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Sustancias para engañar al paladar

Los nuevos compuestos permitirían crear alimentos saludables y sabrosos sin sal o grasa

Nueva York
Alimentos grasos sin grasas, café con leche dulce sin azúcar, patatas saladas sin sal. Éstos son algunos de los alimentos saludables que podrían fabricarse si prosperan las investigaciones para encontrar sustancias capaces de engañar a las papilas gustativas y contrarrestar así las actuales epidemias de obesidad, diabetes e hipertensión.

La industria alimentaria, en su intento por ofrecer versiones más saludables de alimentos populares sin afectar a su sabor, busca una nueva manera de engañar al paladar. Si lo consigue, el zumo de pomelo podría ser dulce sin necesidad de añadir azúcar, y las patatas fritas podrían ser saladas conteniendo la mitad de sal. En abril, la Linguagen Corporation, una empresa de biotecnología de Cranbury (EEUU) que está llevando a cabo una investigación sobre los sabores, obtuvo la patente del primer compuesto molecular que bloqueará los sabores amargos en comidas, bebidas y algunos medicamentos. El compuesto, llamado adenosina 5-monofosfato, o AMP, se encuentra en la naturaleza, por ejemplo en la leche materna, entre otros lugares. Cuando se añade a ciertos alimentos, como el café o las bebidas cítricas enlatadas, impide que algunos de los sabores ácidos sean absorbidos por la lengua. "La idea de un supresor de la acidez es el santo grial", afirmó Linda M. Bartoshuk, profesora de la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale y experta en la investigación sobre sabores. "Todo el mundo lo busca", señaló.

Los científicos buscan un edulcorante natural que evite el regusto amargo de la sacarina

Los investigadores ya han descubierto unos 20 bloqueantes de los sabores amargos

Las compañías Coca-Cola, Kraft Foods y Solae han expresado su interés por la tecnología de los sabores y el gusto. Kraft y Solae son clientes de Linguagen. Coca-Cola ha firmado un acuerdo de investigación con Senomyx, otra empresa privada de biotecnología. Parte de la investigación se ha centrado en la búsqueda de compuestos que engañen a los receptores de la lengua potenciando o bloqueando ciertos elementos en los alimentos, permitiendo, por ejemplo, que se pueda disfrutar de una taza de café dulce y suave sin necesidad de añadir leche o azúcar. Otra área de investigación es la grasa. Los científicos están trabajando para manipular las moléculas de forma que los consumidores puedan tener la sensación de disfrutar de alimentos con toda su grasa cuando en realidad se trate de alimentos bajos en grasa.

A pesar de los logros conseguidos hasta ahora por Linguagen, algunos investigadores del sector han planteado sus dudas sobre si la empresa será realmente capaz de crear una utopía alimentaria. Según ellos, si eso fuera fácil, ya se habría descubierto hace tiempo la manera de alterar los alimentos de forma significativa. Aunque mucha gente piensa que el azúcar y la sal se añaden a los alimentos solamente para aumentar el sabor, a menudo los aditivos camuflan otros sabores menos agradables. Los alimentos procesados como las sopas prefabricadas, las salsas y las patatas fritas contienen grandes cantidades de sal para enmascarar los sabores amargos que resultan del proceso de elaboración a altas temperaturas. Algunos refrescos llevan gran cantidad de azúcar para rebajar el sabor amargo de la cafeína. "Hemos recibido llamadas de casi todas las empresas de alimentación y bebidas", afirmó Shawn M. Marcell, el presidente de Linguagen, aunque se negó a dar los nombres de estas empresas. "Han mostrado su preocupación como colectivo por la salud y la nutrición, a raíz de todos los informes publicados en la actualidad sobre la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión epidémicas. No quieren verse involucradas en eso".

Hasta el momento, los científicos de Linguagen han descubierto unos 20 compuestos que bloquean los sabores amargos y han obtenido la patente para utilizar cuatro de los compuestos como neutralizadores del sabor amargo, moléculas que disimulan este sabor en los alimentos (dado que los seres humanos tenemos más de 30 receptores del sabor amargo, encontrar un neutralizador universal es casi imposible). Linguagen también aspira a descubrir y comercializar un edulcorante natural para sustituir los artificiales como el aspartame o la sacarina, que pueden dejar un regusto amargo en la boca. La empresa espera poder obtener la licencia de uso de los neutralizadores del sabor amargo para que los fabricantes de alimentos, bebidas y medicamentos los comercialicen en EE UU a principios del próximo año.

