Haydée, huertos ecológicos para recetas canarias

Haydée era el nombre de pila de la abuela de los hermanos Suárez, Laura y Víctor, quienes hace algo más de un año inauguraban este restaurante en una antigua casona rural en el valle de La Orotava. En las terrazas que lo rodean se encuentran dos huertos ecológicos de los que proceden parte de las hortalizas y frutas que abastecen a sus cocinas.

Un proyecto familiar, iniciativa de ambos, en cuyos currículos figuran estancias en casas de relieve. Víctor, que en 2015 se alzaría con el XI Campeonato de Cocineros de Canarias, trabajó con los hermanos Adrià (Hacienda Benazuza en Sevilla, Heart en Ibiza) y más tarde con Martín Berasategui (restaurante MB, hotel Abama en Tenerife). Laura, avezada pastelera, diplomada en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid, realizaría prácticas en los restaurantes madrileños DiverXo y La Cabra. Dos jóvenes que se reparten las tareas saladas y dulces con el compromiso de elaborar propuestas que califican de encrucijada entre Oriente y la nueva cocina canaria.

De las manos de Víctor salen recetas de base isleña a las que yuxtapone técnicas y aderezos de Japón, Tailandia, India y Corea. En cierto modo, un empeño algo precipitado por encontrar un camino propio, todavía con muchos conceptos por afinar en el futuro. Sus platos, que se estructuran en torno a sus productos favoritos, pescados como la vieja y la sama, o carnes en las que no faltan el cochino negro y la cabra, adolecen en ocasiones de claridad en su puesta a punto. Entre los aperitivos, una panceta de cerdo con salsa agridulce, la croqueta líquida al kimchi coreano y unas cocochas de bacalao en tempura de rebozo demasiado grueso.

Con la sama roquera, pescado isleño, prepara un ceviche necesitado de contrastes. Plato que antecede a una de las especialidades que no hay que perderse, el steak tartar de cochino negro isleño, ligeramente ahumado, un hito de la casa.

Es agradable el sudado de pescado de roca con el que Suárez mira a Perú con la fusión en la mente, mientras que con el risotto negro de calamares a la leche de coco juega a vestir de exotismo una receta mediterránea. Al final emerge la costilla de cerdo confitada a la salsa de judías rojas japonesas y compota de papaya, otra fusión buscada.

Por su parte, Laura ahonda en composiciones golosas repletas de contrates, según demuestra su plato Chocolate 2.0. Si el tiempo lo permite, nada mejor que reservar en su recoleta terraza, con vistas al Atlántico y a la pequeña finca ajardinada que lo rodea.