Las cinco claves para hacer una barbacoa perfecta, contadas por expertos braseros
Cuidado con ahumar los alimentos
¿Quién no ha convertido lo que iba a ser una velada gastro-festiva en un banquete infumable porque la carne, recién comprada y sonrosada, nadaba en el aceite de las sardinas de la parrilla del último verano? Algunos de los mejores braseros de España desvelan los secretos para dominar el fuego, ahora que es temporada de gozar (y comer) al aire libre.
Ante todo, mucha calma. La prisa es uno de los principales enemigos al enfundarse el delantal, darle a la parrilla y observar de reojo cómo los compinches que han acudido encantados a la comida empiezan a ponerse nerviosos y a engullir, como si no hubiera un mañana, patatas de bolsa y aceitunas. "Uno de los principales fallos de las barbacoas caseras es no saber esperar a que el fuego empiece a estar tranquilo, a que aparezcan las brasas y la temperatura sea más amable para no quemar los alimentos y que se cocinen con mimo", afirma Mariano Barrero, que el mes que viene inaugura el restaurante Umo en Madrid. Un buen fuego siempre empieza una hora antes, según el restaurante Vaca Nostra. Por lo que el cocinillas tiene tiempo para sentarse a la mesa e integrarse en la comunidad. Como apunta Noemí Bustillo, de Bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), "la parrilla invita a reunirse, a agruparse. Y tiene mucho que ver con los valores familiares".
Para que el asunto funcione, siempre que la lluvia o el viento no lo arruinen, es conveniente tener los alimentos preparados y saber de qué se va a hacer la barbacoa. Esto último, que suena a obviedad, resulta fundamental para controlar las brasas y manejar con mimo los tiempos (que no llegue nada frío, por favor). Aurelio Catalin, de la Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), insiste en este aspecto: "En las parrilladas de amigos siempre o casi siempre hay chorizos, morcillas, panceta, costillas y chuletones, y se arroja todo a la vez. Pero los tiempos son distintos y el orden de cocción debería tener en cuenta el poder calórico del fuego, que proporciona más sabor al chuletón, por ejemplo, si se confita a fuego moderado". Dar el punto exacto no es fácil, pero tirar de reloj ayuda. Según Oriol Rovira Prat, chef de Pork y Els Casals, con una estrella Michelin, ambos en Barcelona, una chuleta de cerdo de 500 gramos requiere 15 minutos de fuego directo e indirecto (barbacoa cerrada) sobre madera de roble, mientras que con las salchichas bastarán seis en carbón vegetal.
Además, "es importante no llenar la barbacoa de carbón hasta los topes", señalan los hermanos Jorge y Nacho Gadea, al frente de AskuaBarra, en Madrid, "porque muchas veces menos es más, y es preferible ir añadiendo el carbón poco a poco en función de lo que nos haga falta. También hay que asegurarse de que la parrilla esté lo más caliente posible antes de echar aquello que vayamos a asar. Tratemos de quedarnos cortos en las cocciones de los productos, pues se siguen cocinando aunque estén fuera". Y hay alimentos que son más idóneos que otros. "Entre las carnes, por ejemplo, salen mejor las que son algo más grasas que las magras. Los pescados a los que se les saca mayor provecho son los ricos en colágeno, como el rodaballo, el lenguado o las cocochas”, añaden. Las verduras también quedan bien de esta forma. Solo hay que respetar los puntos (entre 2 y 3 minutos sobre carbón, dicen en el madrileño restaurante peruano Mis Tradiciones). ¿Recomendaciones? "Cualquiera vale. Pimientos, berenjenas, tomates, ajos…", responde Nacho Gadea.
Juan Manuel Benayas, autor del libro Entre Brasas: los secretos de la cocina del fuego (editorial Planeta Gastro), anima a que nos atrevamos a experimentar: "Es posible hacer de todo. Tan solo tenemos que saber adaptar el producto al fuego. Lo más raro que he visto cocinar ha sido el cocodrilo a la barbacoa en Estados Unidos. Yo estoy probando con los donuts a la parrilla, que quedan de vicio".
He aquí otra de las cuestiones fundamentales: qué combustible emplear y qué aporta cada uno. Si se persigue la simplicidad, habría que recurrir a lo que dice el chef Santi Taura, con un restaurante homónimo en Mallorca: "Para la rapidez, el carbón es la mejor opción". Pero, ¿y si uno prefiere complicarse la vida y dárselas de anfitrión foodie? Benayas habla de diferentes tipos de carbón vegetal: de encina, quebracho argentino, marabú cubano, binchotán japonés, briqueteados (briquetas) y de cáscara de coco.
"La diferencia básica está en los tiempos de espera. El carbón, al estar ya carbonizado, en unos pocos minutos se convertirá en brasas, mientras que la leña necesita más tiempo. Los puristas se inclinan por esta última, pero es cuestión de gustos", prosigue. Y también hay distintos tipos de madera cortada, con sutiles aromas que, si se controla bien el humo, añaden a los alimentos un algo más indescriptible. De ahí el éxito de los ahumadores, una función que está de moda en las barbacoas comerciales.
Natalia Funes, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, alerta: "El humo de las brasas resulta de la combustión incompleta de la materia orgánica y la madera. Contiene componentes como el monóxido de carbono, dióxido de carbono, agua y otros elementos tóxicos como las dioxinas y furanos, que son solubles en grasa y se adhieren a los alimentos. La mayoría son sustancias cancerígenas, lo que hace que el ahumado, junto a las partes quemadas, sea uno de los sistemas de cocinado menos recomendados".
Lo crudo se instala en nuestras cocinas como la nueva tendencia que hay que seguir. Pero aportar temperatura a los productos del comer, también tiene sus beneficios. "Los alimentos pierden grasa dependiendo del calor y del tiempo de cocción, y se producen cambios en la estructura de las proteínas haciendo que se vuelvan más tiernos, jugosos y digestibles", explica Natalia Toro Funes, investigadora de Ciencias de la Alimentación, quien añade que los hidratos de carbono y los minerales no suelen sufrir cambios en ningún tipo de cocción. Las que más sufren son las vitaminas: Estas son sensibles a los procesos térmicos. Las liposolubles, como la A, D, E y K, así como la vitamina C, además se oxidan al entrar en contacto con el aire".
Concluimos con una advertencia de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU): hágala en una superficie plana, siempre al aire libre, apague el fuego en cuanto termine de comer y tenga todo el tiempo a mano un cubo de agua. Ahora sí: ya estamos preparados para otro bello verano.
A continuación, las tablas con el tiempo que requiere cada alimento sobre las brasas.
