Pan de fonio en Senegal para combatir el precio de la ‘baguette’ de trigo, encarecido por la guerra

Isseu Diop Sakho entra en su panadería hablando alto por el móvil. Esta empresaria, de 38 años, camina enérgica por delante de las vitrinas de cristal llenas de baguettes y pasteles. Tiene prisa. Acaba de regresar de Plateau, el distrito financiero de Dakar, y luego tiene que ir a Ngaparou, a 80 kilómetros al sur de la capital senegalesa, donde gestiona otra panadería y 14 quioscos de pan asociados. A primera vista, el negocio parece ir bien, pero, según Sakho, su panadería, llamada Mburu (que significa pan, en lenguas wolof y bambara), apenas se mantiene a flote.

“El año 2022 fue infernal para nosotros”, comenta, mientras se deja caer en una silla de la oficina del piso superior del comercio. Nunca imaginó que las consecuencias de la guerra en la lejana Ucrania se sentirían en su casa, en África Occidental. “Al cabo de pocos meses, vimos cómo se disparaban los precios del grano importado”, explica Sakho. “Eso complicó las cosas, porque el pan es un producto con poco margen de beneficio y Senegal es un país africano. No podemos duplicar sin más los precios del pan, porque nuestros clientes no pueden permitírselo”, agrega.

En Senegal no se puede cultivar el trigo tradicional debido a las condiciones del suelo y el clima cálido. Por esta razón, y al igual que ocurre en otros lugares de África, depende de las importaciones. Antes de la guerra, la mitad del grano que necesitaba Senegal se compraba a Rusia, unas importaciones que se detuvieron con la invasión de Ucrania, en febrero de 2022. Debido a las sanciones impuestas a Rusia por las naciones occidentales, resultó más difícil comprar trigo ruso. A partir de julio de ese año, el trigo ucranio llegó a los países africanos en el marco de la Iniciativa Cereales del Mar Negro, el acuerdo sobre cereales que el Gobierno ruso suspendió hace escasas dos semanas.

El tipo de grano regular y ampliamente utilizado que se usa en todo el mundo para el pan costaba alrededor de siete euros por bushel (unidad de volumen que se usa para medir el trigo) antes de que comenzara la invasión de Ucrania. Después, a finales de febrero de 2022, el precio ascendió a 11,85 euros y se mantuvo alto hasta mediados de junio, lo que llevó a muchas naciones africanas a buscar alternativas al trigo. El Gobierno senegalés ha aplicado sus propias medidas de control, congelando el precio del pan y prometiendo una compensación a los importadores, explica el medio de comunicación online The World, en una entrevista con el presidente de la Asociación Nacional de Importadores de Grano, Claude Demba Diop. Aunque los precios se han estabilizado, el país africano ha comprobado los peligros de depender de las importaciones, y el Gobierno decretó medidas de apoyo los agricultores para que cultiven granos autóctonos como el maíz, el mijo y la moringa. Con este tipo de medidas, el Gobierno se ha fijado el objetivo de que en los próximos dos años, al menos el 20% de la producción de grano en el país se incorpore a la elaboración del pan. Además, las naciones de África Occidental han acordado que debe ser más barato exportar e importar cereales locales.

Si la panadería Mburu ha sobrevivido es precisamente por su foco en los cereales autóctonos, dice la dueña. Sakho tomó la decisión, al abrir el negocio en 2019, de especializarse en el sorgo y diferentes tipos de mijos, como el fonio. Así que en Mburu, incluso la clásica baguette o barra fina de pan, de la que se consumen ocho millones de unidades al día en esta antigua colonia francesa, se elabora con granos cultivados localmente. La federación senegalesa de panaderos indicó el año pasado que quieren empezar lo antes posible a elaborar el 50% de todo el pan senegalés con granos autóctonos.

Otros panaderos del país han seguido la misma estrategia y, en el último año, ha aumentado el número de comerciantes que trabajan con cereales alternativos. Algunos de ellos han recibido formación para elaborar su pan con estos granos autóctonos. “Creo que tenemos que evolucionar”, celebra Sakho. “Tenemos que ser inteligentes con lo que tenemos a nuestra disposición”, agrega. Para esta comerciante, importar trigo europeo cuando se puede disponer de cereales senegaleses es absurdo.

El fonio es visto por algunos expertos en nutrición como un superalimento africano, mucho más sano, por ejemplo, que la harina utilizada para hornear las baguettes blancas de estilo francés, dado que no tiene gluten y posee abundantes propiedades nutritivas. En el este de Senegal, este cereal tradicional se cultiva y consume a pequeña escala desde hace 5.000 años.

La guerra ha hecho que nos demos cuenta de que tenemos que centrarnos aún más en el cultivo de cereales autóctonos

Isseu Diop Sakho, panadero senegalés

La Asamblea General de la ONU declaró 2023 Año Internacional del Mijo con el fin de impulsar el consumo de este cereal, que según sus responsables puede “luchar contra la inseguridad alimentaria y el cambio climático, promover la biodiversidad y transformar los sistemas agroalimentarios”. No obstante, y según la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los diferentes tipos de mijos solo representan el 3% del comercio mundial de cereales.

Regusto colonial

La guerra de Ucrania ha hecho que muchos gobiernos africanos sientan la urgencia del autoabastecimiento de productos de primera necesidad como son los cereales. Pero para favorecerlo, es necesario cambiar los hábitos alimentarios y eso lleva tiempo. Según Shako, aproximadamente uno de cada tres de sus clientes (principalmente senegaleses, pero también algunos extranjeros) optan por las baguettes de granos autóctonos. Aunque la empresaria insta a sus empleados a hacer hincapié en los beneficios que este cereal ancestral tiene para la salud, comprueba que muchos clientes siguen optando por la baguette que ha sido la norma durante décadas. El pan de color marrón oscuro hecho fundamentalmente con fonio suele ser más pequeño y la masa sube menos, con menos aire que la baguette tradicional.

Si la gente comenzara a comer pan hecho con fonio en las ciudades densamente pobladas, se estimularía la economía y la agricultura autóctonas y se reduciría significativamente la inseguridad alimentaria en la región. La guerra en Ucrania y sus repercusiones en la cadena alimentaria mundial han logrado indirectamente abrir un debate saludable, se felicita Sakho. “Ha ayudado a que nos replanteemos nuestra dieta diaria”, afirma. “La gente se pregunta por qué dependemos tanto de la importación de productos y por qué lo que viene de nuestro país no es lo suficientemente bueno. La guerra ha hecho que nos demos cuenta de que tenemos que centrarnos aún más en el cultivo de cereales autóctonos”, recalca. La transformación es aún incipiente, pero los cultivadores de fonio del este de Senegal registran un aumento constante de la demanda. Y si se consigue aumentar la producción, el Gobierno senegalés espera poder exportar fonio a otros países del Sahel.

Además, y en opinión de Sakho, el cuestionamiento de la omnipresente baguette también ha suscitado otro debate sobre la alimentación con regusto colonial. “Todo fue moldeado por el colonizador francés. Creo que tenemos que encontrar un nuevo estándar en el que nuestro gusto se adapte a los ingredientes que abundan aquí”, asegura la empresaria.

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