Madurado bajo el sol naciente

Hay fechas difíciles de olvidar. Si no que se lo pregunten a los aficionados al whisky japonés, que guardan con especial afecto la de febrero de 2001. Aquel mes, la historia dio un vuelco e hizo una de las suyas; el mensual Whisky Magazine congregó a 62 expertos en Edimburgo, Kentucky y Japón para seleccionar, entre 293 de estos destilados, los mejores del mundo. Entre los whiskys que competían había algunos de los más selectos bourbon y scotch que el paladar humano había tenido la oportunidad de probar. Sin embargo, contra todo pronóstico, aquella cata a ciegas dio como ganadores a dos whiskys japoneses. El vencedor absoluto fue un Yoichi Single Cast de 10 años, de Nikka. Y el segundo puesto, curiosamente, fue a parar a sus rivales, Suntory, y a un destilado de 21 años, Hibiki. Aquel best of the best fue el primer reflejo de los gustos e intereses que imperarían en los años siguientes. Stefan Van Eycken, autor de Whisky Rising, lo describe, no sin cierta ironía, como “un efecto bola de nieve”.

En dos décadas, el mercado del whisky japonés —importado, copiado y mejorado hace un siglo del de Escocia— ha implosionado de tal manera que nadie es capaz de vaticinar hacia dónde nos dirigimos. Drinks&Co, una de las tiendas online de referencia, da un dato: entre julio y noviembre de 2020 las ventas por país de origen han sido de un 54% para Escocia y de un 19% para Japón, quedando atrás Estados Unidos, con solo un 6%. “Es, sin lugar a dudas, el mayor competidor en calidad. Aunque no en cantidad”, explica Ximena Cervantes, brand ambassador de la firma escocesa Dewar’s. Además, el desabastecimiento de los elixires de mayor añada es algo más que una realidad. “Este año pedimos varias botellas y nos enviaron 18 de 17 años y 3 de 21. Todas volaron en menos de tres días”. Quien habla es Laura Durán, la representante de Nikka en España, distribuido por Bodegas Torres. Su precio tampoco es menor. Un Taketsuru 21 Pure Malt vale en torno a 400 euros. Mientras, un Dewar’s 21, creado en las Highlands, está en los 60 euros.

La ley de la oferta y la demanda está haciendo estragos en un mundo ya de por sí exclusivo. Por eso cada día es más normal verlos sin definición de edad. ¿Pero qué tienen de especial y de diferente? “Lo que más me sorprende es su delicadeza en nariz y las notas de incienso que le imprime el roble de Mizunara, empleado para sus barricas”, opina Cervantes. “Son whiskys muy equilibrados. Cuando los bebo, sé lo que me voy a encontrar”, comenta Emma Briones, fundadora de la web todowhisky.es. “Son sabores muy redondos. Quienes se acercan a estos whiskys son personas que los usan para regalo y que saben que no van a fallar”, dice Borja Rentería, detrás de La Potxola, primera tienda física de España especializada en el destilado. Roger Rueda, bartender en Dr. Lagarto y apasionado de lo oriental, explica que el arte floral ikebana (tradición japonesa de arreglos florales) le “ha ayudado a entender la estructura de estos whiskys”. Rueda presentó el año pasado en Fibar —la Feria Internacional de Cocktail Bar de Valladolid— una ponencia, junto a Manu Iturregi, que llevaba por nombre Orígenes y futuro del whisky, Escocia vs. Japón. Del siglo XIX al XXII. Aquel recorrido planteaba en su parte final una crítica extendida: la legislación japonesa es demasiado permisiva con el tipo de licores que pueden embotellarse. “Es habitual que muchas destilerías traigan el whisky de Escocia u otros lugares y lo etiqueten como japonés. Es un concepto que les permite experimentar con maltas de diferente procedencia”, confirma Elvira Aldaz, divulgadora de espirituosos y que posee el prestigioso título de especialización Sake Scholar. Los llamados world whiskys, como el AO de Suntory, con aportaciones de las destilerías que tienen en Escocia, Irlanda, Canadá y Estados Unidos, comienzan a ser cada vez más visibles.

