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Tribuna:La opinión de la Administración sobre la salubridad de los alimentos en España / y 4

El Mundial-82 obligará a una revisión del sistema de control alimentario

El Mundial-82 puede ser para España una especie de reválida clave sobre nuestra adecuación en materia sanitaria al preciso control alimentario. La cuestión del ácido bórico aplicado a los crustáceos -y no sólo a ellos- a pesar de su prohibición, el tema de las centrales lecheras y las diseminadas y rurales granjas, la facilidad de los quesos frescos para transmitir la brucelosis, son, entre otras importantes cuestiones, algunas de las más urgentes a revisar desde la actualización del Código Alimentario Español.

«El principal problema que actualmente se le plantea a la Subdirección General de Higiene de los Alimentos está en relación con el Mundial-82», señala sonriendo Francisco Montalvo, jefe del Servicio de Productos de Origen Animal, el cual confía «en que no nos coja desprevenidos». Al margen de las infracciones, se cuenta, en la línea del optimismo, con el aumento de profesionalización de los industriales. «Las tomas de muestras no han caído en saco roto y se van mentalizando, como lo prueba el hecho de que haya desaparecido por completo del mercado aquel lomo aguado del que tanto se quejaron las amas de casa», apoyan los directivos sanitarios consultados.La actual y genérica problemática se deriva, en buena parte, de la «diseminación legislativa que, en materia sanitaria, había en nuestro país hasta fechas recientes». Montalvo recuerda que la citada subdirección general cuenta con sólo tres años de vida. Y precisa: «No se trata de que la política alimentaria se acabe de crear, sino que se dispersaba en diversos departamentos ministeriales sin coherente conexión».

Dentro de este capítulo de productos, cuyo origen está en el conjunto animal, terminaremos hoy la rápida visión del tema con una aproximación a los lácteos y pescados.

El consumo medio de leche -y productos lácteos- por habitante y año en España es de 138 litros; es decir, 260 gramos al día por persona. La producción anual es de 5,5 millones de litros, incluidos los helados, aunque en la actualidad no se fabrican a base de leche, en su mayor parte, sino con grasa vegetal.

El control sanitario de estos productos atiende a un orden de prioridades: mayor consumo, población receptible y facilidad/dificultad del servicio a realizar.

La base legal de este control es escasa y data de 1966 (decreto del 6 de octubre). Su revisión y actualización estaban previstos para 1980, según la tabla de prioridades marcada por el proyecto de programa de actuación de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaría, que ha de traducirse en un Reglamento de Productos Lácteos, cuya responsabilidad corre a cargo del Ministerio de Agricultura.

Para 1981, las campañas de control sanitario que serán acometidas se dirigirán al queso fresco y las cuajadas; las leches higienizadas, quesos, helados y otros lácteos; y el cumplimiento de la venta de leche higienizada en las zonas de régimen obligatorio de higienización de la leche.

Respecto a este último punto, es preocupación del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social el extender dicha obligatoriedad a todo el territorio nacional, según informa el jefe de la sección de Control de Productos Alimenticios y Alimentarios, Pedro Angel García González.

Preocupación por el queso fresco

Lo que más preocupa a este departamento es «la venta en malas condiciones del queso fresco, pues es un medio de transmisión de la fiebre de malta o brucelosis, muy extendida, por desgracia, en nuestro país», dice. La garantía del consumidor respecto al queso fresco reside en comprobar que está en refrigeración y que su etiquetado es correcto. García González apunta que «el nivel de cumplimiento de estos requisitos es bajo, con carácter general».

Entre los diferentes tipos de leches se presta un especial control sobre la pasteurizada. Esta leche debe ser sometida a temperaturas de 71 o 72 grados centígrados durante treinta segundos. El hecho de que, a dicha temperatura, conserve casi todas sus propiedades nutritivas hace que se la valore en alto grado desde el punto de vista de la sanidad, aunque no es cómoda para el ama de casa, pues tiene un escaso período de conservabilidad, 48 horas, y siempre que se halle en estado de refrigeración. Su reparto a los establecimientos debe ser diario y en los envases ha de constar la fecha de caducidad.

