Si te ofrecen una versión ‘light’ de estos platos de siempre, desconfía: algunas cosas aún son imposibles

Chefs de prestigio hablan de esas recetas que no admiten los cambios del paradigma de la comida más ligera. Ni falta que hace

Dicen que hay que recortar 300 calorías diarias para adelgazar, pero que sea de productos sin valor nutricional.
Dicen que hay que recortar 300 calorías diarias para adelgazar, pero que sea de productos sin valor nutricional.Flashpop / Getty Images
Javier Sánchez

La leche de soja y la hamburguesa de tofu no existen. O sí, pero no bajo este nombre. En 2017, la Unión Europea concluyó que nada de llamar “leche vegetal” a las bebidas de arroz, del fibroso grano o avena. En 2019, se repitió la jugada con las “hamburguesas” hechas a base de legumbres, cereales o derivados de la soja, que tuvieron que conformarse con la poco apetecible denominación de “discos vegetales”. Lo que hizo Bruselas fue poner un poco de orden en una política de nombres que, en su opinión, podía llevar a confusión al consumidor. Y, en cierta manera, llamó la atención sobre algunas recetas que son lo que son gracias a su contenido en sal, azúcar, aceite o grasas animales; y que no se pueden alterar, no porque queramos preservar su esencia (que también), sino porque dejarían de tener sentido. Son esos casos perdidos que se resisten a la personalización, la puesta al día o el cambio aleatorio: el último bastión del integrismo culinario.

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Julio Miralles, chef del restaurante Zalacaín, en Madrid, reduce el tema a su esencia: “Asar es asar, estofar es estofar y freír es freír. Cada técnica tiene su descripción en los manuales de cocina. Cuando alteramos esa manera de trabajar o sustituimos ingredientes básicos en una receta, esta se convierte en otra cosa. Que será igualmente válida, pero ya es algo diferente”. José Manuel Miguel, chef del restaurante Beat, en Calpe (Alicante), premiado con una estrella Michelin, va más allá y habla de que hay recetas que “simplemente no se pueden cambiar porque eso significaría prostituirlas”. ¿Cuáles son esas técnicas y recetas intocables?

Íñigo Urrechu, el chef detrás de los restaurantes El cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarcón), Urrechu Velázquez (Madrid) y Erre by Urrechu (Marbella), nos mete en su DeLorean particular para viajar miles de años atrás y fijarse en la sal, que considera insustituible en muchas elaboraciones: “Nació como conservante, pero es un producto transformador sin el que no tendríamos platos como los salazones o el jamón ibérico de bellota. Por mucho que queramos librarnos de ella, la sal resulta indispensable en recetas como estas, en las que transformamos un producto determinado en otro más amable para el paladar”. Dicho de otro modo: pensemos en una pierna de cerdo y en un jamón pata negra. Un antes y un después en el que solo han influido sal y tiempo.

Sin sodio no habría jamón de pata negra. Y olvídate de un escabeche rico si piensas racanear en aceite. “¿Una ensalada sin aliño? A quién se le ocurriría...”, dice la chef Marina Rivas

Otra técnica para domar y conservar pescados o carnes es la del escabeche, “que exige utilizar aceite de oliva en mayor proporción que un ácido como el vinagre o el limón”, cuenta la chef Marina Rivas, quien prepara unas imponentes cajas gourmet y es autora de libros como Cocina sana y sencilla y Sin sin: cocinar sin gluten, sin huevo y sin lactosa, ambos coescritos con Inés Ortega y publicados por Alianza Editorial. Ella, acostumbrada a sacar ingredientes para adaptar recetas al exigente siglo XXI, considera que el escabeche es una de esas técnicas que requieren una cantidad estratosférica de oro líquido sí o sí, con el fin de convertir un lomo de caballa o una pechuga de pollo en un bocado sabroso y seductor. “El aceite de oliva también es básico en un gazpacho, por ejemplo, porque si no tendríamos una simple sopa de tomate [excepto si recurrimos a la receta originaria, en la que no estaba presente la hortaliza]. Esa potencia de sabor y esa untuosidad que tiene es lo que da gracia, a su vez, a la ensalada. ¿Alguien concibe tomarse una sin aliño?”.

