Una gran familia (también en tamaño)
El atún es un tipo de pescado azul. Existen 15 tipos de especies, aunque en España solo se comercializan cinco. El más apreciado es el atún rojo, en especial, si su pesca procede de almadraba (Thunnus Thynnus). Otra variedad muy frecuente es el atún de aleta amarilla, rabil (Thunnus albacares) o atún claro de toda la vida. Se le conoce también por su nombre en inglés: yellowfin. Bajo el epígrafe de atún claro también se vende el atún de ojo grande o patudo (Thunnus obesus). El más capturado y comercializado en todo el mundo es el 'atún listado serrucho', distribuido como atún a secas (Katsuwonus pelamis). Finalmente está el atún melva (Auxis thazard) comercializado como ‘bonito’, pero que no debe confundirse con el bonito del Norte.
El atún puede pescarse con caña, mediante almadraba, pelangre o con redes de cerco. En España la temporada del atún pescado a mano y anzuelo va de abril a junio. A partir de julio los peces cierran la boca: están desovando y dejan de comer. Si es fresco y salvaje y lo compra entre diciembre y enero, vendrá desde Japón.
Dependiendo de la especie, puede medir entre uno y cuatro metros, pesar hasta 600 kg y superar los 25 años de vida. Un atún salvaje tarda hasta 20 años en alcanzar los 300 kilos. El de piscifactoría alcanza entre 60 y 100 kilos en solo tres años. Y está disponible todo el año.
El rojo muy intenso puede engañarte
Que no te den gato por libre. Ni atún maqueado por atún de almadraba. Si le venden una carne de rojo intenso y sin matices de tono en toda la pieza, desconfíe. Puede ser un atún yellowfin teñido con jugo de remolacha. Comestible, sí, pero a un precio mucho menor. En el atún rojo de almadraba las zonas del interior, más próximas a la espina, son de un rojo más intenso que en las próximas a la piel, donde la grasa se infiltra más y suaviza el color. El yellowfin tiene una carne entre rosada y roja. La carne del atún listado es más rojiza y oscura que el resto de carnes de atunes y suele ir a la industria conservera.
El atún claro se pesca en aguas tropicales. Lo normal es encontrarlo como en conserva en aceite. Tanto el rojo como el claro si se compran frescos deben conservarse en el refrigerador y consumirse antes de las 48 horas de su compra. En el congelador aguantan tres meses.
Plato contra el colesterol
Aunque cada variedad posee sus cualidades nutricionales, todas coinciden con las de los pescados azules. Por cada ración de 100 gramos, aporta 119 calorías. La carne de atún aporta 22 gramos de proteína y 3,3 gramos de lípidos. Como buen pescado azul, la grasa de este pescado es muy beneficiosa para la salud debido a su alto contenido en ácidos grasos omega-3. Aporta 1,32 gramos de ácidos grasos poliinsaturados, entre los que destaca el DHA (648 mg) y el EPA (101mg), claves para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial, los niveles de colesterol y los triglicéridos. Una cantidad que supera la recomendada como consumo diario por la OMS (200 miligramos diarios entre EPA y DHA).
El atún, como la mayoría de pescados grasos o azules, destaca por su aporte de vitamina D (7.2 mcg por 100g), que supone el 144% de las necesidades diarias. Esta vitamina es clave para necesaria para la absorción del calcio y el fósforo, así como para mantener los huesos y el sistema inmune en condiciones normales. Además, aporta potasio (400 mg), que contribuye al preservar la presión arterial en condiciones normales.
Por su aporte de mercurio, debe excluirse de la alimentación en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, y en niños menores de 10 años. Esta recomendación también afecta a otros pescados de gran tamaño como el pez espada o emperador, el cazón, marrajo y lucio.
Sírvalo en mil recetas
Debido a su gran tamaño, el atún se despieza en distintas partes. La de mayor tamaño es el lomo y se consume crudo, a la plancha o a la brasa, a ser posible, poco hecho para apreciar todos sus matices. La parte superior del lomo es el solomillo, muy apreciado en sashimi. Con la parte inferior del lomo, el descargado y descargamento, se elabora la mojama. La cola y el tarantelo se dejan para guisos, mientras que la ventresca (el vientre) se convierte en un manjar a la brasa o cruda en sashimi.
Para consumirlo crudo y evitar el anisakis se recomienda congelarlo previamente, entre 48 horas (en congelador industrial) y una semana (uno doméstico a -18º C).
La carne del atún rojo se presta a combinaciones aromática osadas. En el restaurante El Campero, de Barbate, encontramos lomo picante de atún rojo, wakame y daikon; Carpaccio de paladar de atún con sorbete de lima y albahaca; Barriga con salsa miso y mostaza, Punta de ventresca con salsa de mozárabe o Parpatana asada con salsa de ají amarillo. La Barra de Rosario, en Conil de la Frontera, triunfa con su tapa Coco-Loko: ventresca con cúrcuma, anís estrellado, clavo y aroz basmati. Y la cocina japonesa, no se entiende sin el complemento del wasabi.
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