Lo que le venden como jamón York no es jamón: cómo escoger uno que sí lo sea

Ojo: vemos un paquete de oferta y nos lanzamos a por él. El precio, la traición de nuestras papilas gustativas que saltan al leer el envoltorio… Existen decenas de técnicas mercantiles para que carguemos el carro.

Últimamente, el foco se ha puesto en lo que ocultan las etiquetas. Mejor dicho: en lo que esconde el nombre del producto. Los ingredientes están ahí, lo que pasa es que no son lo que nos esperamos al adquirir un alimento. Un clamor reciente, tras superar lo de la mantequilla y la margarina, es lo que popularmente conocemos como jamón York. Qué es realmente, cómo diferenciar todas las variables en que se nos presenta en el supermercado y las claves para elegir el más aconsejable entre los productos de los líneales plagados de cantos de sirena.

¿Qué es realmente el jamón York?

Desde su origen, datado en torno a 1860, su popularidad no ha dejado de crecer. Y a pesar de que su nacimiento se liga al sótano de una carnicería en esta ciudad inglesa, lo más frecuente a día de hoy es comprarlo envasado en los frigoríficos de una gran superficie.

Pero, ¿sabemos realmente lo que comemos? Según las explicaciones de Alimentos.org, cuando se trata de lonchas de jamón que provienen de las partes traseras del cerdo, hablamos de carne cocida con alto contenido en sodio (965 miligramos por cada 100 gramos, la medida habitual) y en proteínas (casi el 20%), una relación de 10 gramos de grasa por cada 100, con hierro, calcio y vitamina B3, entre otros nutrientes. En total, apenas supera las 200 calorías por cada porción estimada (100 gr) y está incluido en dietas de pérdida de peso.

Hasta ahí, todo bien. Pero tenemos malas noticias: lo que conocemos también como jamón dulce, en contraposición el curado, es en realidad un producto procesado y, como tal, lleva consigo una serie de aditivos y un cocinado que hacen de ese jamón menos jamón.

Así, lo que se supone una pieza única puede tener hasta un 56% de ingredientes que no se corresponden con lo que nuestra cabeza entiende por jamón, según los datos recogidos por Moisés García Chacón, creador de la web No Más Aditivos, de las etiquetas de 45 productos diferentes.

Por eso conviene echar un vistazo al envase. "Es importante la mención comercial: estos embutidos o derivados cárnicos, sí pueden llevar otros elementos si están permitidos en su nomenclatura”, anuncia Aitor Sánchez, autor del libro y blog Mi dieta cojea.

Según el Real Decreto 474/2014, estas son las diferentes denominaciones bajo las que podemos encontrarlo:

¿Qué pasa cuando el producto no recibe ninguna de estas nomenclaturas? Fíjese bien: algunos paquetes llevan nombres como york de sándwich, york a secas, miniyork, jamón de york, jamón dulce... Debajo de esos nombres, o en la parte de ingredientes, debe aparecer alguna de las denominaciones anteriores, que son las únicas permitidas en España para describir estos tipos de producto cárnico procesado: en la mayoría de los casos, fiambre.

"Se suelen usar los ingredientes más baratos para reducir la materia cárnica y ahorrar costes", apunta el nutricionista de Mi dieta cojea. "Por norma general, la proporción de carne es del 50% y el resto, agua, sal, azúcar, fécula (usualmente de patata) y proteína vegetal, más barata".

Concretamente, según el mismo Real Decreto, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, estos son los ingredientes facultativos [opcionales] que puede llevar este embutido. Eso sí, cuando lleva féculas, lo que compra debe incluir sí o sí la palabra "fiambre" en el paquete.

- Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación.

- Agua.

- Vinos y licores.

- Grasas y aceites comestibles.

- Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10%, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante [por ejemplo, a un filete empanado le caracterizan el filete de carne y el empanado] sea rico en estos elementos.

- Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3%.

- Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5%.

- Gelatinas comestibles.

- Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.

Fíjese en los ingredientes, no en las calorías

"La gente suele ir a la tabla de información nutricional cuando lo que trasciende a la salud son también los componentes. Se puede ver la cantidad de proteínas, grasas o hidratos, pero nos importa saber de qué tipo es cada una", continúa Sánchez.

La mejor manera de acertar consiste en elegir aquellos embutidos o derivados cárnicos que tengan menos productos añadidos innecesarios", aclara el experto y uno de los artífices de la campaña Etiqueta Real, que destripaba el contenido verdadero de los artículos procesados.

El veneno es la dósis

Consumir aditivos no es lo más deseable, pero en el caso de los embutidos “muchos son inevitables", se lamenta García Chacón. “Los conservantes o emulsionantes se incorporan para la durabilidad", acepta, "pero el almidón, el agua, el azúcar o la sal, no", protesta.

Estos ingredientes están permitidos y en las cantidades adecuadas no son dañinos. "El veneno es la dosis", continúa García Chacón. "Uno puede tomar café, que está autorizado, y que no le pase nada. Pero con seis tazas del tirón a lo mejor tiene un susto”, advierte.

Según explica Miguel Ángel Ureña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, al proceso de elaboración del jamón cocido o fiambre se pueden añadir potenciadores de sabor, nitritos, almidones o agentes de retención de agua [lo que da lugar a etiquetas como "extra jugoso", dond el extra no tiene nada que ver con la calidad del jamón]. "Decantarse por uno u otro, desde el punto de vista de la salud, es lo mismo. Habría que evitarlos", advierte el creador del blog Gominolas de Petróleo.

Hay muchos tipos de aditivos; la dificultad para interpretarlos radica en que pueden tener más de un nombre. "Algunos tienen cinco o seis", explica Antonio Díaz, de Midiadia, una startup con sede en Vigo que analiza la información en las etiquetas para que las empresas entiendan mejor sus catálogos frente a los de la competencia.

Como ya contamos en Buenavida, lo más común es que aparezcan con una E seguida de un número. Si este es de la serie del 100 se trata de un colorante, si es de la del 200, un conservante. Es un antioxidante si está en la serie del 300; un espesante si está en la del 400; un regulador de acidez en la del 500 y un potenciador del sabor si está en la del 600. En algunos casos son necesarios y seguros. Aunque eso, añade Aitor Sánchez, "no significa que sean inocuos". Pueden, por ejemplo, alterar el sentido del gusto, incitándonos a consumir productos cada vez más dulces.

La legislación que marca en Europa lo que sí no lo que no puede añadirse a un alimento es una directiva europea específica elaborada en el año 2008, que se va modificando conforme avanza la ciencia gracias a nuevos descubrimientos. Estos son los aditivos más comunes que se emplean en las variedades comerciales del 'jamón York' y sus cantidades máximas permitidas.

Tres recomendaciones

Si no se pueden evitar, lo mejor es tener en cuenta las recomendaciones de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) en la iniciativa Etiquetas trampa: no fijarse en lo que dice la marca (sanísimo, natural) sino en la denominación del producto (queso, leche…) y sus ingredientes. "Si no sabes lo que comes, no sabrás quién eres", indican, mientras enumeran los engaños más habituales: queso que es grasa vegetal, zumo que es néctar, carne picada que es preparado de carne o el caso del jamón cocido o el del magro de cerdo, o sea, picadillo de partes y animales distintos.

Y el último planteamiento que formula García Chacón a la hora de escoger nuestros alimentos en el supermercado: cuanto más cercano, mejor, menos huella medioambiental y menos ingredientes añadidos.