El precio justo, los ingredientes correctos y el debate del ‘socarrat’: diez errores al comer paella este verano

Del “esto no es paella, esto es arroz con cosas” al chorizogate de Jamie Oliver, la paella es uno de los campos de batalla más cruentos de la gastronomía española. La receta valenciana por excelencia y uno de los platos más populares —sino el que más— de la tradición española levanta tantas pasiones como encendidas discusiones sobre cómo debe prepararse, cuáles son los ingredientes canónicos y cuál es la forma adecuada de degustarla. Hay tantas formas de hacerlo como cocinitas, pero si queremos cocinar y comer una paella de verdad, no un arroz más o menos creativo, estos son los errores más comunes que deberíamos evitar.

- Error 1. El 'socarrat' no es obligatorio

“El socarrat es un complemento excepcional y no debería faltar nunca. Eso sí: cuando no sabe a quemado, claro”, nos explica Xesco Bueno, del restaurante Cal’Esteve y autor del libro Escuela de arroz. “Tostado no es igual a quemado. No es lo mismo una tostada de pan que una quemada de pan, para que nos entendamos", nos dice. ¿Cómo se consigue entonces un buen socarrat sin riesgo de pasarnos y quemar el arroz? “Conviene conocer nuestro grano: cuánto tarda en cocerse y cuánto líquido es capaz de absorber sin pasarse. A partir de ahí los sentidos son nuestros mejores aliados. Primero la vista: está seco, humea pero es agua, no se está quemando. Después el oído: al secarse y comenzar a tostar se oye el crepitar del arroz con la grasa, se está tostando. Y, por último, el olfato: ¡hay que retirarlo antes de que huela a quemado!".

“El socarrat es un complemento excepcional y no debería faltar nunca. Eso sí: cuando no sabe a quemado, claro”, dice Xesco Bueno, del restaurante Cal’Esteve y autor del libro 'Escuela de arroz'

- Error 2. No comer paella por la noche porque es indigesta

Como explica el chef Michelin Quique Dacosta en esta entrevista, que este plato sea indigesto no es culpa de la paella, es del aceite: "Comer arroz por la noche no tiene ningún tipo de efecto pernicioso (no se dice lo mismo del sushi, por ejemplo). Si a veces consideramos que un plato de paella trae de la mano una digestión pesada es porque el aceite con el que se ha elaborado estaba recalentado o incluso quemado".

- Error 3. No comerla recién hecha

“Hay que comerla de inmediato. Cuanto más cerca se esté de su elaboración, mejor”, nos explica Guillermo Gallur Ibáñez, de El Racó de la Paella. “Con un ingrediente tan delicado como el arroz, es lo ideal. Ahora, yo me las he comido un día después de prepararlas y no es ningún drama”, matiza.

- Error 4. Llamar "paellera" al recipiente

¡Sacrilegio! Esto debería ser cultura general: paella es la palabra tanto para el instrumento como para el contenido.

- Error 5. Gastarse mucho en marisco y poco en el arroz

A veces existe mucha obsesión por los ingredientes. Se cree que cuanto más vistosos y caros, mejor, sobre todo cuando se refieren al marisco. Pero nos olvidamos de que una paella es, en esencia, un plato de arroz. Xesco Bueno señala como error habitual “gastarse mucho dinero en lo que lleva por encima (gambas, almejas o lo que sea) y utilizar un grano mediocre. Con una gamba menos nos da para comprar un buen arroz”. ¿Y cuál debe de ser el arroz elegido? “Se pueden hacer excelentes arroces secos (tipo paella) con muchos granos diferentes: marisma, senia, bahía, albufera, bombón, nembo. Yo utilizo koshi hikari, de Estany de Pals (una variedad muy popular en Japón). No me gusta el bomba: la bombitis es una enfermedad muy extendida entre los cocineros hacedores de paellas, ya que permite el maltrato, la sobre cocción y el reposo excesivo. No se deben usar arroces de grano largo (jazmín o basmati). Los parboiled –arroz vaporizado– tampoco son de mi agrado. Y los integrales no son la mejor opción”.

