El gazpacho no se hacía con tomate: esta es la receta original (y verdadera)

La principal característica de este plato es su color –rojo–, que le viene dado por el ingrediente principal: el tomate. Pero no siempre fue así. De hecho, el gazpacho original no lo llevaba. El primer diccionario editado por la RAE, en 1739, definía este plato de la siguiente manera: “Cierto género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedazos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica”. Coincide el periodista y miembro de la Academia Española de Gastronomía, Cristino Álvarez: “El original que tomaban los jornaleros tras pasar horas bajo el sol no tiene nada que ver con el de ahora, llevaba ajo, pan duro, vinagre, aceite, agua y sal. El tomate debió incorporarse muy entrado el siglo XVIII”. Sobre la procedencia, “se da por sentado su origen andaluz, en tierra de olivos, ya que no se puede hacer sin aceite de oliva”.

Cada uno hace el suyo

El gazpacho, hoy, “se ha aligerado mucho y es un plato liviano que se sirve como aperitivo o como primero, pero el original era muy contundente”, añade el crítico gastronómico. En verano, frío, puede abrir el camino a cualquier menú; en invierno, caliente (más conocido como sopa de tomate), se toma así o como crema antes de carnes y platos fuertes. Se ha extendido por toda la geografía española y hay muchos tipos: “Al ajoblanco se le llama gazpacho también, lo hay de color verde, con tropezones de carne... hay mil variedades locales”, apunta Álvarez.

En el sur de Portugal también se puede tomar buen gazpacho, por la cercanía a Andalucía, “pero no afirmaría que este plato se ha exportado, a juzgar por lo que te ponen fuera de España cuando pides uno. Y es que hay algo que está clarísimo: nunca podrás hacer un buen plato con malos ingredientes”, avisa el académico.

Los del siglo XXI

Es muy típico encontrarse en las cartas de los restaurantes más tradicionales gazpachos con sandía o frutos rojos, que le dan un sabor mucho más dulzón. Es una receta que acepta variaciones, pero siempre dentro de un orden. El chef Samuel Moreno propone la suya: “Gazpacho clásico con tropezones de pan frito, carabineros y vieiras macerados en zumo de limón”.