Arros, las nuevas paellas londinenses de Quique Dacosta

“Hemos tenido que reducir el punto de sal de nuestros arroces, los ingleses los prefieren más suaves”, me comentó Quique Dacosta después de felicitarle por el equilibrio de la paella valenciana que teníamos sobre la mesa. “A la vez, hemos abreviado los tiempos de cocción para presentarlos algo más al dente que en Valencia. Lo que más nos está costando es el socarrat. Con frecuencia nos devuelven paellas porque el arroz está quemado. Les explicamos que ese retostado es parte fundamental del plato, que la paella no es un risotto, que el socarrat no es algo accidental sino intencionado, y que aporta notas especiales. Incluso, así, nos los rechazan. Solo algunos se van acostumbrado”.

La paella valenciana contiene conejo “Cierto, otro contratiempo. Para los ingleses es tabú, no lo comen por razones culturales, lo consideran un animal de compañía. Cuando se atreven les suele gustar, antes les ofrecemos alternativas. Entre nuestras especialidades figuran la paella de verduras; la mediterránea con rape y langostinos; la de langosta, y una última de presa ibérica. Y también, arroces a la caja o al cuadrado, según el estilo de Kiko Moya, que se elaboran en dos tiempos y se terminan en el horno sin socarrat alguno.

¿Con o sin alioli? “El ajo gusta a los ingleses. Ofrecemos varios tipos con las dosis de ajo controladas. Cuencos de diferentes gustos suavizados. Aparte del tradicional otros con ajo negro; uno verde al cilantro; con hongos; de ñoras, y hasta de ostras”. Los probé todos y me parecieron acertados.

¿Qué variedades de arroz utilizáis? “Bomba, bombón, albufera y senia. Para ciertos arroces también usamos arborio, nunca para las paellas”.

Aunque daba por hecho que me iba encontrar un gran montaje, no me había imaginado la envergadura del nuevo Arros de Quique Dacosta y sus socios. Casi 1.000 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, con varios comedores y barras de cócteles. Espacios confortables, muy del gusto tradicional inglés, diseñados por Lázaro Rosa Violán. En cierto modo, uno más de los exitosos Ibérica, en este caso con la deriva de los arroces. Interiorismos aparte, impresiona la batería de paellas alineadas sobre violentas hogueras que se alimentan hasta con cuatro maderas distintas, según los casos, pino, sarmientos, naranjo y olivo. Algo insólito en Londres. “El fuego tiene un poder de atracción que suma puntos emocionales a nuestros arroces”, me diría Dacosta.

En el mismo comedor, más próximas a la barra, se encuentra una segunda batería de paellas alimentadas con gas. “La tradición frente a la modernidad. Cuando el local se llene las paellas a la llama serán insuficientes. Tendremos que recurrir a este sistema robotizado que sigue programas estrictos, nunca falla”, añadió Dacosta.

¿Y los humos? “Hemos realizado inversiones descomunales para lograr una extracción impecable”, me comentó Marcos Fernández, consejero delegado de Arros, alma del proyecto y creador de los exitosos Ibérica con la asesoría gastronómica de Nacho Manzano, mientras me mostraba las instalaciones ocultas del local, si cabe con más envergadura que los comedores a la vista.

¿Quiénes lo han financiado? Más de 40 socios, en su mayoría directivos españoles de grandes empresas internacionales. Hemos recurrido al cofounding, la inversión ha sido importante, cerca de 4,3 millones de libras. Llevo empleados cuatro años desde que comencé a buscar un local que reuniera las características adecuadas, luz natural, barrio transitado y de moda como la zona de Fritzrovia. Hemos creado 70 puestos de trabajo y crearemos 20 más en dos semanas, si todo continúa según lo previsto”.

Antes de probar los arroces nos ofrecieron varios entrantes mediterráneos, no estrictamente españoles. Ensaladas contemporáneas, vieiras, steak tartar, y un bacalao próximo al “black cod” estilo Nobu, francamente bueno. Planteamos reparos a un plato de patatas bravas mal elaboradas, y me parecieron discretos los postres.

“Llevamos pocos días. Déjanos rodar. Aunque los arroces son el eje central de nuestra carta, Arros  no es una arrocería”, nos comentó Dacosta. “Queremos que nuestra oferta gastronómica mire a horizontes más amplios. Igual que la lista de vinos, un viaje imaginario por las zonas vitivinícolas del Mediterráneo.

Transcurrida una semana desde la inauguración, el público londinense ha comenzado a descubrir Arros. De momento, los medios de comunicación ingleses se han volcado con la apertura. El pasado jueves 13 durante la sesión de noche, con el local casi lleno, pude comprobar que numerosas mesas compartían arroces. Londres, posiblemente la ciudad más dinámica del mundo en cuanto a la creación de modelos de hostelería asiste cada semana a decenas de aperturas. Lamentablemente, no todas funcionan. En la metrópoli se inician y pulverizan negocios con una facilidad pasmosa. El nuevos Arros de Quique Dacosta y sus socios ha sido recibido con enormes expectativas.

¿Conseguirán convencer a sus clientes de que el socarrat no es un defecto? ¿Apreciarán el valor de los diferentes caldos que se elaboran a diario en esta casa para prestar autenticidad a sus arroces? Les deseamos mucha suerte.

ARROS QD 64 Eastcastle St, Fitzrovia, London Teléfono:+44 20 3883 3525  Entre 60 / 80 euros por persona

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