Restaurante Cebo, el desembarco en Madrid de dos jóvenes y prometedores chefs

A mediados del pasado octubre, los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo, proclamados cocineros revelación en 2021, desembarcaban en Madrid en Cebo, restaurante del hotel Urban. Arrancaron balbuceantes en su intento por trasladar a la ciudad el estilo de sus dos locales en Casas Ibáñez (Albacete), el primitivo Cañitas Maite y su reciente Oba al que la guía Michelin ha distinguido con una estrella.

Dos meses después, a despecho de la dificultad de gestionar cuatro locales, incluido Can Domo en Ibiza en temporada veraniega, comienzan a pulir los desajustes iniciales.

Dos factores definen su ilusionado trabajo, la calidad de los ingredientes y el empleo de recetas modernas destinadas a realzarlos. Propósito que, al menos de momento, no siempre consiguen. En conjunto, una atípica cocina de proximidad cuya red de abastecimiento se desparrama por puntos geográficos situados a más de 1.000 kilómetros de distancia. “Contamos con 52 proveedores repartidos por la Península y las Islas”, afirma Sahuquillo. “Compramos productos rabiosamente frescos. Nuestra logística la condiciona la celeridad de trasporte”. En cierto modo, una hiperbólica reformulación del llamado Kilómetro 0.

Dos menús de diferente extensión engloban sus propuestas que comienzan con la degustación algo forzada de una porción de brioche embadurnada de mantequilla. Sigue su homenaje al cerdo ibérico que incluye la croqueta de jamón, un mini bocata de tartar de presa y el caldo de sus costillas. Y continúa con el tomate Cuerno de los Andes en conserva cubierto por una crema láctea de cabra y aceite de ajíes. Suculento.

Lamentablemente, los sabores de las setas mini en escabeche (níscalos; lengua de vaca; angula de monte y trompetas) con emulsión de yema, resultan desdibujados por la potencia del componente ácido. Al contrario que la alcachofa con tocino de papada y trufas negras, conjunto logrado. O las cocochas de merluza y guisantes lágrima bañadas por una melosa salsa verde.

El menú prosigue subiendo de tono. El cuenco de angulas a la salsa de huevo lo complementan con una sabrosa porción de anguila a la brasa. Antesala de un pase memorable, el chipirón de potera gallego a la plancha rociado de su propia tinta de Artesans da Pesca, rareza invernal impropia de unos cefalópodos del verano. El fracaso llega con el mero negro, reseco y con olores extraños, cubierto por un suave gazpachuelo. Pescado que maduran sin experiencia con la técnica del chef australiano Josh Niland. Vuelven a salir airosos con el carabinero marinado en manteca de orza y flameado en la sala, y repiten acierto con el solomillo de vacuno joven madurado en lechuga de mar y marcado en la sartén al momento. La degustación de quesos españoles (optativa) y los postres, trabajados con conocimiento por la pastelera Maite Otegui, redondean un conjunto que promete. La sala, de formas cuidadas, desmerece por la atropellada vocalización con la que los distintos profesionales describen cada uno de los platos.

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