatro de marionetas).

Hasta ahora solo cuatro culturas gastronómicas habían sido incluidas por Unesco en su lista de patrimonio intangible; la cocina tradicional mexicana, la dieta mediterránea en países como España e Italia, la cocina francesa y el keskek, un plato ceremonial que se sirve en regiones de Turquía, Grecia o Irán.

Pero este año se han incluido, además de la tradición japonesa, otros elementos gastronómicos arraigados en otras culturas, como el kimchi de la República de Corea, el café a la turca o el método de vinificación en Georgia denominado kvevris. 

El kimchi, antigua técnica coreana de conservar y sazonar los alimentos, sobre todo verduras, que está ganando adeptos entre la cocina de vanguardia internacional. La Unesco destaca que "esta costumbre pone de relieve la importancia que tiene el hecho de compartir y, además, recuerda lo necesario que es vivir en armonía con la naturaleza. La práctica colectiva del kimjang reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar".

El café a la turca, indica la Unesco, es un elemento del patrimonio cultural en el que van unidas una serie de técnicas de preparación especiales y una rica cultura común tradicional. "Se consume principalmente en establecimientos donde la gente se reúne para discutir, intercambiar noticias y leer libros. Esta tradición cultural es un símbolo de hospitalidad, amistad, refinamiento y esparcimiento que impregna todos los ámbitos de la vida".

También es un factor de fortalecimiento familiar lo que el organismo internacional subraya en su reconocimiento de la vinificación en kvevris, que recibe su nombre de los envases de barro ovoides utilizados para fermentar y almacenar el vino en los pueblos y ciudades de toda Georgia. "La elaboración del vino, que desempeña un papel importante en la vida diaria y las fiestas de las comunidades de Georgia, es un componente indisociable de su identidad cultural", explica el comunicado de la Unesco, y añade que "los viñedos y el vino son temas frecuentemente evocados en las tradiciones orales y las canciones georgianas. Los conocimientos acerca de este elemento del patrimonio cultural se transmiten por conducto de las familias, vecinos y amigos que participan conjuntamente en las faenas de la vendimia y la vinificación".

Y un método relacionado con la producción alimentaria de Bélgica también ha sido añadido a la lista patrimonial de la Unesco: la pesca del camarón en Oostduinkerke. "Los pescadores de camarones, montados caballo, arrastran sus redes en las olas rompientes para capturar sus presas. Para ejercer este oficio es esencial poseer un buen conocimiento del mar y de los bancos de arena, y tener una estrecha relación de confianza con el caballo. Este tipo de pesca tradicional confiere a la comunidad que lo practica un fuerte sentimiento de identidad colectiva".