Fogones a contracorriente

El Barrigón de Bertín de Alberto Asensio elabora cocina de vanguardia en un pueblo de Asturias

Montar en un pueblo de 4.000 habitantes un restaurante de ocho mesas, con una carta de "platos clásicos modernizados" suena a inmolación empresarial. Y más si el precio medio por comensal supera los 30 euros y la cocina no cuenta con ninguna estrella Michelin que guíe a los gourmets hasta su puerta. Pero el chef Alberto Asensio ha logrado la cuadratura del círculo: acaba de recibir el primer premio Thermomix para jóvenes valores y, pese a la recesión, mantiene una parroquia de clientes que le permite seguir adelante con su proyecto. Una utopía gastronómica bautizada en 2006 con el muy gráfico nombre de El Barrigón de Bertín y ubicada en el villa marinera de Lastres, en Asturias.

"Vivimos de lo que facturamos en verano, los fines de semana y los puentes. A diario estamos casi vacíos. De hecho, en invierno, cerramos por la tarde", reconoce el cocinero. La mayor parte de sus clientes son turistas y su objetivo es fidelizarlos con propuestas como el pulpo a la parrilla con langostinos y nata doble de bacon, o los higos en escabeche de sidra rellenos de foie y acompañados con jamón ibérico. Descripciones altisonantes que son el envoltorio de una técnica perfeccionada a las órdenes de Ferran Adriá -Asensio trabajó en elBulli- y una materia prima de gran calidad.

Cada mañana, Asensio e Itziar Salamanca, su mujer y socia, compran en la lonja pescados de temporada capturados por la flota de bajura de Lastres, una de las pocas que sobreviven en el Principado de Asturias. También cultivan un huerto de 200 metros cuadrados del que salen las patatas, habas (fabes), pimientos y cebollas que enriquecen sus platos. Además cuentan con higueras y una pumarada de más de 100 manzanos. "Para obtener beneficios, vendemos la mayor parte de la producción a empresas que fabrican sidra, pero dejamos un poco para nuestros familiares, que, como muchos vecinos de la zona, tienen un pequeño llagar (lagar) y la hacen artesanalmente". Desgraciadamente esta bebida casera no llega al restaurante. En El Barrigón prefieren ofrecer sidra de nueva expresión, que se elabora mediante el mismo proceso que el vino y no se escancia.

El premio Thermomix, dotado con 9.000 euros, reconoce precisamente el alto compromiso de Asensio y Salamanca con el valor del producto: desde la selección de los alimentos frescos hasta el emplatado de sus recetas. "Somos como Ronaldo, recibimos un premio cada año y medio, así que no nos podemos quejar. Nos va bien", ríe Asensio. Aunque, como el mismo reconoce, les podría ir mejor ."Si abriésemos El Barrigón en Oviedo o Gijón ganaríamos mucho más dinero, pero perderíamos calidad de vida. Nos gusta Lastres y su ritmo; poder cerrar a medio día en otoño y pasar la tarde recogiendo manzanas".

Asegura que no desean crecer. Su modelo de negocio es puro funanbulismo: un producto de alto valor, en cuanto a la calidad y servicio, a precio medio y dirigido a unos pocos clientes. Premisas que se traducen en los beneficios justos y necesarios para no traicionar su filosofía: trabajar con pasión para vivir de la misma forma. Y no al revés.

Higos en escabeche de sidra rellenos de foie y acompañados con jamón ibérico.
Higos en escabeche de sidra rellenos de foie y acompañados con jamón ibérico.PACO PAREDES
El chef del Barrigón de Bertín, Alberto Asensio.
El chef del Barrigón de Bertín, Alberto Asensio.PACO PAREDES

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