Dado el índice de contaminación en que suele llegar la leche a las centrales, a veces la pasteurización se realiza aumentando los grados de temperatura hasta los ochenta, lo cual puede mermar algo la calidad nutritiva, pero asegura la higiene, según informaciones recibidas al respecto.

Un nuevo paso significa la uperización. Se trata de someter la leche a un fuerte choque calorífico (entre 125 y 145 grados centígrados) durante una fracción de segundo, a fin de mantener su índice nutritivo y acabar al tiempo con los gérmenes.

La leche esterilizada -a más de cien grados centígrados- aguanta durante meses, pero su valor nutritivo es menor que el de aquélla. En sus envases ha de constar la fecha de fabricación.

«Para la preparación de todos los tipos de leche, lo más importante es que la materia prima, es decir, la leche natural, llegue a la central lechera en condiciones tales que puedan hacer garantizable su salubridad sin gran deterioro de las propiedades nutritivas», recalca Pedro Angel García como punto clave de este tema.

En la actualidad, la mayor parte de la leche es producida en granjas dispersas sin el suficiente nivel de tecnificación para lograr una óptima llegada a las centrales. En el caso concreto de la contaminación por fertilizantes, es prácticamente imposible hacerlos desaparecer una vez que ya están en la leche. No obstante, el nivel de salubridad de la leche es aceptable, en criterio del jefe de la mencionada sección.

Normalizar las cuajadas

Otro problema interesante lo plantean las cuajadas. Al ser un producto constituido exclusivamente por leche, con el suero incluido, su carácter perecedero e comparable al de la misma leche.

Los problemas principales de las cuajadas derivan, en la actualidad, de sus envases. Para que las cuajadas puedan aguantar doce días en perfecto estado de conservación, como se pretende imponer en las normativas que se preparan al efecto, el envase ha de reunir unos requisitos que ahora no cumple.

Los envases, que se usan como de retorno, deberán ser esterilizados. Su cierre ha de ser hermético y, en cuanto a su interior, ha de conseguirse evitar dos cosas: la rugosidad de la superficie del barro, a fin de lograr una perfecta limpieza, y la cesión de metales pesados, como el plomo y el cadmio, a la cuajada.

Si prospera esta normativa, se obligará a los fabricantes de cuajadas a que figure en las etiquetas de los envases la fecha de caducidad del producto y a que éste se mantenga en refrigeración.

Los yogures, en cambio, según la información oficial, no presentan hoy día prácticamente ningún tipo de problemas sanitarios, pues su tecnología es muy adecuada.

Especial atención al molusco

La cifra de pesca desembarcada al año asciende a 1.300.000 toneladas, según el cómputo realizado en los años 1971 a 1975, con ligeras oscilaciones, y su importe económico se evalúa en 61.000 millones de pesetas.

El control, teóricamente, empieza en el momento de la captura de los animales. El Ministerio de Sanidad y Seguridad Social tiene establecida una reglamentación técnico sanitaria desde 1977 que encuadra todos los canales de preparación, almacenamiento, distribución y venta de pescado desde los buques factoría hasta el más pequeño punto de venta minorista. A nivel de lonjas (pescado fresco y congelado) se realizan campañas de control y, como ampliación de éstas, otras de identificación de pescados congelados y control de cefalópodos (pulpos, calamares).

Existe una red de vigilancia de las condiciones ambientales de salubridad de los polígonos de cultivo de los moluscos (mejillón, almejas, ostras) en colaboración con el Instituto Oceanográfico; y se realiza un control de moluscos de depuración obligatoria, tanto a nivel de estación depuradora como de mercado central y punto detallista.

