Eruditos del atún rojo

Es complicado imaginar cómo de grande es un atún rojo cuando lo tienes en el plato. Es difícil visualizar que tiene casi el tamaño de un coche, que pesa de media más de 200 kilos y puede medir tres metros. El rojo salvaje es asustadizo y los pescadores de la almadraba lucen las cicatrices de sus coletazos. Es un animal que no se enfrenta, pero que se defiende. Todos tienen el cuerpo roto por el rey del mar y recuerdan las capturas fenomenales de cada temporada: piezas de más de media tonelada (alguna de hasta 700 kilos) que les han partido los brazos y las piernas cuando intentan huir del laberinto de redes que cosen frente a la costa entre Tarifa y Barbate.

Hay un ejemplar “mágico”, uno que Julio Vázquez venera por encima de todos los demás: el atún de derecho. Es el atún que llega antes del verano buscando aguas cálidas y cruza el Estrecho pegadito a la costa. Viene a desovar, pleno de forma y graso al comienzo de la temporada, al contrario que el atún del revés, que ha emprendido ya el camino de vuelta y baja, cansado y más flaco, de regreso a aguas abiertas. Julio lleva casi dos décadas en la cocina de El Campero (un restaurante de Barbate) y nunca ha tocado otro atún que no sea este, el atún de derecho. Nadie lo conoce mejor.

Cuatro décadas hace que José Melero dirige El Campero y desde hace 18 años Vázquez crece a su lado haciendo evolucionar una cocina que gira alrededor del atún salvaje. Puede recitar de cabeza 24 cortes distintos que salen del ronqueo de un animal que no fue siempre tan noble. Por ejemplo, el morrillo, la pieza con la que arrancó la leyenda de El Campero y que corona la frente del atún, era un corte casi de desecho. Se vendía a apenas tres euros el kilo en los mercados porque se ponía negro de un día para otro por su infiltración de sangre. Fue Melero el que compró todas las cabezas de la temporada de la almadraba y lo empezó a servir a la plancha con una pizca de sal a los pescadores y trabajadores del puerto de Barbate. Vázquez lo explica con naturalidad: “Un producto de segunda elevado a los altares”. Se corrió la voz, claro. Ahora sirve más de 500 cubiertos al día en temporada alta y el morrillo forma ya parte de la cultura gastronómica de la provincia de Cádiz.

Fueron las tormentas en el Estrecho las que enseñaron a Julio a cocinar en crudo. Los pescadores japoneses se quedaban aislados en su camino de regreso tras la almadraba e iban a comer a El Campero. Con la confianza que se construye durante años de relación, fueron pidiendo pasar a la cocina a preparar sus propios cortes. Así es la cocina de Julio: aprender, traducir y profundizar. Buscar el equilibrio entre las calles de Barbate y las de Tokio para lograr algo que era impensable hace un par de décadas: comerse el atún crudo. Ahí nace la diversidad de su cocina, que se atreve a pintar los bocados de cuna asiática con aceite de oliva virgen extra.

Si hay un plato que lo explica todo es el atún encebollado o el atún en colorao, que es como se llama en Barbate. Un plato que no se mueve ni se moverá nunca de la carta y que este año mira al pasado y pega un enorme salto adelante. Julio ni parpadea: “Lo hacemos con la receta de la madre de Pepe y a mí me vuelve loco con patatas fritas, es mi cultura gastronómica”. Pero Julio ha decidido mirar al plato también desde Asia y sirve este verano un usuzukuri de atún en colorao. Un corte finísimo de lomo de atún rojo que baña con la crema del guiso tradicional. Un bocado que respeta la tradición gaditana y que habla japonés.

Julio es hijo de Barbate y Barbate es “atún y sal”. Conoce a los pescadores de la almadraba, que estos días están acabando de recoger los cables y las anclas que sujetan el castillo submarino en el que pescan. El rojo salvaje se caza uno a uno y a mano metiéndose en el agua hasta jugarse la vida.

El chef también saluda por su nombre a los ronqueadores —los hombres que despiezan corte a corte cada animal: de ahí viene el nombre de ronqueo, por el ruido que se produce cuando el cuchillo raspa la espina dorsal del animal—. Solo así se explica que por su cocina pasen dos docenas de tajadas distintas; algunas absolutamente inesperadas: “Fue un ronqueador, vecino mío, el que me dijo que probase el paladar. Era el aprovechamiento de los pescadores”. Y ahora es un manjar que sirve crudo y cuyo sabor evoca de refilón al solomillo de ternera.

Pero su pieza favorita es el contramormo. “Untuoso y casi mágico, se puede comer con cuchara”. Un corte minúsculo que hay que buscar encima de los ojos del atún. Pesa apenas 200 gramos en los ejemplares que alcanzan los 200 kilos. Un bocado en el que solo habían reparado los trabajadores del atún y que Julio pone bajo el foco de la alta gastronomía.

En estas casi dos décadas construyendo la propuesta más vertical de cocina del atún, Julio también ha ayudado a poner Cádiz en el mapa de la gastronomía: cuando él entró por primera vez a trabajar con Pepe Melero (“es como mi padre”) tenía 22 años y era uno más en un equipo de 30 personas. Ahora lidera un escuadrón de 70 trabajadores que sirven varias toneladas durante la temporada a los peregrinos del atún que vienen a Cádiz desde medio mundo.

Esos peregrinos visitan también el resto de comedores de tradición y vanguardia de la zona, desde las mesas del Aponiente (“respeto y amistad” es como Julio habla de Ángel León) hasta barras como la de El Faro o patios como el de TohQa, que Julio reivindica como un colectivo único que funciona desde la buena relación personal y la construcción de “un discurso de mar y sierra” propio de Cádiz.

Julio tarda poco menos de 10 minutos en llegar de su casa a su cocina. En verano apenas descansa algún lunes y empieza a despachar atún antes de mediodía y hasta pasada la medianoche. Son poco más de las 10.30 cuando nos sentamos a hablar con él y ya empiezan a revolotear los turistas por el local aún apagado intentando lograr un hueco en la barra para comer.

Ahora está en el pico de su temporada alta. Ya en invierno, con las puertas del restaurante cerradas y antes de que arranque la almadraba, volverá a mirar a sus atunes a los ojos. Este año puede recitar 24 cortes diferentes del rey del Estrecho. El año que viene quizá logre sacar 25 piezas distintas.