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Biología

Gracias, moscas, por la cerveza

La levadura usada para fermentarla emite esencias frutales que atraen a los insectos

El resultado de esta simbiosis entre hongo y mosca es una cerveza más aromática

El secreto de una buena cerveza no está en la cebada ni en el lúpulo sino en el hongo Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura, responsable del dióxido de carbono (el gas) y el alcohol de esta bebida, emite varios aromas frutales. Ahora, un estudio demuestra que lo hace para atraer a las moscas. A cambio, los insectos propagan sus células como si fuera polen de las flores. Una relación simbiótica de la que se aprovecha, un tercero, los humanos.

La S. cerevisiae y otras levaduras se usan en la elaboración de la cerveza, el vino o el pan desde tiempos inmemoriales. Estos hongos se alimentan de los azúcares que contienen los cereales o el mosto y los convierten en dióxido de carbono y alcoholes. Esto hace que el pan suba, aunque pierde el alcohol durante la cocción. En el vino, el gas se deja que escape, pero se conserva en el caso de los espumosos y la cerveza.

Pero la levadura emite también otros componentes orgánicos volátiles, del grupo de los ésteres, muy aromáticos como el acetato de etilo (antiguamente conocido como éter del vinagre) el acetato de isoamilo, hoy usado como aromatizante, o el acetato de feniletilo, cuyo olor recuerda al de algunas flores.

La levadura emite tres ésteres muy aromáticos, que huelen a frutas y flores, para atraer a los insectos

"El papel de la levadura en el sabor de la cerveza y el vino es bien conocido", dice el biólogo y genetista de la Universidad Católica de Lovaina, en la muy cervecera Bélgica, el profesor Kevin Verstrepen. De hecho, él mismo tuvo un papel clave en su descubrimiento hace 15 años cuando, durante su doctorado, caracterizó el gen de la levadura llamado ATF1, principal responsable del sabor y aroma afrutado de las células de este hongo. "Lo que se desconocía, sin embargo, era porqué tenían un gen del aroma como el ATF". Desde un punto de vista químico, no interviene en su capacidad de fermentación.

Fue hace tres lustros cuando, en un caso casi de serendipia, que Verstrepen se fijó en esta cuestión. Aún siendo estudiante, al llegar al laboratorio donde investigaban la genética de la S. cerevisiae, comprobó que una nube de moscas de la fruta que se había escapado del laboratorio contiguo se arremolinaba sobre un frasco con la levadura. Para su sorpresa, en otro bote cercano con otra cepa del hongo que habían modificaco genéticamente apenas había insectos. Aquello llamó la atención de Verstrepen pero lo dejó pasar hasta que, ahora, con la ayuda de neurocientíficos especializados en insectos, ha encontrado el porqué.

50 moscas en la levadura

Los detalles de sus experimentos, que aparecen publicados en la revista Cell, son fascinantes. De un lado cogieron una cepa silvestre de la S. cerevisiae muy aromática. A una parte de ellos les borraron el gen ATF1. Las pruebas les permitieron comprobar que, además de que la población proliferaba sin problemas, la presencia de los acetatos volátiles habían desaparecido casi por completo.

Por otro lado, usaron 50 ejemplares de Drosophila melanogaster, la mosca de la fruta, para comprobar su hipótesis. En una especie de cuadrilátero mantuvieron cuatro corrientes de aire procedentes de las esquinas. De dos opuestas, salía aire sin mas, pero de las otroas dos, de una salía el aroma de la levadura sin modificar y de la otra la del hongo inodoro. Desde encima, crearon una zona de vacío para que las distintas corrientes no se mezclaran, dibujando así cuatro zonas separadas.

Las moscas portan la levadura (en verde) como si fuera polen.
Las moscas portan la levadura (en verde) como si fuera polen.

Durante los dos primeros minutos, de cada esquina salía aire sin ningún tipo de aroma y las moscan no mostraban ninguna predilección. Pero, pasado ese tiempo, llegaron los chorros de aromas de una y otra levadura. Al poco vieron cómo las moscas se apretujaban en la zona de la que procedía el olor de la levadura no modificada genéticamente, la que conservaba todos los acetatos. Después de cinco minutos, volvieron a liberar aire inodoro por las cuatro esquinas y las D. melanogaster empezaron a deambular sin un patrón. Las pruebas las repitieron decenas de veces, cambiando la intensidad del aire o por dónde salía, siempre con el mismo resultado.

Con la ayuda de los neurocientíficos Emre Yaksi y Bassem Hassan, del centro Flanders de Investigación en Neuroelectrónica y de la Escuela de Medicina de la Universidad Católica de Lovaina respectivamente, investigaron en paralelo la respuesta neuronal de las moscas. En los extremos de sus antenas reside su sistema olfativo. Comprobaron que según de que levadura se tratara, su bulbo olfativo mostraba patrones diferentes.

El aroma de la cerveza se lo debemos a las moscas" dice el profesor Verstrepen

Pero, ¿por qué iba la levadura a atraer a unos bichos que se la comen? La respuesta podría estar en otro hecho que comprobaron. Tras inyectar una sustancia fluorescente tanto en la levadura aromática como en la inodora, dejaron que las moscas se acercaran, esta vez en una sala más grande.

Tras repetir el experimento 100 veces, vieron que la levadura silvestre se había expandido por la sala cuatro veces más que la modificada genéticamente. ¿Cómo? Como hacen las flores, que tientan a los insectos con su néctar para que se lleven consigo su polen, la levadura sacrifica parte de su población para que otras células del hongo se enreden en las patas y cuerpo del insecto y proliferen allá donde éste vaya.

Simbiosis a tres bandas

"Las moscas son fuertemente atraídas por las células de la levadura normal en comparación con la levadura mutante que no produce ésteres", comenta el neurocientífico Emre Yaksi. "Sabiendo que los ésteres hacen que la cerveza sepa tan bien, parece que los mismos aromas que nos permiten disfrutar de la cerveza probablemente evolucionaron para atraer a las moscas y ayudar a la levadura a expandirse", añade.

De la misma opinión es su colega, el profesor Verstrepen. "Sí, el agradable aroma de la cerveza se lo debemos a las moscas. Las células de la levadura intentan atraerlas produciendo aromas y nosostros nos estamos aprovechando de esto porque tenemos esos aromas en nuestras cervezas y vinos", asegura. Se trata de una relación simbiótica a tres bandas.

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