Los españoles no sabemos cómo sabe el pan integral (y así seguirá siendo por un tiempo)

No hace al pan más integral el ser ocuro o contener pipas; tampoco, que en su paquete se anuncie como tal. Para que un barra sea considerada de este tipo debería, según dicta la lógica, estar elaborada al menos con un porcentaje de harina integral, algo que como hemos comprobado en los lineales no siempre sucede. De nuevo —como con el jamón york o los productos para fundir que se presentan estéticamente como quesos sin serlo— la ley permite frases engañosas. Por ejemplo: no es lo mismo "elaborado 100% con harina integral" que "elaborado con harina 100% integral"; en el segundo caso, el claim no promete ninguna cantidad mínima (como tampoco lo exige la ley) de esa harina.

El pasado febrero, contábamos en BuenaVida que esta ambigüedad tenía los días contados: el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) preparaba por entonces un real decreto sobre la calidad del pan y panes especiales con la que se pretendía que todos los alimentos que se vendieran como integrales de hecho tuvieran un porcentaje de harinas de ese tipo.

El borrador, que ya no está disponible en Internet, rezaba: "Se denominarán 'pan 100% integral' o 'pan integral' a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas o malteadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, incluirán en la denominación la mención 'elaborado con harina integral X%”, correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado".

Lo que de verdad contienen los productos "integrales" del supermercado

La antigua ley, aún vigente —que se despacha con un breve "pan integral: es el elaborado con harina integral"—, da cabida a que en el mercado nos encontremos con pan de molde integral en cuya composición no hay ni rastro de harina integral. O cereales que destacan en el envase la leyenda "con trigo 100% integral", pero al examinar la composición vemos que el principal ingrediente es el arroz y de trigo integral solo lleva un 37%. O galletas integrales con solo un 7% de harina integral, el resto es refinada. ¿Por qué? La ley que aún hoy regula estos productos dice que debe contener grano entero, pero no especifica en qué porcentaje.

El Ministerio de Agricultura "ha parado la tramitación del Real Decreto sobre calidad del pan" y "se ha comprometido a valorar las propuestas del sector artesano"

Según ha podido saber BuenaVida, esta situación se va a prolongar en el tiempo. El nuevo equipo de Gobierno, responden desde MAPAMA por correo electrónico, "ha parado la tramitación del real decreto sobre calidad del pan y se ha comprometido a revisar la norma elaborada por el equipo anterior y a valorar las propuestas del sector artesano y, en su caso, a incluirlas después de las consultas pertinentes a todos los interesados para lograr una norma equilibrada".

Otros países europeos ya han puesto orden en la venta de integrales: "Aunque la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no dispone de una legislación específica acerca del etiquetado", detalla Bulló, "países como Dinamarca y Suecia exigen en sus legislaciones que, para usar la palabra "integral", al menos un 50% del contenido seco del alimento provenga de grano entero; los Países Bajos exigen que el 100% de la harina sea integral para que un pan se pueda etiquetar como tal; y Alemania obliga a que esta proporción sea del 90% para el pan y del 100% para la pasta".

¿Por qué importa?

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en España: 34,65 kilogramos por persona al año, con un gasto medio anual de 83,92 euros por persona, según datos del MAPAMA, que sitúa el fresco integral como el tercero más vendido de 2016.

Si ese producto contuviera a partir de un 75% de harina integral, que es el porcentaje mínimo para observar los beneficios para la salud que los estudios atribuyen al grano entero, según subraya Eva Mª Pérez Gentico, presidenta de la Asociación de Dietistas Diplomados de La Rioja (ADDLAR), sus consumidores reducirían, entre otros, el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer.

"Las propiedades saludables que se atribuyen a los cereales integrales o de grano entero se relacionan principalmente con los nutrientes y fitoquímicos que se encuentran en el salvado del grano, la capa más externa, y que tienen un demostrado efecto antiinflamatorio y antioxidante", explica Mónica Bulló Bonet, profesora e investigadora de la Unidad de Nutrición Humana del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Además, añade, "el grano entero aporta un elevado contenido en fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, y magnesio, un mineral que se ha relacionado con un mejor metabolismo de la glucosa y la insulina, mejores niveles de presión arterial y, en general, menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, no es sorprendente que el consumo regular de cereales integrales se relacione con un menor riesgo de mortalidad", confirma.

En España no sabemos a qué sabe el pan integral

La salud no es lo único que tiene que mirar la nueva norma. El cambio de sabor que experimentaría un buen número de productos "integrales" exige una adaptación del paladar de los españoles. Estamos acostumbrados "a un consumo de cereales refinados, por lo que suele presentar cierto rechazo" a los de grano entero. "Una buena estrategia para empezar con el cambio sería el ir sustituyendo los refinados por los de grano entero poco a poco, combinándolos con otros tipos de alimentos como verduras, condimentándolos con hierbas y especias para que queden sabrosos y sanos", sugiere Mónica Bulló.