La levadura, el hongo que amasa al ser humano

Entre los organismos formados por una sola célula existe una división básica, los que tienen un núcleo diferenciado donde se localiza el ADN y los que no tienen un núcleo separado y por tanto el ADN no se encuentra dentro de una membrana interna. Entre los primeros, los microorganismos con núcleo, el más frecuente a escala global es el de la especie Saccharomyces, que en griego quiere decir hongo del azúcar. El más frecuente es Saccharomyces cerevisiae, que tiene una larga tradición de uso por parte de nuestra especie. Es el que utilizamos para hacer pan, cerveza o vino, pero, si lo pensamos, quizás sea el hongo el que nos utiliza a nosotros.

Una de las principales características de Saccharomyces es que es capaz de utilizar el azúcar para producir alcohol. En principio esto sería un desastre. El alcohol es una molécula sin función biológica, tremendamente tóxica y que representa una oxidación incompleta del azúcar, por lo que producir alcohol es derrochar energía. Sin embargo, el hongo utiliza esta producción de alcohol como arma química para eliminarse la competencia de otros microorganismos, ya que ella es resistente al alcohol y el resto de microbios no lo son. Eso explica que sea mayoritario en muchos ecosistemas. Es un asesino implacable.

Hay otro obstáculo que superar. ¿Cómo puede sobrevivir los inviernos en climas fríos? Parece ser que este hongo es capaz de colonizar parte del aparato digestivo de algunas especies de avispas, y de esta forma pasa el invierno aprovechando el calorcito de los nidos de avispas. Cuando llega la primavera, las avispas transportan esas levaduras de flor en flor, y ahí vuelve a hacer gala de sus malas artes, pero esta vez de forma más sibilina. El alcohol que produce la levadura al digerir el azúcar tiene otra utilidad. Es capaz de solubilizar algunas de las moléculas volátiles que produce la planta y hacer que así sus señales químicas se transmitan mejor, de forma que la planta colonizada por Saccharomyces tendrá más éxito porque será capaz de emitir sus señales a mayor distancia y preferirá ser visitada por avispas, por lo que se crea una relación a tres bandas que provoca que tanto para las avispas como para las plantas las levaduras sean beneficiosas. Maquiavélicamente es cruel con sus iguales, pero servil con organismos superiores.

Pero hay otra característica de la levadura que ha influido en la evolución de nuestra especie. Se encuentra de forma natural en la piel de muchas frutas silvestres. Eso hace que cuando maduran y se cargan de azúcares, la levadura empiece a fermentar y convierta parte de ese azúcar en alcohol. Se han documentado numerosos casos de animales que tienen preferencia por consumir estas frutas fermentadas, precisamente buscando emborracharse. A nivel bioquímico hemos desarrollado mecanismos para eliminar el alcohol de la sangre, mecanismos que no tenemos para otras sustancias tóxicas que nos resultan letales. Esto es una señal inequívoca de que a lo largo de la evolución hemos estado expuestos a la presencia de alcohol, lo que nos ha permitido desarrollar enzimas como la denominada alcohol deshidrogenasa, capaces de oxidar este alcohol para neutralizar su toxicidad. Por lo tanto, la levadura ha sido capaz de dirigir la evolución de nuestra especie desde hace millones de años, para que elijamos aquellas frutas que habían fermentado y esto ha hecho que la selección natural nos proveyera de mecanismos para detoxificar el alcohol.

Después de millones de años de evolución, la especie humana inventa la ganadería y la agricultura. La primera evidencia de un zumo de uva (silvestre) fermentado la encontramos en China, lo que sería el antepasado del vino. Los sumerios descubren la forma de hacer cerveza, y los egipcios descubren que si añaden los posos que quedaban en las cubas de cerveza a la masa de harina, esta se quedaba más esponjosa y apetecible, inventando el pan blando. De hecho, los egipcios fueron los primeros que comerciaron con levadura, aunque no sabían que era un organismo vivo. Pensaron que la habían domesticado, cuando la realidad es que era la levadura la que llevaba millones de años influyendo en nuestra evolución y domesticándonos a nosotros.

De la naturaleza a la despensa

— Saccharomyces cerevisiae es el hongo mayoritario que utilizamos para la alimentación, pero no es el único. En países cálidos existe una levadura Schyzosaccharomyces pombe que se encuentra de forma natural en la piel de los plátanos y se utiliza en algunos tipos de cerveza.

— En la elaboración del Kumis (bebida de leche de yegua fermentada) además de Saccharomyces suelen participar hongos del género Kluyveromices y Candida.

— El café, el té y el chocolate, así como muchos quesos y el yogurt también son alimentos que requieren de microrganismos en su producción.