- Error 6. El vino blanco es el mejor acompañante de la paella

Hablamos con Laura S. Lara, sumiller: “No existe un único vino adecuado para tomar con el arroz, como para ningún otro plato. En el caso de la paella, si bien un vino blanco joven o seco siempre va a acompañar perfectamente a una paella de pescado, marisco y verduras, un rosado semi seco y fresquito armonizará muy bien también los arroces de este tipo y también aquellos que lleven carne. Estos pueden saber mejor con un rosado corpulento a base de merlot. No suelen ser aconsejables los vinos tintos con mariscos o pescados porque el yodo que contiene aporta una nota metálica. Su fuerte estructura suprime el delicado sabor de estos platos y algunos mariscos que tienden a ser salados agudizan sus taninos. Sin embargo, un tinto joven puede ensalzar de buena manera esa salinidad, incluso algo de cuerpo puede acompañar esos arroces más sustanciosos. Por último, los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor (que no dulces), ya sean blancos o tintos. Hay que complementar la acidez con la del vino. El limón que solemos echarle a la paella, por ejemplo, requiere de vinos también ácidos. Por no hablar de un cava o un champán brut, el verdadero mejor amigo de todo tipo de maridajes”.

- Error 7. Pagar un dineral por un plato en un restaurante (por muy bueno que sea)

Ah, el precio de la paella, y el precio de la comida en sí. Sobre qué es caro y qué es barato puede discutirse durante horas, porque cuando te sientas en un restaurante no estás pagando solo la comida, sino el local y el servicio, que puede ir por gradaciones muy distintas según el momento y las necesidades del comensal. “Al final, el precio dependerá de si la comes a gusto o no”, resume Guillermo Gallur Ibáñez, de El Racó de la Paella. “Si la encuentras buenísima no te va a parecer cara, pero si no te gusta, cualquier precio te parecerá excesivo. Nosotros en El Racó cobramos a 14 euros la ración; en otros sitios la encuentras por 10 y en otros por 18. Aquí el ticket medio del comensal sale por unos 30 o 32 euros, en otros locales es 40 y en otros 25. ¿Es caro o barato? Depende. Intentamos que sea accesible a casi todo el mundo, porque la paella nunca fue un plato de lujo, era un plato que se realizaba con los ingredientes de la huerta, los más accesibles y cotidianos”.

"¿Es caro o barato? La paella nunca fue un plato de lujo, era un plato que se realizaba con los ingredientes de la huerta, los más accesibles y cotidianos”, explica Guillermo Gallur Ibáñez, de El Racó de la Paella

- Error 8. Caer en la polémica de los ingredientes

La madre de todas las batallas en torno a la paella es la diatriba sobre qué es un ingrediente válido y qué no. En realidad, la polémica viene porque la paella valenciana consta de 10 ingredientes muy concretos: garrofón —alubia blanca grande—, tomate, judía verde plana, pollo, conejo, sal, aceite de oliva, arroz, agua y azafrán. Lo que se salga de ahí puede que sea paella, pero no paella valenciana. Escatimar en los elementos incluye sustituir el azafrán por colorante, no echarla garrofón “porque no gusta en casa” y otras derivadas. A partir de ahí, los ingredientes son tan válidos casi como la creatividad del cocinero y el gusto del comensal quieren. ¿Y en cuanto al limón? También existen los integristas que dicen que mejora muchísimo el sabor y los que consideran que echarlo arruina una paella. “Yo no soy talibán y quien quiera ponerse limón que lo haga”, resume Xesco Bueno. “Un buen arroz no lo necesita, pero ante uno mediocre puede disimular algunos gustos poco elegantes”, añade el autor del libro Escuela de arroz.

- Error 9. Insistir tanto en que el grano tiene que quedar suelto que al final nos quedamos cortos de cocción

La obsesión por el “que no se pase” lleva a extremos de dureza complicados de masticar. “De tan al dente que lo quieres dejar al final es muy posible que quede crudo”, señala Xesco. Y, cuidado, porque la contrapartida es otro error frecuente, “que el resultado no sea seco, que el arroz flote en un caldo de dudoso sabor”. Ese punto medio es una alquimia que solo con la experiencia aprendemos a bordar. La clave que repite Xesco es “conocer nuestro grano, cuánto tarda en cocerse y cuánto líquido es capaz de absorber sin pasarse”.

- Error 10. Menospreciar el valor de la brasa

Claro que se pueden preparar y tomar unas paellas deliciosas cocinadas al horno, sobre una placa o con gas. Pero el elemento fuego, la leña, nunca debe dejarse de lado. No es solo por motivos nostálgicos, por cocinarlas como antaño, cuando la única forma de hacerlas era con leña de naranjo; la brasa le imprime al plato final unos aromas que no se consiguen con métodos de cocción más modernos. Así que, si se puede, la paella al fuego, con leña. Y mejor todavía si se degusta al aire libre.