Los dos cocineros veinteañeros que han revolucionado un pueblo de Albacete con tres restaurantes

Casas-Ibáñez, un pequeño pueblo de Albacete entre los valles trazados por los ríos Júcar y Cabriel, flanqueado por pinos y aromas de tomillo, romero, espliego y enebro, no había sido nunca un polo de atracción turística. Ni siquiera en los sesenta, cuando José Luis López Vázquez, Alfredo Landa y Paco Martínez Soria protagonizaban películas como Amor a la española y El turismo es un gran invento. La iglesia de San Juan Bautista, una plaza de toros con más asientos que habitantes (6.000 para poco más de 4.500 vecinos), una casa inspirada lejanamente en Gaudí y el culto a la Virgen de la Cabeza no fueron reclamos suficientes para que uno decidiera hacer una paradita en el corazón de la comarca de La Manchuela. Y eso que está a solo ocho kilómetros de Fuentealbilla, donde el genio Iniesta embotella su vino y el visitante posa junto a su estatua. A 13 está Alcalá del Júcar, con su puente romano, su fortaleza almohade y sus casas-cueva, atractivos estos sí poderosos para habilitar más de un aparcamiento de pago. En dicha encrucijada, y pese a poder presumir de ser centro administrativo y de servicios de la comarca, la gente de Casas-Ibáñez se ha ganado tradicionalmente el jornal con una hostelería de perfil bajo y labores de pastoreo, ganadería y agricultura que los jóvenes hoy no quieren desempeñar. Mientras alrededor florecen granjas de pollos, empresas madereras y grandes bodegas, aquí falta incluso el oxígeno que hasta 2005 procuró la empresa textil valenciana Sáez Merino, la que hacía vaqueros Lois.

Entonces, ¿qué justifica la utilización del pretérito pluscuamperfecto al hablar de sus encantos para el forastero? Pues la pujanza de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos veinteañeros que han decidido quedarse en su localidad natal para satisfacer el apetito y la curiosidad de cuantos quieren probar su cocina en Cañitas Maite, La Taberñita y Oba, tres propuestas alrededor de un proyecto hotelero nacido hace más de medio siglo. Con su determinación y éxito (atesoran tres soles Repsol, un solete, una estrella Michelin y una estrella verde de la guía francesa) han situado Casas-Ibáñez nuevamente en el mapa. Lo sabe hasta el alcalde. “Representan la cultura del esfuerzo y la perseverancia de unos jóvenes que, doble mérito, han apostado por ampliar el negocio familiar en un rincón de La Manchuela albaceteña amenazada por la despoblación, están teniendo un impacto económico importantísimo, generando empleo y fijando población”, enfatiza el socialista José María García.

Su calado es innegable. Tampoco se le escapa a Francisca María Soriano, técnica de la Oficina de Consumo. “Conozco a Javier y a Juan desde que eran unos críos y me satisface que den a conocer el nombre de nuestro municipio, que ahora se asocia a una buena cocina. Valoro que ofrecen servicios de calidad y crean muchos puestos de trabajo para jóvenes”, explica la funcionaria, sabedora de que solo en la llanura manchega emplean a medio centenar de veinteañeros como ellos. Una gran familia a la que se puede ver cualquier día haciendo senderismo, bailando bajo la atronadora carpa de las fiestas de San Agustín o cogiendo rápidos del caudaloso Cabriel.

La propia competencia también se beneficia de su repercusión. “En mi negocio he notado que hay bastante más gente de lo normal, gente de fuera que tiene reserva en el Cañitas y viene a tomar cerveza y un aperitivo antes de comer. Y sus trabajadores también consumen en el pueblo”, comenta Francisco Martínez, propietario del bar El Chavo. “Con ellos, el turismo gastronómico ha crecido, siempre hay gente nueva visitando locales del pueblo y cada vez que consiguen algo o salen en prensa ponen a la comarca en el mapa. Eso nos beneficia a todos”, añade acodado en la barra Antonio Navalón, del estudio local de diseño gráfico y publicidad Hazlo Creative. El germen de esta revolución nada silenciosa fue su triunfo en Madrid Fusión 2021, donde Javier Sanz y Juan Sahuquillo, nietos de carbonero y pastor respectivamente, fueron señalados Cocineros Revelación. El dúo, además, obtuvo los premios a la mejor croqueta de jamón y al mejor escabeche, hitos que hoy recuerda la rotulación de una food truck que recorre España a merced de un acuerdo con El Corte Inglés. Y también en la publicidad que hay en las habitaciones de Cañitas Maite Gastronómico. Porque, sí, ese pequeño hotel familiar es “la casa madre de todo”, el lugar donde Sanz y Sahuquillo permanecen prácticamente a diario.

