Relevo en el epicentro del champán

Aseguran impertérritos los sabios del lugar que, más allá de los tradicionales efluvios a flores y bollería fina, en la copa del Vintage 2008 de Dom Pérignon fluyen aromas a raspadura de limón, pizarra mojada y pedernal ahumado. Al final, un champán. No exactamente.

Ni la legendaria Maison de Hautvillers donde el monje Pierre Dom Pérignon puso en pie su célebre méthode champenoise allá a finales del siglo XVII es una productora más de vinos de Champaña, ni este 2008 es una añada más en la historia de esta firma perteneciente al grupo Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH). Se trata del vintage número 15 en los 28 años de carrera de Richard Geoffroy como chef de cave (jefe de bodega) de Dom Pérignon. El número 15… y el último. A sus 64 años, Geoffroy deja la Maison tras 28 de servicios prestados y da el relevo a su delfín, Vincent Chaperon (de 41 años, los 13 últimos en Dom Pérignon). El Vintage 2008 lleva, de hecho, la firma de ambos.

“No nos gusta la idea de ser contemplados como un museo”, dice Vincent Chaperon, nuevo ‘chef de cave’. “La marca vive aquí y ahora”

Vincent Chaperon tiene ante sí toda una disyuntiva: o insistir en la fórmula y seguir cimentando la imagen de Dom Pérignon como una de las más eficaces metáforas del lujo… o asumir la necesidad de una reinvención y acudir a la aventura en busca de nuevos públicos. “Siempre que se habla de Dom Pérignon se habla de la dicotomía entre tradición y modernidad, pero yo ya estoy un poco harto de ese debate. Prefiero hablar de una reinvención permanente. No hay un pasado, un presente y un futuro para la Maison, sino que la marca vive aquí y ahora. No nos gusta la idea de ser contemplados como un museo”, explica este diplomado en Enología por la Universidad de Montpellier.

¿Cabe democratizar un vino como Dom Pérignon, cuya añada de 2008 sale estos días a la venta a un precio de en torno a los 140 euros? “La palabra democratización no está prohibida para nosotros”, asegura Geoffroy. “El objetivo es alcanzar al mayor número posible de consumidores. Soy consciente de que Dom Pérignon tiene como un halo de misterio que puede interpretarse como distancia, pero al final, cuando uno lo bebe se da cuenta de que hay muy pocos champanes tan próximos, tan empáticos. Otros son mucho más rígidos, más tensos, incluso más agresivos, técnicamente muy buenos, pero más lejanos”. Para el grupo LVMH, la ecuación es cristalina: las más de 30 millones de botellas despachadas cada año de su champán básico, Moët Chandon (el más vendido en el mundo), le permiten dedicar infinito tiempo, y sobre todo generosas sumas de dinero, a la elaboración y estrategia de su marca-estrella, Dom Pérignon, del que se venden unos cinco millones de botellas al año.

Para comunicar el Dom Pérignon 2008 al mundo entero, los estrategas comerciales de la firma han contratado como embajador al músico Lenny Kravitz, un amigo personal de Richard Geoffroy. Es un nuevo empleado en la nómina de la maison, que en años anteriores contrató a ­estrellas como el cineasta David Lynch, el artista Jeff Koons o el actor Christoph Waltz.

Aunque el traspaso de poderes entre Richard Geoffroy y Vincent Chaperon no será del todo efectivo hasta el 1 de enero próximo, a nivel simbólico tuvo lugar el pasado 13 de junio en la abadía de Hautvillers. En este bucólico enclave situado en las proximidades de Épernay —una de las cunas de los vinos de Champaña, al norte de Francia—, entre viñas desplegadas sobre lomas suavemente inclinadas y carpas con legiones de cocineros dando de comer a invitados de medio mundo, se celebró la primera cata de este Vintage 2008, que Richard Geoffroy definió aquel día como “un clásico paradójico y atlético”.

Hace dos semanas, lejos ya de aquella mañana tumultuosa en Hautvi­llers, y esta vez en una salita del dos estrellas madrileño Coque, este personaje genialoide y simpático, él mismo nacido en la región de Champaña, explicaba eso de “paradójico y atlético” y desmenuzaba así su nueva criatura: “Este es un vino producto de las tensiones climatológicas. En 2008 hubo un largo periodo húmedo, gris, nublado, sin luz… y pocos días antes de la vendimia se produjo un cambio milagroso. Durante el proceso de vendimia salió el sol todos los días. Esa tensión entre dos climas completamente opuestos está en este Vintage 2008. Eso nos dio un vino robusto, algo rígido y, tengo que admitirlo, muy ácido”, argumenta el todavía chef de cave.

Geoffroy quiere despejar dudas y, ante todo, romper con algún que otro anacrónico cliché: “Esa acidez, por cierto, suele gustar mucho a los productores, están obsesionados con ella, pero la verdad es que gusta bastante menos al consumidor. Así que hubo que contrarrestarla. Y el resultado es que en este 2008 hay la misma dosis de rectitud que de amabilidad, de reciedumbre que de manjar…, de acidez que de carne”.

El que a partir de enero será su sustituto entre los viñedos y las bodegas de Dom Pérignon incide en esa búsqueda del equilibrio, el secreto de cualquier buen champán de añada: “Al final, un millésimé [champán de añada] es eso: aprovechar lo que te da la naturaleza ese año y después reorientarlo en la dirección que te interesa. Es como un combate. Por ejemplo, en nuestro Vintage 2003 la cosa era distinta. Ahí la naturaleza dio directamente un vino con estructura, potencia, concentración, intensidad… Fue genial. Pero entonces ahí tuvimos que hacer al revés que con el 2008: hubo que añadir un poco de acidez, de frescura, de finura…”.

Es muy raro (primera vez desde 1990) que un Dom Pérignon se compone a partes exactamente iguales de uvas pinot noir y chardonnay. Un verdadero regalo para cualquier enólogo que trabaje en la puesta en pie de una nueva añada, tal y como ­detalla Vincent Chaperon. “Eso, básicamente, quiere decir que las dos uvas, sin necesidad de ayuda, se desarrollaron en toda su plenitud en cuanto a intensidad y personalidad y no hizo falta reequilibrarlas al elaborar el vino. En Dom Pérignon buscamos siempre ese equilibrio. A veces hay que provocarlo, como ocurrió con nuestro Vintage 2003, que tenía una chardonnay tan poderosa que hubo que emplear hasta un 62% de pinot noir, lo nunca visto. Esta vez no tuvimos que hacer nada. El equilibrio vino solo”. Vincent Chaperon tendrá tiempo para dar con el equilibrio anhelado: ha firmado con la Maison un contrato por 40 años, es decir, vitalicio.

“Me voy a Japón a hacer sake”, confiesa el jefe de bodega saliente. “Quiero comenzar desde cero, de los cultivos de arroz a la distribución”

¿Y su antecesor y mentor? Dispuesto a nuevas aventuras relacionadas con la gastronomía bebible, pero lejos del mundo del vino. “Para mí, después de pasar por Dom Pérignon no hay vida posible en el mundo del vino”, sostiene Richard Geoffroy. “¿Qué proyecto vinícola podría yo poner en pie que fuera más interesante que Dom Pérignon? Ninguno. Así que me voy a Japón a hacer sake. Produciré todo desde cero. Los campos de cultivo, los arrozales, la construcción de la marca, el proceso de elaboración, definir la distribución… Todo, de la A a la Z. El sake estaba en mi cabeza desde hace mucho, mucho tiempo”