Restaurante Santerra: las recetas de mi madre y mi tía

La historia se vuelve a repetir con distintos protagonistas. Pocos meses después de que el gran cocinero Manolo de la Osa clausurara Adunia, restaurante de trayectoria efímera, quien ejerció junto a él como jefe de cocina, Miguel Carretero, de 26 años, se ha hecho cargo del local tras una sucinta reforma. Profesional de origen manchego, perfeccionista, que se inició en la escuela de hostelería de Toledo antes de trabajar a las órdenes de Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, en Toledo) como segundo de cocina. Con semejante bagaje a sus espaldas, y como si se hubiera tratado del entreacto de una comedia, la carta del nuevo Santerra vuelve a incidir en las esencias gastronómicas manchegas o de bosque bajo, según el joven patrón las denomina.

Pocas propuestas pero sugerentes, dominadas por los escabeches, los arroces, el bacalao, los platos de caza y de cuchara. Sabores de alma rural que Carretero aligera con elegancia y técnicas de alta cocina. “Me gusta reinterpretar platos de mi memoria, las recetas de caza y de río que aprendí con mi madre y mi tía”, asegura.

En el comedor, en la planta baja, se brindan aperitivos sugerentes. El minimerengue de setas relleno de paté de paloma; el melón a las huevas de trucha, y las croquetas de jamón, hito de la casa, anticipan sus aspiraciones. Son armoniosos los lomos de caballa semicurados con jugo de verdolagas; acertada la ensalada de perdiz con escabeches, y equilibrados los chipirones asados con caldo de cebolla.

El plato de trucha al curri, dominado por las especias, saca a relucir uno de los desajustes de su cocina, aún en rodaje, propensa a los sazonamientos excesivos. Descompensación que incomoda en el sabroso arroz de conejo, en las rotundas albóndigas de cierva estofadas y en los melosos callos a la madrileña, demasiado secos. Queda para el final la royal de pato azulón y frutos rojos que ratifica sus conocimientos técnicos.

Ninguno de sus postres (helado de piñones a la resina de pino; sopa de fresas con queso de cabra) desmerece. Ni la sala, que dirige un profesional de la envergadura de Alfonso Vega, quien gestiona con acierto la bodega. En la planta superior, ocupada por una barra de barrio, desfilan tapas y medias raciones tentadoras.

En suma, un proyecto joven, prometedor, gestionado por una brigada con edad media de 23 años, que evidencia una vez más el enorme potencial de las nuevas generaciones de cocineros españoles.