Otra de las campañas se centra en el control e identificación de cetáceos, viveros y establecimientos de acuacultura (piscifactorías, etcétera). Y otra para las conservas y semiconservas de pescados.

Este panorama de control cubre el 95% del total y el 5% restante se trata a través de los platos preparados, sobre los cuales existen otros tipos de campañas.

«El Ministerio de Sanidad y Seguridad Social da gran importancia al control del pescado, debido a su poder transmisor de importante número de toxiinfecciones alimentarias», explica Pedro Angel García. En este sentido, preocupa especialmente todo molusco objeto de depuración obligatoria (mejillón, almeja, ostra y berberecho) y la seguridad de que han sido depurados antes de pasar a la venta.

Una manera de establecer garantías, ante el consumidor detallista, sería, en primer lugar, exigir la presencia de la etiqueta de depuración a la vista del consumidor, y, en segundo lugar, la de envasar los mejillones en saquitos de kilo, precintados y etiquetados, en vez de ser vendidos, como ahora se hace, a granel, desde sacos de diez kilos, sin que el comprador tenga la certeza de que provienen de un stock depurado.

Una artesanal industria conservera

El problema del ácido bórico como conservante tóxico y prohibido, no obstante lo cual se sigue utilizando, es una de las espinas más peliagudas para estos servicios, que ven en este problema algo que rebasa las competencias de un solo Ministerio, según ya se ha apuntado en informes anteriores. En la actualidad se siguen unos quince expedientes sobre otros tantos decomisos de crustáceos conservados con ácido bórico, pero la solución no pasa exclusivamente por una política de sanciones.

En cuanto a la congelación del pescado cabe señalar, según se ha informado a EL PAIS, que la calidad nutritiva del pescado no disminuye por aplicársele tal técnica, si es adecuada.

Mención especial merecen las conservas. Sobre las que conviene distinguir entre conservas propiamente dichas y semiconservas.

Se entiende por conserva la que está esterilizada. Y por semiconserva (latas de anchoas, productos de salazón y vinagre como el berberecho y secados como el bacalao), las que no están esterilizadas y necesitan mantenerse en constante refrigeración. Rara vez se cumple este requisito en las semiconservas, especialmente debido al gran espacio que necesitan, pero también por la desidia en muchos casos en que el stock en una tienda es pequeño.

Las conservas, en general -incluyendo las semiconservas-, ocupan un conjunto de cuatrocientas industrias, principalmente de orden artesanal y familiar, entre las cuales el concepto moderno de industria lo ejerce sólo una minoría. Esto hace que muy escasamente se llegue a cumplir la reglamentación de pesca en esta materia.

En líneas generales, y «aunque fallan algunas cosas», parece que sí se cuida la esterilización de las latas, aspecto éste capital. De cara a la prevención de la contaminación de metales (estaño y plomo), se estudia en la actualidad la manera de proteger el interior de las latas con un barniz al efecto, si bien ya hay diversas industrias que lo hacen.

Desde hace un año, asegura el jefe de sección de esta materia, se tiene bastante controlada a esta industria «pues los industriales van entendiendo, se van mentalizando, y la Administración, a su vez, ha reconocido sus problemas, que no pueden solventarse de un día para otro ».

El consumidor puede hallar una base de tranquilidad, sobre lo que adquiere e ingiere, comprobando el troquel de las latas.

El troquel señala el lugar y fecha de envasado, así como el número de registro de Industria y el de Sanidad, si ya lo tiene. Es fácil identificar los números de registro, así como deducir que una S corresponde a Santander. Los otros números del troquelado, que son dos cifras, identifican el mes y el año. Así, una lata en la que ponga 2-1, querrá expresar que se envasó en febrero de 1981. Si hoy nos encontráramos una lata de anchoas con troquel 10-7, significaría que fue envasada en octubre de 1977: mejor no comer su contenido.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 3 de marzo de 1981