Estos son los polvorones y mantecados favoritos de los panaderos y reposteros (y así los comen)

La Navidad es su momento dorado del año, pero aunque en muchas ocasiones se hable de ellos (y se coman) indistintamente, no es lo mismo un mantecado que un polvorón. La Indicación Geográfica Protegida Polvorones de Estepa —la localidad sevillana donde se produce gran parte de estos dulces— aclara que un polvorón “es una pieza de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de las siguientes materias primas: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas (azúcar molida), almendra, canela y aromas naturales (limón o vainilla), pudiendo utilizarse como ingrediente alternativo el clavo”. La forma debe de ser oblonga, con azúcar glas como cobertura, un peso máximo de 50 gramos por pieza y unas medidas concretas. Por el contrario, según también la normativa de Estepa, el mantecado no tiene por qué llevar almendra, puede ser de diferentes sabores (limón o chocolate, por ejemplo), son redondos y pueden elaborarse con manteca o con aceite de oliva virgen extra. Lo que sí comparten ambos es la capacidad de generar recuerdos y emociones que sobreviven a los años en torno a su sabor.

Xavier Barriga, maestro panadero de Turris —con varios locales en Barcelona y Madrid— recuerda cómo él y toda su familia se sentaban cada año a ver el sorteo de la Lotería de Navidad mientras envolvían los polvorones que elaboraban en el obrador de sus padres. Allí aprendió él mismo a elaborarlos y aunque no se declare muy fan de ellos —prefiere las rosquillas de anís o las neulas, una especie de barquillos típicos en Navidad en Cataluña— maneja a la perfección la receta y da algunos apuntes importantes sobre ella. “Hay que vigilar el punto de tostado de la harina de almendra, porque si te pasas acaba amargando. Además se pone harina de trigo porque le da estructura y también la tienes que tostar en su punto justo, si la tuestas poco, queda un polvorón correoso”. En Turris, los elaboran con almendra marcona, “la más cara, pero te da ese plus de calidad”. Sobre cómo distinguir un polvorón o mantecado de calidad, él opina que “debe deshacerse en boca, que no haya que masticarlo porque en ese caso se pega en el paladar” y, personalmente, prefiere no aplastarlo. “Queda muy compacto y yo creo que no es como tiene que ser a la hora de comerlo”.

Los polvorones fueron, desde bien pequeña, los dulces navideños favoritos de Beatriz Echevarría, de El horno de Babette, con varios establecimientos en Madrid. Tanto que su padre siempre le ha contado —aunque ella no lo recuerda— cómo una vez, antes de salir hacia el trabajo, le pidió a ella y a sus hermanas que no comieran polvorones sobre la moqueta. No le hicieron caso y su fechoría fue descubierta por las manchas que dejaron sobre ella, así que las tres fueron castigadas. “No recuerdo cuál fue el castigo, pero seguro mereció la pena”, afirma con humor. Para encontrar sus favoritos hay que viajar hasta la Ecotahona del Ambroz, en Plasencia (Cáceres), de los que destaca que “son muy sabrosos, que se deshacen con la boca y elaborados con AOVE” y con un gusto a almendra con el que regresa a la infancia. “Me encantan los polvorones de manteca pero los de AOVE [Aceite de Oliva Virgen Extra], un descubrimiento tardío, me parecen increíbles, ¡y siguen siendo muy nuestros!”, opina, en contraposición con los tradicionales de manteca. A la hora de comerlos, Echevarría opta por la flexibilidad, aunque cree que “se saborea mucho más sin aplastarlo”, así que ella casi todos los consume así. “Pero creo que es muy divertido aplastarlo, y la comida también es juego”, añade.

Oriol Balaguer, maestro pastelero con tienda en Barcelona y al frente de La Duquesita, en Madrid, tiene claro sin embargo que, el polvorón ha de comerse “siempre aplastado”, o al menos, en su caso, para encontrar así la textura cremosa que busca en este dulce. Tampoco duda al responder sobre cuáles son sus favoritos, los de Aromas de Medina, fabricados en Medina Sidonia (Cádiz), y cuyo “sabor tradicional” le transporta directamente a su infancia. “Es el polvorón de toda la vida”, dice. La casa gaditana los elabora con manteca, azúcar, harina y almendras enteras, para rematarlos finalmente con azúcar glas. Además disponen de una gran variedad de mantecados de diferentes sabores como limón, coco y canela. “El polvorón perfecto tiene que tener un sabor delicado a almendra, textura cremosa y encontrar almendras tostadas en su interior y que la manteca de cerdo no predomine en ningún momento de sabor ni olor”, explica el tarraconense.

El repostero alicantino Fran Segura, ganador de la copa del mundo de pastelería y cocina en 2022, recuerda con especial cariño los de la pastelería Rico, propiedad de sus padres, y asegura que, cuando los probó, le encantaron los del maestro Paco Torreblanca. Estos los elaboran en forma cuadrada con manteca, almendra y avellana tostada, harina de trigo, azúcar molida, una pizca de sal, canela y limón y se venden online en cajas de 24 unidades a un precio de 15 euros. También define como “muy ricos” los archiconocidos Felipe II, fabricados en Vitoria y unos de los más premiados. Apenas llevan harina de trigo, azúcar, harina de almendra marcona y manteca de cerdo y se pueden encontrar en la web en cajas de 1 y 5 kilos, a 39,90 y a 171,60 euros, respectivamente. Segura asegura que, para él, un buen polvorón debe de ser ligero, y al tratarse de una elaboración con pocos ingredientes “todos deben de ser de nivel”. Los que él elabora en su obrador, en el que impera la pastelería con ingredientes naturales y especializada en eclairs, llevan aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo siguiendo su decisión personal de no comer carne. “Los hace más ligeros, más saludables y bajo mi criterio, más sabrosos. También corregimos el azúcar refinado. Para ello escogemos una buena miel y azúcar de coco”, comenta, como variaciones de la receta tradicional.

Para Nini Rivera, jefa de repostería del restaurante Bardal —en Ronda, Málaga, dos estrellas Michelin—, y nacida en México, los polvorones son lo más parecido al mazapán tradicional de su país, que en vez de con almendra, indica, se hace con cacahuete. “Cuando probé el polvorón me encantó por su similitud”, recuerda. Para ella, en uno de calidad debe sentirse “la presencia de la almendra tostada, la corteza debe de ser dura, pero que al mismo tiempo sea arenoso y ligero”. Sus favoritos —”de momento”— son los de la confitería Las Campanas, en Ronda, ya que aunque los ha comido “en muchos sitios” esos le parecen “buenísimos”. “Tienen esa textura que se desmiga fácilmente y, sobre todo, se nota que son caseros”, razona. Y así es. Cada año, solo durante la época navideña, Nacho Martínez y su hijo, tercera y cuarta generación al frente de la confitería, elaboran polvorones y mantecados de almendra o de cacao. En ambos casos utilizan solo “manteca, harina de trigo, almendra, azúcar, canela y vainilla”, además de cacao en el caso de los segundos. A la hora de consumirlos, la repostera Nini Rivera es de las que prefiere comerlos “poco a poco” y no le importa que se deshagan, comiéndose al final esas migas con los dedos. Pequeños grandes placeres navideños.

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