Con y sin gluten: cualquier parecido es coincidencia

Si uno se pone ante un pan tradicional y uno sin gluten, es posible que le entre la tentación de jugar a las siete diferencias. Es verdad que se llaman igual, pero la sensación de morder uno u otro no tiene nada que ver. “El gluten le da al pan elasticidad y humedad, con lo que los panes que no lo llevan, al prescindir de las harinas que lo tienen, suelen quedar apelmazados y sin alveolo. Son una solución para las personas con intolerancia, pero es cierto que no son lo mismo”, explica Rivas: “Esto pasa también con muchas otras masas, como la de pizza o la de la empanada”.

Cristina Arias, chef del restaurante Éleonore, en Salinas, Asturias, sale en defensa de la mantequilla y de su capacidad única de proporcionarnos placer: “En el restaurante hacemos un minibrioche que es muy laborioso y que parte de una masa que lleva mantequilla a la que se le vuelve a añadir una placa de lo mismo al día siguiente. Si le quitamos este ingrediente, pierde todo su sentido, porque es el que ayuda a formar esas capas laminadas de hojaldre”.

Hay cosas que solo funcionan (muy) fritas

Miralles tiene en su altar particular las grandes salsas básicas de la cocina. “Estas sí que no se pueden tocar. Tanto es así, que en cuanto cambias algún ingrediente, ellas mismas mutan de nombre. Un ejemplo es la mayonesa, que, al perder el huevo en detrimento de la leche, se convierte en lactonesa. O la bechamel, a la que si le quitamos la leche y le ponemos caldo, pasa a ser una velouté”. Y partiendo de estas salsas llegamos a recetas tan populares como la ensaladilla rusa o las croquetas. “Intenta hacer la primera sin mayonesa o las segundas sin bechamel...”.

Precisamente las croquetas son un ejemplo perfecto de una receta que, por su formulación, admite poca modificación más allá de elegir entre pan rallado y panko (el japonés) para el rebozado o poner un relleno u otro. De hacerlas en el horno, nada. “Unas croquetas tienen que freírse necesariamente. La fritura es otra de esas técnicas que cuesta reemplazar”. Las famosísimas patatas soufflé de Zalacaín, por ejemplo, no podrían elaborarse de otra manera. “Primero, se hacen a fuego más bajo, y es la fritura final, a 180ºC, la que hace que suflen”. La fase inicial del proceso milagroso se llama confitado, otra técnica a la que cuesta buscar sustituta, para desesperación de quienes huyen de cocinar con grasa o azúcar. “Ocurre con las alcachofas: no hay modo de ablandarlas si no es confitándolas”, reflexiona Rivas, que es de las que piensa que ahorrar aceite en un confitado es como intentar arrancar un coche sin motor. “No tiene sentido buscar alternativas ligeras: es lo que es y no se puede modificar”.

Otras que sin grasa solo sabrían a decepción

Miralles vuelve la vista atrás para explicar que, por mucho que se intente emular de manera artificial, el poder seductor de la parrilla es difícilmente imitable. “Los olores y sabores que se consiguen cocinando una carne, un pescado o una verdura sobre brasas hechas a base de leña o de carbón solo se pueden lograr de esa manera. Es un umami psicológico que nos atrapa y nos conecta con la forma de cocinar más antigua que existe”. De los aromas artificiales a fuego o a parrilla, mejor no hablar. Y del benzopireno y su mala fama (es un hidrocarburo que se crea cuando el fuego entra en contacto con la grasa y se relaciona con la aparición del cáncer), un apunte: “Se aconseja limitar los preparados a la parrilla o en barbacoa a una vez a la semana”, zanja Giuseppe Russolillo, presidente de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

El mismo umami natural de la cocina con llamas está presente en ingredientes singulares como el fuagrás. José Manuel Miguel lo tiene claro: “No se puede cambiar por otra cosa. En nuestro plato de erizo de mar, navaja y fuagrás, la grasa que tiene sirve para equilibrar la potencia de los otros ingredientes”. Miguel va más allá explicando que la proteína de origen animal tiene algo que subyuga. “Pensemos en los fondos de carne o de pescado, que son lo básico, lo primero que se aprende a hacer cuando uno se mete a estudiar cocina. Eso no se puede reemplazar y es el punto de partida para hacer arroces, por ejemplo”. Hay numerosas evidencias de que esta obsesión por las comidas con grasa tiene su origen en nuestros antepasados, que tendían a preferirlas por su alto contenido calórico respecto a otras; y varios estudios recientes, entre ellos uno publicado en la revista científica Cell Metabolism, aclaran que esta sustancia apunta directamente a nuestros centros de recompensa situados en el cerebro, haciendo que nos sintamos fenomenal al catarla.

