“No es un producto, es una historia”: por qué la ‘baguette’ es mucho más que un simple pan para los franceses

Harina, agua, sal y levadura. Nada más, nada menos. La receta de la popular barra de pan francesa, la baguette tradition, está protegida desde el año 1993 por un decreto francés. Lo firmó el entonces primer ministro Édouard Balladur para asegurar su supervivencia ante la multiplicación de la producción industrial. Un reflejo de que en Francia, donde 12 millones de personas cruzan diariamente la puerta de una panadería, el pan es mucho más que un alimento: ha estructurado parte de su identidad.

Vivien Bailleux, de 35 años, coloca la masa que preparó la víspera en una máquina. Una por una van saliendo las formas alargadas de las baguettes y él las dispone sobre una tela negra para dejarlas reposar. Luego las horneará. “Lo que se necesita es tiempo”, explica en la trastienda de su panadería en París. A las ocho de la mañana ya está lista la primera tanda. Prepara unas 300 baguettes al día y sabe que lo importante es que estén frescas y recién hechas. “Perder clientes puede ir muy rápido”, dice mientras las coloca en una cesta de mimbre.

Con la inscripción de la baguette en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad el pasado 30 de noviembre, la Unesco quiso valorar el saber hacer de los panaderos, pero también la cultura en torno a ella. “Se habló de la baguette, pero en realidad se trata del pan”, señala Éric Birlouez, sociólogo de la agricultura y de la alimentación que participó en la comisión científica que llevó la candidatura al organismo de Naciones Unidas. El pan es “uno de los alimentos que nosotros, los franceses, consideramos parte de nuestro patrimonio más allá de la alimentación”, explica por teléfono. Coincide Abdu Gnaba, un antropólogo que precisamente estudió esa relación y descubrió que el pan tiene “un poder tan evocador que permite a todos conectar entre sí o con el territorio”. “Los franceses no hablan del pan como un producto, sino que lo cuentan como una historia”, añade.

El papel de las panaderías

“¡Faltan cruasanes!”, le grita una empleada a Bailleux. Lo tiene todo listo, todo calculado. Su mujer, Gaelle Millaud, de 39 años, prepara unos bocadillos mixtos. Al mediodía, la fila en esta panadería está formada no solo por la gente del barrio, sino por los que trabajan cerca.

“La panadería es muchas veces el primer lugar al que acudo en la mañana al salir de casa”, señala Adèle Tourte, de 31 años. Al evocarlo, menciona dos sonidos particulares: la campanita de la puerta y el “buenos días” del vendedor. “Ese ‘buenos días’ es el que inicia verdaderamente la jornada. Significa: no estás sola”, reflexiona a las puertas del local tras su compra.

Analizar la identidad e historia francesa a través del pan implica entender el papel que juegan o han jugado estos establecimientos. “Se perciben como sitios seguros y cálidos”, apunta Birlouez. Se suele ir a las que están cerca de casa y, muchas veces, son lugares donde se puede colocar anuncios o dejar las llaves. También suelen despertar un recuerdo común, el del primer acto de autonomía: ir a buscar el pan de niño. “Uno se acuerda mucho cuando sus padres le decían: toma estas monedas. Hoy eres tú el que irá a buscar el pan”, explica el sociólogo. Al igual que el niño de la foto sacada en 1952 por Willy Ronis, que dio la vuelta al mundo.

La panadería ha sido desde hace siglos el comercio de proximidad más presente en Francia, subraya Steven Laurence Kaplan, un historiador estadounidense que lleva más de 50 años investigando la relación del país galo con el pan. En los años cincuenta, había unas 60.000 panaderías en el país, “mucho más que en España o Alemania”, resalta en un correo electrónico. La red contribuyó a “tejer lazos sociales entre las distintas poblaciones de los barrios”, señala. En sus investigaciones, Kaplan subraya el papel clave que tuvo el pan en la formación de la sociedad y la construcción del Estado. “Toda la historia social francesa es un persistente movimiento popular que exige pan blanco y trigo para todos”, explica. El pan es “consustancial a la historia de Francia” y “encarna una de las muchas historias que conforman su patrimonio, sin duda la que más personas toca a diario”, escribe en su libro Pour Le Pain (2020, Fayard).

Su consumo, sin embargo, se ha reducido a lo largo de los años. Después de la II Guerra Mundial una persona consumía cerca de 900 gramos al día. Hoy, apenas unos 94 gramos, según la Confederación Nacional de Panaderías y Pastelerías de Francia.

Distribuidores automáticos de pan

La panadería de Bailleux es pequeña, pero acogedora. Los panes están expuestos en estanterías de hierro negro frente a un espejo. La barra común cuesta 1 euro. La tradition, 1,20 euros. Pero los precios aumentarán 10 céntimos el próximo enero por el alza de la electricidad y de las materias primas. “No tenemos otra opción”, asegura el joven panadero. Hasta 1987, el precio de este alimento era fijado por el Estado. Su liberalización trajo varios momentos de revuelo. El último ocurrió el año pasado, cuando la cadena de supermercados E. Leclerc sacó una baguette a 0,29 euros, el tercio de lo que cuesta en una panadería tradicional.

La inscripción de la baguette en la Unesco busca también sonar la voz de alarma ante la disminución de las panaderías artesanales. Cada año desaparecen unas 400, según la Confederación de Panaderías. En 1970 había una por cada 790 habitantes. Actualmente, la cifra es de una por cada 2.000 habitantes. El mundo rural es el más afectado y en algunos pueblos ya solo quedan distribuidores automáticos de pan. En Francia llaman a esas zonas los “déserts boulangers” (desiertos de panaderías).

El observatorio de la alimentación también resalta que desde hace 10 años ha vuelto a aumentar el número de panaderías, pero el dato se explica sobre todo por el desarrollo de franquicias.

A las cuatro de la mañana, ya se desprende un olor envolvente en la panadería de Bailleux. “Si el pan ya no cuenta su historia, si solo se ve como un elemento material, corre el riesgo de desaparecer de las costumbres francesas”, sentencia el antropólogo Abdu Gnaba.