El camino que está por venir es largo y tortuoso. Tanto Nikka como Suntory, los dos gigantes y pioneros del sector, están intentando endurecer las leyes que existen en el archipiélago. Mientras tanto, en España ha comenzado a popularizarse el disfrutarlo con agua mineral o en formato highball, es decir, en vaso alto y con soda, una tendencia importada de Japón. “Nos gusta recomendar que tomen los Nikka con un agua de mineralización dura, esto ayuda a abrir los aromas. Y lo servimos en una cristalería especial de Kimura”, sugiere Alberto Fernández, detrás de la barra del restaurante madrileño Saddle, con una selección de 15 whiskys japoneses en su carta de 300. “Venimos de un perfil muy clásico y todavía hay un 90% de nuestros clientes que no los conocen”. En la cultura nipona se les podría dedicar un término: ikigai, que significa “tener una razón para vivir”.

El gamberro

Sabor inconfundible

‘Single malt’ pionero

Un único grano

Nikka Whisky From The Barrel

Blend. Malta y grano. Destilerías: Miyagikyo y Yoichi. 51,4%. Precio: 45 euros.

Su característica botella, achatada y casi cuadrada, a la que se le añade una etiqueta de diseño llano y simple, lo asemeja a un enorme perfume de 50 centilitros. Sin embargo, su mayor peculiaridad reside en el blend que emplea, maíz y cebada, lo que hace que tenga recuerdos de bourbon y scotch. Además, se añeja en tres barricas diferentes: jerez, bourbon y roble americano. “Un whisky muy gamberro”, cuenta Laura Durán, la brand ambassador nacional de la firma. Su mayor hándicap es una alta graduación: 51,4%.

Hibiki Japanese Harmony

Blend. Malta y grano. Destilerías: Yamazaki, Hakushu y Chita. 43%. Precio: 95 euros.

Un whisky ligero, tremendamente floral y que nos lleva hasta 1989, cuando fue creado por primera vez. La mezcla original incluía más de 12 whiskys diferentes de malta y grano. Al mando estaba Keizo Saji, hijo del fundador, y uno de los hombres que revolucionaron los destilados en Japón. “Saji puso un gran énfasis en la identidad del whisky japonés. Quiso que los whiskys de Suntory tuvieran nombres como Yamazaki e Hibiki para que no pudieran confundirse con los escoceses”, escribe Brian Ashcraft en Japanese Whisky. La personalidad de sus tres destilerías, Hakushu, Yamazaki y Chita, así como el roble de Mizunara, le dan un sabor inconfundible.

The Yamazaki Single Malt 12 años

Single. Malta 12 años. Destilería: Yamazaki. 43%. Precio: 160 euros.

Yamazaki es la destilería más antigua de Japón, en Kioto, muy cerca de la confluencia de los ríos Uji, Katsura y Kizu y del manantial Rikyu no Mizu, que contiene una de las 100 mejores aguas del país. Con ellas se elabora una de las joyas de la corona de Suntory. El Yamazaki, el primer single malt de la firma, fue lanzado en 1984. Su mezcla de sabores, dulce, afrutado y picante, pero siempre sedoso y con una enorme complejidad, lo convierten en una rara avis. Notas a naranja, vainilla, melocotón, piña y pomelo.

Nikka Coffey Grain Whisky

Single. Grano. Destilería: Miyagikyo. 45%. Precio: 60 euros.

Estamos ante un whisky que “ayudó a cambiar el debate sobre el whisky de grano en todo el mundo”, en palabras de Dave Broom, escritor de The Way of Whisky. Para ello Nikka tuvo que construir a finales de los sesenta una de las destilerías más grandes de Japón, Miyagikyo. El resultado es un whisky de grano de maíz 100%, que se realiza con un alambique de columna tipo coffey, típico en la destilación de los bourbon. Es uno de los whiskys más personales y logrados del gigante asiático. Imposible buscarle comparación con los bourbon de maíz americanos.