Glutamato monosódico, langostinos, fresones… Cómo hemos permitido que le hagan esto a algo tan nuestro como el gazpacho

Bienvenidos a una historia sobre el gazpacho que huye de dogmatismos como, en los tiempos que corren, de un estornudo. Aviso: puede hacer que más de uno se lleve las manos a la cabeza como pasó con la paella con chorizo de Jamie Oliver. El historiador de la gastronomía y presidente del grupo gastronómico andaluz Gastroarte, Fernando Rueda, suelta la bomba nada más coger el teléfono: “Cada una de sus versiones es legítima. Hay miles de ingredientes que se pueden añadir y todos tienen el porqué de estar al alcance de la mano”, sentencia. Lleva nueve años buceando en la historia de un plato inabarcable. Ha identificado unas 400 recetas y sostiene que hay cinco esenciales: pan, aceite, vinagre, sal y ajo. Y a partir de ahí, ancha es Castilla. O Andalucía, en este caso. O Andalucía, Extremadura y Portugal. En sus campos, en verano, parece que surgió este plato que no es ni más ni menos que una comida de labriegos en la que se majaban lo que tenían a su alrededor. “Desde espárragos trigueros a habas: lo que tocara según la época”. Mientras esperamos que publique su libro “de más de 800 páginas ¡y sin fotos!”, he aquí unos consejos libres de radicalismos, para todos los gustos.

Sin tomate. De esta preparación hay constancia desde época romana, y Sebastián de Covarrubias, en su libro Tesoro de la lengua castellana o española, de 1611, da una formulación a base de “pan tostado, aceite, vinagre y otras cosas que se le mezclan”. Ni rastro del tomate. “Sustitúyelo por almendra y tendrás un ajoblanco; pon pepino y tendrás un aguaíllo y así muchísimos más…”, explica Rueda.

El glutamato monosódico tiene mala fama, pero una pizca multiplica el umami

Enrique Bengoechea, bloguero en 'Dorar no sella los jugos'

Humeantes. Por un lado están los gazpachos manchegos, de verduras con carnes de caza, pero hay más. Rueda ha catalogado uno de Cabezas Rubias (Huelva) con “hígado de cerdo, picatostes y huevo. Muchas incluyen productos de matanza, que se hace en otoño, y por eso se servían calientes”.

Dulces. Nos vamos a Viridiana para reverenciar uno de los platos-tótem de Abraham García, su gazpacho de fresones. “La idea surgió al recordar cómo mi madre añadía fruta de temporada: uva, melocotón, melón… Yo también le pongo un poco de mermelada para acentuar el dulzor”. Otros se sirven de cerezas o remolacha en convivencia con el tomate: nunca sustituyéndolo por completo.

Potentes. Enrique Bengoechea, bloguero en Dorar no sella los jugos, tiene un truco infalible: el glutamato monosódico. “Tiene mala fama, pero yo pongo una pizquita y el umami se multiplica. Claro, no hay que abusar, pero te garantizo que es un éxito y que hay mucha gente que me dice que es el más rico que ha tomado”.

Especiados. Xanty Elías, uno de los grandes de la cocina andaluza, que anda liado con la reapertura de su Acánthum, estrella Michelin en Huelva, reivindica el cilantro “por cercanía a Portugal, donde se utiliza muchísimo”. Toño Pérez, cocinero del Relais & Châteaux Atrio, en Cáceres, dos estrellas Michelin, recuerda que en Badajoz es bastante frecuente que se añada comino y cocineros aficionados y caseros trituran hierbabuena o una hojita de menta. Emociones fuertes que se quedan en nada al lado de la versión de la norteamericana Mary Randolph en su libro The Virginia Housewife (1824), donde recomienda echar mostaza al “gaspacha” (sic.) Poca broma: es la primera receta de gazpacho con tomate puesta negra sobre blanco en el mundo.

Añade langostinos o gambas para una versión ‘gourmet’ como la del chef del Relais & Châteaux Atrio.

Con tenedor. La primera batidora de brazo no se inventó hasta mediados del siglo XX. Hasta entonces, “las mujeres majaban”, explica Fernando Rueda. De ese carácter pre-túrmix pueden venir consejos como los del cocinero Martín Berasategui, que anima a dejar macerar una noche entera los ingredientes del gazpacho en aceite y vinagre en el frigorífico para que los sabores se integren. Manu Urbano, chef del restaurante La Malaje de Madrid, también ha recuperado el gazpacho en migajas, con todos los ingredientes picados, a los que añade agua, sal, un chorro de manzanilla, aceite y vinagre de Jerez. “El pan lo tomas como acompañamiento. Es un recuerdo de cómo lo tomaban mis tíos, en plan refresco”.

De lujo. De todas las guarniciones que en el gazpacho ha habido, una que ha hecho cierta fortuna es la de marisco. Toño Pérez reconoce que le encanta “cortar langostinos o gambas pequeñitos y encontrarlos como tropezones. El tomate tiene la capacidad de integrar y arropar muy bien sabores marinos como los de los crustáceos y moluscos. El equilibrio que se logra es formidable en mi opinión”. En restaurantes como Horcher (Madrid) le ponen huevas de salmón y bogavante, señal de que a nadie le amarga un dulce. Y de que los caminos del gazpacho son inescrutables.