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Francia tiembla ante la crisis de la mantequilla

Una caída de la producción, unida a un incremento de los precios y de la demanda exterior han creado una tormenta perfecta que se ha convertido ya en un problema de Estado

Con la mantequilla no se juega en Francia. Sin este producto, prácticamente cualquier francés considera incompleto su desayuno y habría que eliminar buena parte de las recetas que han elevado su cocina al Olimpo culinario. Pero le beurre, la mantequilla, se está convirtiendo en un bien escaso en muchas partes del país. Según la prensa, la situación no había sido tan crítica desde la Segunda Guerra Mundial. Mientras unos ya hacen acopio, otros promueven en las redes sociales recetas para hacer su propia beurre. La alarma ha llegado hasta al Gobierno.

Una operaria manipula mantequilla orgánica en una granja lechera en Saint-Colomban, cerca de Nantes (Francia).
Una operaria manipula mantequilla orgánica en una granja lechera en Saint-Colomban, cerca de Nantes (Francia). REUTERS

Cada vez más comercios muestran sus estanterías de mantequilla —y suelen ser muchas en la sección de lácteos— preocupantemente vacías. El ministro de Agricultura, Stéphane Travert, reconocía esta semana la situación de precariedad y prometió actuar para que no se convierta en un problema duradero. Pero la inquietud persiste en un país en el que múltiples negocios, desde su reputada repostería a la gastronomía, dependen de este grasiento bloque de oro amarillo. Francia, donde el consumo medio de este producto es de 7,4 kilos por habitante al año, tiembla cual barra semiderretida de esa mantequilla que ahora tanto escasea.

¿Por qué esta escasez de un producto considerado básico en Francia? No hay una sola respuesta, sino más bien una serie de condiciones que han creado la tormenta perfecta para un producto que requiere gran cantidad de materia prima: para conseguir un kilo de mantequilla, hacen falta 22 kilos de leche entera.

En marzo de 2015, la Unión Europea puso fin a las cuotas lácteas que limitaron la producción de leche durante tres décadas. El resultado fue una sobreproducción que hizo caer los precios. Cual efecto yo-yo, esto provocó un reajuste del mercado y los productores europeos, pero también los de Nueva Zelanda, primer exportador mundial de lácteos, han reducido desde entonces su producción.

Mal momento, porque ese reajuste ha coincidido con otros dos fenómenos. Por un lado, la progresiva rehabilitación de la mantequilla. Después de que los científicos acusaran durante décadas a este producto de ser la madre de todas las enfermedades cardiovasculares y del colesterol por su alto contenido en grasas saturadas, desde 2014 han aparecido estudios que cuestionan o limitan esta mala fama de la mantequilla. La revista Time llegó a colocar el antaño denostado producto en su portada bajo el titular imperativo “Come mantequilla”, lo que disparó la venta de un producto recalificado como adecuado —que no necesariamente saludable— siempre y cuando se consuma con moderación. Solo en Estados Unidos, el consumo de mantequilla aumentó 8% en un año, explicó Gérard Calbrix, de la Asociación de la transformación láctea francesa (Atla), a la revista Challenges. “McDonald’s por ejemplo reemplazó la margarina por mantequilla”, señaló.

A ello se une el fenómeno asiático. La moda de los croissants y otras estrellas de la repostería francesa como el pain au chocolat, creadas a base de mantequilla, se está expandiendo sobre todo por China, lo que ha provocado a su vez una mayor demanda del ingrediente clave de estos dulces manjares. El año pasado, la exportación de mantequilla al gigante asiático aumentó 46%.

En un año, el consumo mundial de mantequilla ha aumentado un 5%, mientras que la producción mundial solo lo ha hecho un 2% este año. El resultado ha sido un aumento extraordinario en el precio de la mantequilla. Si en abril de 2016 la tonelada se pagaba a 2.500 euros, desde el verano el precio bordea los 7.000 euros.

Estanterías vacías

El fenómeno de las estanterías vacías no se ha replicado sin embargo en otros grandes consumidores europeos, como Alemania. ¿Por qué parece ser un problema exclusivamente francés? Es lo que se pregunta el diario Le Monde, para el que no hay tal escasez, sino, en el fondo, una guerra de precios. En Francia, explicaba este miércoles el vespertino, los precios de la mantequilla son negociados una vez al año, en febrero, entre los proveedores y los grandes distribuidores. Se calcula que, para afrontar el aumento de los costes de este último año, el precio de la mantequilla debería haber aumentado entre un 5% y un 10%. Pero las grandes superficies se niegan a ello, con lo cual muchos productores han preferido o bien favorecer otros productos como el queso o bien exportar su mantequilla al extranjero.

Este pulso está teniendo consecuencias más allá de la escasez para el consumidor privado. Las panaderías y reposterías están preocupadas por que pueda faltar un ingrediente básico o que deban trasladar a sus productos el aumento de precios, algo que ya está sucediendo en algunos comercios. Mientras, algunas empresas productoras de masa de hojaldre y pasta quebrada se encuentran en un “paro técnico” de hasta el 70% por falta del producto.

El ministro Travert ha reconocido “la urgencia” de la situación y ha prometido que esta “no va a durar”. Pero no ha querido decir cuándo podría acabar esta escasez, real o artificialmente creada. Mientras, continúa una situación que habría provocado escalofríos en la chef y presentadora estadounidense Julia Childs, que introdujo en los hogares estadounidenses su amor por la cocina francesa y que no se cansaba de repetir que “nunca hay demasiada mantequilla”.

El 'foie gras' lucha por recuperarse

Otro de los tesoros culinarios nacionales de Francia, el foie gras, también escasea. Después de dos años de dura crisis por unos brotes de gripe aviar que paralizaron casi por completo la producción en algunas partes del país, el sector intenta recomponerse, aunque los especialistas advierten de que la recuperación no será inmediata.

“Habrá foie gras para las fiestas (de Navidad), pero algo menos” que otros años, advirtió el miércoles en París Michel Fruchet, presidente de CIFOG, que reúne a los productores de foie gras del país. Este año se han producido 10.750 toneladas, 3.100 menos que en 2016 y hasta 8.500 menos que en 2015, cuando comenzó la crisis sanitaria.

El sector, que genera unos 100.000 empleos directos e indirectos, estima unas pérdidas de más de 350 millones de euros. Unido a las fuertes inversiones estructurales necesarias para mejorar la bioseguridad y evitar nuevas crisis, esto repercutirá en los precios de un producto más precioso hoy que nunca. Teniendo en cuenta que España es el tercer mayor consumidor de foie gras tras Francia y Bélgica, quizás sea conveniente hacer caso de este consejo de los expertos del sector: si se quiere presentar una buena variedad en la mesa, “este año será necesario comprar el foie gras algo más pronto y no esperar a la última semana”.