Cómo hacer el gazpacho a la antigua

¿Qué es un gazpacho campero o a la antigua? Pues un gazpacho elaborado de la forma más primigenia posible y con los elementos que se tuvieran a mano en el campo sencillamente cortados, flotando en un caldo de agua fresca y condimentos majados. Sabemos ya en El Comidista que el origen del gazpacho es difícil de determinar porque, como decía Ana Vega aquí, al ser considerado comida de pobres no figuró en ningún recetario hasta tiempos relativamente recientes:

"[…] En la mayoría de recetarios españoles del siglo XIX aparece copia-pegada (entonces ya estilaba esto) una fórmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. 'Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas'. […] A la variante extremeña sí que se le añadían más cosas: “el tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echan casi siempre” (1856)".

Conocí el gazpacho a la antigua de primera mano -o segunda, según se mire- precisamente de un familiar con ascendencia extremeña, gastrónomo de pro, del cacereño Cadalso de Gata. Estos gazpachos camperos se hacían en el campo, como es de Perogrullo, con utensilios escasos y los ingredientes que tenían disponibles. Era tradicional preparar un majado de ajo, miga de pan sentado para engordar la sopa -que el gazpacho también es receta de aprovechamiento- y cualquier hierba del campo circundante, como poleo, tomillo u otra aromática. Este majado se deslíe en bien de agua fresca y a esta sopa clara añadimos las hortalizas cortadas en trozos más o menos grandes, según el gusto de cada cual. Es habitual añadir igualmente tropezones de pan cortado al gazpacho final; el resultado es inigualable con un pan candeal, con su migote denso y sedoso. No son los gazpachos platos para chapatas y baguettes: no, no y no.

El gazpacho extremeño a la antigua que me enseñó mi allegado lleva tomate, pepino y cebolla, pero se encuentran también gazpachos con pimiento y con comino como condimento adicional al ajo y las hierbas aromáticas. Esta es la grandeza de la cocina tradicional: que haces más bien lo que te viene en gana y luego juras y perjuras que en tu pueblo se hace así de toda la vida de dios. Y aquí paz y después gloria.

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