Senomyx también se esfuerza en desarrollar y comercializar neutralizadores del sabor amargo, así como moléculas que bloqueen los olores desagradables y otras que aumenten el sabor salado en aperitivos bajos en sodio y que reduzcan al mismo tiempo el contenido de sal del producto.

Uno de sus clientes es Coca-Cola. Uno de sus portavoces, Ben Deutsch, afirmó que la investigación se halla en la fase inicial, pero no hizo más comentarios.

Los expertos en nutrición han declarado que ya que la AMP se considera en líneas generales segura y no se ha creado artificialmente, no parece suponer un riesgo para los que la consuman en bebidas o alimentos.

Sin embargo, las empresas alimentarias y los científicos ya han prometido con anterioridad, y en ocasiones a bombo y platillo, hacer la dieta estadounidense más saludable, pero por lo general han fracasado. Por ejemplo, el aditivo Olestra, que se suponía que iba a revolucionar el sector de los alimentos bajos en grasas, sigue en el mercado pero ha tenido una aceptación limitada. Los consumidores han rechazado los productos que contienen Olestra, en gran medida por temor al malestar digestivo.

Algunos científicos advierten de que lo que empresas como Linguagen y Senomyx quieren hacer con la industria alimentaria dista mucho de lo que realmente pueden llegar a hacer. Según ellos, los neutralizadores del sabor amargo, en su situación actual, sólo bloquean una pequeña parte de los sabores amargos de los alimentos y podrían no dar buen resultado en la producción en masa.

Conservar el sabor de la grasa en las comidas y reducir al mismo tiempo las calorías también plantea problemas, ya que los científicos aún no han encontrado la forma exacta de hacerlo. Gran parte de la investigación actual sobre los sabores deriva de una revisión radical de cómo los humanos percibimos los sabores, que se lleva a cabo desde 1993, año en que un grupo de científicos publicó unos documentos que desbancaban las teorías anteriores.

Los investigadores han descubierto que el cerebro humano tiene la capacidad de reconocer varios sabores, como el ácido, el amargo, el salado y el dulce en toda la lengua, más que en zonas específicas de la lengua, como muchos estudiantes aprendieron erróneamente en la escuela. La lengua está cubierta de papilas, montículos microscópicos de tono rosáceo que contienen los receptores de sabor. Cuando la comida se mezcla con la saliva, las moléculas se disuelven en las papilas y, mediante los receptores de sabor, envían una señal al cerebro que interpreta el sabor de lo que se está comiendo. Cuando un neutralizador del sabor amargo entra en contacto con la lengua, impide que se activen los receptores del gusto amargo. Así, el sabor amargo de la comida sigue ahí, pero el cerebro no puede reconocerlo.

El mayor obstáculo comercial con el que se pueden encontrar los fabricantes de neutralizadores del sabor amargo y los fabricantes de alimentos a la hora de sacar al mercado los nuevos productos es convencer a los clientes de que esos productos saben igual, aunque su contenido de azúcar o de sal haya sido sustituido por un neutralizador. "La prueba estará en el pastel, puede que literalmente", afirmó Michael F. Jacobson, director del Centro para la Ciencia por el Bien Público de Washington. Pero añadió: "Si las empresas lo emplean para comercializar productos que sean más saludables, tanto mejor. Si utilizaran ingredientes de más calidad o no los cocinaran a temperaturas tan excesivas, los productos no tendrían por qué ser tan amargos".

El interés de las farmacéuticas

La industria farmacéutica es otro gran cliente en potencia para los fabricantes de neutralizadores del sabor amargo. Los medicamentos orales para tratar a los pacientes de VIH y sida son candidatos excelentes para los neutralizadores del sabor amargo. Los medicamentos, que deben ingerirse varias veces al día, tienden a ser tan amargos que muchos pacientes se muestran reticentes o se niegan a tomarlos, según un estudio de la Duke University de 1999 sobre el efecto de los inhibidores de proteasas en el sentido del gusto.

Los fabricantes de jarabes para la tos y otros medicamentos líquidos para niños, pacientes geriátricos, mascotas y personas que no pueden tragar pastillas han expresado su interés en añadir las sustancias neutralizadoras del sabor amargo a sus productos.

En marzo, la compañía Linguagen anunció un acuerdo con Perrigo, un gran fabricante de medicamentos genéricos y de productos nutricionales, con base en Allegan, Michigan. Pfizer también ha demostrado interés en la tecnología del sabor de Linguagen. "Si se aprueba, será muy útil", declaró un portavoz de Pfizer, Steve Lederer. "Cualquier cosa que mejore la fidelidad al tratamiento es bienvenida".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 2 de septiembre de 2003

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