Allí, en el número 6 de la calle Tomás Pérez Úbeda, se encuentran las instalaciones donde trabajan su I+D, perfilan el futuro y preparan técnicas y platos para todos sus restaurantes. “Aquí tenemos mucha contaminación buena. Otros igual tienen contaminación externa de redes sociales, mientras la nuestra es irnos al campo, que alguien nos ofrezca un producto y surja algo”, justifica Juan, mientras insiste en su empeño de no irse del pueblo y seguir trabajando en la recuperación de especies agrícolas y ganaderas en peligro de extinción. Con sus menús y su exposición pública han ayudado a recuperar, por ejemplo, la cría del gallo castellano y la del cabrito celtibérico. Ambos productos se han ofrecido en el comedor de Cañitas Maite (Maite se llama la madre de Javier), donde vuelcan más emoción, diversión y no poca técnica desde que se atrevieron a quitar el menú del día de 12 euros y apostaron por “dar una vueltita a cosas reconocibles y para todos los públicos”. Así, en su carta no hay moje, atascaburras, gazpacho manchego ni migas dulces, sino ninoyaki de queso trufado (4,50 euros), oreja de cochinillo frita (5 euros), saam de langostino y alita (8 euros), bikini trufado de pastrami (7 euros), dónut de rabo de toro (8 euros) o arroz de carabinero de Huelva (32 euros).

El sueño cumplido de Oba

No hace falta salir del hotel para descubrir la vertiente más sofisticada de su creatividad, plasmada en Oba, un “sueño” donde procuran dar voz y situar el foco sobre su tierra, sus tradiciones y su cultura. Basta subir las escaleras que conducen a lo que fue la sala de estar de Javier y la habitación del abuelo. Allí han reproducido una especie de cabaña de aire escandinavo cuyo interiorismo adelanta las influencias nórdicas (dice Sanz que la “mejor experiencia” de su vida la vivió en el restaurante Koks, en las islas Feroe), apreciables en un único menú degustación de 17 pases (150 euros) que se puede armonizar con variedades de uva “olvidadas” (90 euros) o las bebidas fermentadas del maridaje Natura (80 euros). También técnicas de coctelería como el fat washing, y abundan en infusiones, licuados y maceraciones a partir de saúco y más frutos silvestres. La de “fermentos” es, de hecho, una partida específica en una cocina singular donde “se procura no tirar nada”, y también tienen cabida otras dedicadas a chacinas y embutidos, pastelería y salsas. Incluso hay una llamada Huerta y Recolección y Juan, quien se ocupa del día a día de Oba, señala la importancia de “tres tíos que lo único que hacen es coger plantas, flores y hierbas” que luego degusta el cliente, integradas en distintas preparaciones: pétalos de espárrago, capuchina, calabacín, laurel, malva, dalia y malvavisco (con escabeche de rosas), hojas de higuera, de vid y de acelga, crujientes a base de hojas muertas horneadas… La inspiración vegetal y silvestre es evidente en los 17 “capítulos” de un Cuaderno Uno, largo y complejo que reivindica métodos de conservación como el aguasal y se disfruta con una banda sonora monótona y asfixiante por momentos. Suenan los noruegos Wardruna, persiguen el umami con potenciadores como garum, koji, miso y shoyu, y surgen influencias y similitudes (Noma, Enigma, Arrea!...) mientras se suceden otros hitos como mortadela de faisán, lomo de trucha al sarmiento, pastrami de oveja machorra madurada 40 días, lengua de jabalí, anguila glaseada con “jugo madre” de 80 años, morcilla de zorzal y mochi de queso con crema de calostro de cabra. La propuesta se anuncia como un homenaje al valle pero, por ejemplo, la trucha se pesca en Leiza (Navarra) y la anguila no siempre es de kilómetro cero. “Para qué vamos a utilizar la trucha arcoíris o cangrejo americano, que no me lo como ni yo. La intención es reflejar lo que ha habido y lo que algún día alguien se animará a recuperar”, justifica Javier.

La ensaladilla de Maruja

Ningún atisbo de contradicción asoma, en cambio, en La Taberñita, en la esquina del Hotel Cañitas Maite Boutique, donde muestran su versión más popular con ensaladilla rusa (8 euros), patatas bravas que no pican, una pizza a la piedra (de 13 a 16 euros) o una burger top (de 10 a 19 euros) con pan de Juanito Baker y carne de Lyo o Jafisa, todas equilibradas, sabrosas y bien gochas. O, por supuesto, una de las mejores croquetas del mundo, elaborada con leche y nata de oveja Caraveruela y jamón de bellota Joselito. “Es nuestra opción más informal, sin pretensión alguna, para la gente del pueblo”, subraya Javier a propósito de una tasca donde la oferta se escribe a mano con tiza sobre la pared y la jefa de cocina es Paqui Luján, ya sexagenaria. “Lleva toda la vida aquí, ella nos ha criado, ha sido nuestra psicóloga”, ensalzan los actuales jefes de una mujer que borda los calamares en tempura (mullidos y sápidos) y mantiene la ensaladilla de Maruja Luján, la abuela paterna del cocinero. Con todo, Cañitas Maite, Oba y La Taberñita solo muestran tres vertientes de un universo cuya sombra ya abarca Ibiza, donde asesoran a Can Domo, y Madrid, donde guían Cebo. ¿Eso es todo? Qué va. En Casas-Ibáñez mantienen la finca rural La Huerta para eventos, y algún día pondrán en marcha un hotel restaurante en lo alto de Alcalá del Júcar; el terreno ya lo tienen. En poco tiempo abrirán en Albacete y Madrid dos sucursales de Eñe, nuevo concepto basado en tapas de autor para comer con la mano, y desplazarán Oba 50 metros, a “un jardín de 1.400 metros cuadrados con ocho estaciones distintas y un paisajismo chulísimo”. Y todo sin inversores detrás.

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