La ‘baguette’ francesa, declarada patrimonio inmaterial de la Unesco

La baguette de pan francesa ha sido incluida este miércoles 30 de noviembre en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco, que valora el saber hacer de los panaderos artesanos y la cultura social en torno a esta barra típicamente gala. El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), reunido en Rabat, ha decidido incluir este arte culinario en su lista a partir de una candidatura de Francia. “Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad”, afirmó la directora general de la Unesco, Audrey Azoulay, sobre esta nueva inscripción. Según Azoulay, “honra el saber hacer de los panaderos artesanos” y también “celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia”.

“Es importante que estos conocimientos artesanales y prácticas sociales puedan seguir existiendo en el futuro”, explicó Azoulay, que destacó que el registro de la baguette “va acompañado de medidas de salvaguardia concretas que Francia y los profesionales se comprometen a aplicar”.

La candidatura francesa destaca el proceso de elaboración en cuatro pasos de esta barra de pan y la cultura social en torno a las panaderías, unos locales que, asegura, merman año a año. Según explica dicha candidatura, la cultura de la baguette se generalizó después de la II Guerra Mundial y es ahora el tipo de pan más popular que se consume en el país durante todo el año.

La artesanía de la baguette, indica, se remonta a las hogazas del siglo XVII y el proceso de elaboración tradicional incluye una sucesión de pasos: dosificación y pesaje de los ingredientes, amasado, primera fermentación de la masa, división, relajación, moldeado manual, fermentación, escarificación (firma del panadero) y horneado. Se diferencia de otros panes, dice la candidatura, porque se compone de solo cuatro ingredientes (harina, agua, sal, levadura y/o masa madre), de los que cada panadero obtiene una barra única jugando con sus diferentes pasos de elaboración.

Además, Francia añade que la compra de la baguette, muchas veces diaria y económica, “hace de la panadería un lugar de sociabilidad”. “Por lo general, está cerca de casa, es relajante, está abierta a todos y es fundamental para la vida del vecindario o del pueblo. Allí te encuentras con tus vecinos, dejas las llaves o los anuncios clasificados. En los pueblos que no tienen, el panadero recorre los caminos para vender la tanda del día y, para algunas personas que viven aisladas, a veces es el único contacto que tienen”, dice la candidatura.

La cultura de la baguette, añade, toca también a los consumidores, ya que el gusto por esta barra de pan típicamente francesa “se transmite de generación en generación, sobre todo en las familias”. El país destaca en su candidatura que, si bien la panadería es un lugar “imprescindible” para transmitir el saber hacer de la baguette, se registra una continua disminución en su número, lo que hace necesario implementar medidas de salvaguardia. En 1970, explica, había 55.000 panaderías artesanales (una panadería por cada 790 habitantes), frente a las 35.000 de hoy (una para cada 2.000 habitantes), lo que significa la desaparición de una media de 400 locales al año en la última mitad de siglo. “Esto ocurre particularmente en los municipios rurales, donde más ha descendido el número de panaderías-pastelerías”, afirma.