Creando los nuevos quesos de Chile

El Cumbres es un queso chico, parece una pirámide chata y la corteza, algo arrugada, es casi negra. El color viene de la ceniza vegetal con que lo cubrieron antes de empezar las cuatro o cinco semanas que suele durar la curación. Está producido con leche de cabra, la pasta es suave, salpicada de pequeñas infiltraciones de flora bacteriana y es un queso perfumado y de sabor consistente. Las piezas, de unos 150 gramos de peso, empiezan a tener presencia en algunos restaurantes de Santiago de Chile y unas pocas tiendas especializadas. Lo encuentro en la bodega de maduración del Colectivo Fermento, en una pequeña finca rural del Valle de Casablanca, a casi una hora de Santiago. El espacio no es muy grande y es compartido por grandes quesos de vaca de cuatro o cinco kilos, que muestran formas y cortezas diferentes, y algunas producciones mucho más pequeñas, definidas a partir de leche de cabra.

A un lado de la sala, cuidadosamente aislada y climatizada, hay una cámara frigorífica donde acaban de afinarse las piezas cuando les va llegando al momento de salir al mercado. El control de la maduración y el afinado es una de las obsesiones de Carolina Contreras, productora de alguno de estos quesos e impulsora del resto bajo el sello del Colectivo Fermento, creado con el objetivo de dinamizar la producción quesera chilena y abrir mercados para las nuevas producciones. En el valle de Casablanca hay pastos de buena calidad para el ganado caprino y Contreras aprovecha su leche para hacer cuatro formas diferentes. Los demás quesos de cabra le vienen de productores instalados más al norte, en los valles de Coquimbo donde todavía se practica la trashumancia. Las cuatro elaboraciones de leche de vaca que encuentro madurando proceden de las regiones de Los Ríos y Los Lagos, casi mil kilómetros al sur de Santiago, dominados por los mejores y más amplios pastos del país. Cada vaca lechera exige una hectárea de pastos de buena calidad y en estas dos regiones encuentran todo lo que necesitan.

Los nombres de todos los quesos que encuentro en la bodega del Colectivo Fermento están vinculados a paisajes o espacios naturales —Umbría, Sierra, Solana, Risco, Pradera, Secano…— aunque la web de la empresa los asocia a preparaciones europeas. El Cumbres, por ejemplo, se vincula al francés Valençay. Las referencias son tan necesarias como bienvenidas en el mercado chileno, que vive su relación con el queso desde una perspectiva tan intensa como extraña, basada en un muy bajo nivel de exigencia y el propósito mayoritario de incorporarlo a la cocina para rallarlo o fundirlo en platos, sándwiches y bocadillos.

El sol pega fuerte en estos primeros días del otoño austral. Acaba de terminar el verano, que es la mejor temporada para los quesos de leche de vaca, crecidos a partir de los pastos más abundantes y gozosos del año. Se hace notar en la bodega de maduración y se confirma después, mientras los probamos sentados bajo la sombra de un árbol. Me gusta uno que llaman Solana. Es rectangular, grande, de unos cinco centímetros de altura y tiene una corteza fina, anaranjada y quebradiza. La pasta es cremosa, suave, sutil y perfumada. El Umbría es cilíndrico, ancho y alto, y la corteza muestra el perfil inequívoco del queso fermentado. Tiene más de tres meses de maduración y resulta ligeramente picante y muy cremoso. Me recuerda a los gorgonzola.

Carolina Contreras, arquitecta y quesera a tiempo compartido, ha tejido lazos con el queso desde niña y hace unos años empezó a producir sus propios quesos. Desde 2013 imparte cursos en la santiaguina Casa de Oficios, creó el Colectivo Fermento y poco después empezó a trabajar con productores queseros del sur, llevando la experiencia a otras zonas. Hoy trabaja con productores de Los Ríos, Los Lagos, Coquimbo y Casablanca. Los visita un par de veces al mes y trabaja con ellos hasta que aprenden la técnica y están en condiciones de hacer una pequeña partida, que se presenta al mercado antes de consolidar la producción. Su oferta incluye 10 preparaciones diferentes, cuatro de ellas de producción propia. En 2017 vendieron cerca de 100 kilos de queso mensuales y este año esperan triplicar la cifra.