El fuagrás no se puede cambiar por otra cosa. Nuestro plato de erizo de mar y navaja funciona gracias a él, pues la grasa que tiene sirve para equilibrar la potencia del resto de ingredientes”
José Manuel Miguel, una estrella Michelin

El azúcar provoca un efecto similar. Uno de los grandes demonios en cualquier dieta equilibrada es esencial para el trabajo de los chefs. Arias explica que “las recetas de pastelería suelen ser fórmulas exactas en las que si cambias algo es fácil que fracases. El azúcar blanco puede sustituirse por miel o edulcorantes. Nosotros trabajamos en muchos postres con miel ecológica de Asturias o con panela, pero hay veces en las que, en un bizcocho o una masa de tortitas, tienes que usar el azúcar blanco para evitar alterar su aspecto respecto a lo que espera el cliente”.

Sin alginato no hay magia

Al igual que existen maneras de cocinar de toda la vida que hay que respetar a pies juntillas, nos encontramos con la misma situación en lo referente a técnicas de vanguardia. La famosa esferificación, que permite que etéreas bolitas de queso o de tomate exploten en la boca, “requiere alginato y calcinato porque si no está presente no sucede la reacción química, es imposible. Hay que pensar que casi todos los procesos que se producen dentro de una cocina son pura química, y cuando los alteras es fácil que el resultado no sea el deseado”.

Urrechu explica que pasa lo mismo con el sifón, que consigue texturas únicas a partir de casi cualquier materia prima hecha puré. “En este caso, necesitas un gas y una materia grasa. Lo que estás haciendo es inflar esta con aquel, para que el ingrediente coja volumen y porosidad. Es lo que se hace en una cafetería con la leche para convertirla en espuma, pero aplicado a cualquier cosa que te puedas imaginar; y acaba desembocando en todos esos platos que se encuentran en las cartas de los restaurantes etiquetados con ‘espuma de...’. Si no hay gas y grasa de por medio, es imposible ese resultado”.

¿Qué son unas calorías de más ante tales manjares?

Si hay alguien que está acostumbrado a alterar recetas en busca de versiones más saludables o que engorden menos, es un dietista-nutricionista. Álvaro Sánchez, de MedicaDiet, reconoce que hay platos difíciles de cambiar, como una tortilla de patatas. “Porque si las haces en el microondas en lugar de freírlas en la sartén, las patatas se ablandan, sí, pero se secan y el resultado es menos jugoso”. Lo mismo ocurre con una paella de pollo y conejo o con una fideuá de marisco, por poner otros dos ejemplos. “En la tortilla tienes calorías por los hidratos de carbono de la patata y por la grasa del aceite, mientras que en la paella y la fideuá, son el arroz y los fideos, sus ingredientes principales, los que las convierten en elaboraciones contundentes. Y, claro, prescindir de ellos equivale a cargarse el plato...”.

Sin embargo, Sánchez invita a no demonizarlos. “Sí, tienen entre 400 y 500 calorías por ración, pero se trata de comida nutricionalmente interesante. En el caso de la tortilla, nos encontramos con que el aporte de vitamina B6 de la patata, que favorece la formación de los glóbulos rojos, supone el 85% de la ingesta diaria recomendada, mientras que un plato de paella aporta el doble de la vitamina B12 que necesitamos por jornada y que contribuye a prevenir la anemia, por ejemplo, gracias a la carne. Finalmente, la fideuá cuenta con una cantidad interesante de selenio, protector frente a infecciones y que ayuda a la glándula tiroidea a funcionar bien, gracias a los mariscos y pescados, cubriendo las necesidades diarias de nuestro organismo”. Es una manera de constatar que el hecho de que una receta no se pueda tocar no la convierte en nefasta. “Ninguno de estos son platos vacíos desde un punto de vista nutricional”, remata Sánchez. Hay cosas que, simplemente, es mejor dejarlas como están.

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