Ocho cremas de verduras para untar con las que descansar del empacho navideño

Ya han pasado los banquetes navideños y tu estómago pide la vuelta a la normalidad a gritos, pero puede que aún te quede por celebrar la comida de Reyes o alguna otra cena rezagada: estamos en ese momento intermedio en el que empezamos a oscilar entre lo festivo y la necesidad de platos más ligeros y saludables. Para no renunciar a una cosa ni a la otra hemos pensado ocho untables perfectos para montar una mesa bonita y con aires de celebración a la par que le damos un poco de descanso al cuerpo. Las verduras, legumbres, frutos secos y hierbas aromáticas están muy presentes y puedes servirlos todos con crudités, tostadas, regañás, picos, verduras asadas o lo que más te guste. Aclaración: las cantidades están pensadas para cuatro personas como aperitivo.

De guisantes, menta y tahini

No hay manera de que no te conquiste con su color verde intenso y con su absoluta sencillez. Para hacerlo tritura con un robot de cocina o batidora 275 gramos de guisantes congelados –previamente descongelados, obvio– con dos cucharadas de tahini, el zumo de medio limón, diez hojas de menta fresca –con menta seca no sale igual, lo siento–, sal fina y pimienta al gusto hasta obtener una pasta. Puedes hacerla tan lisa como te guste o tu electrodoméstico te lo permita, en mi caso, prefiero que quede algo granulosa. Pruébala y corrige el punto de sal, pimienta y zumo de limón en caso de que la quisieras con más acidez. Sírvela en un plato haciéndole algunos surcos con la cuchara y añade por encima un chorrito de aceite de oliva, un poco de sésamo blanco o negro, unos guisantes y algunas hojas pequeñas de menta. Acompañado de zanahoria, apio, rabanitos, tomates cherry, etc. este untable es fresco y muy ligero; recuerda añadirles un poco de aceite, sal y limón porque, como bien escuché decir a la cocinera Molly Baz alguna vez, ¿si no te comes una ensalada sin aliñar por qué sí lo harías con las crudités?

De aguacate, lima y cilantro

¿Eres uno de esos adeptos al aguacate? Tengo dos buenas noticias: la primera es que está de temporada –porque sí, aunque lo tengas disponible todo el año, su momento va de diciembre a mayo– y la segunda es que este untable te sacará del ya rico pero explotadísimo guacamole. Tritura dos aguacates con un puñado generoso de cilantro, dos cucharadas de yogur griego, el zumo de una lima, un diente de ajo, una cucharadita de mostaza de Dijon, sal fina y pimienta negra hasta obtener una pasta lisa. Sírvelo en un plato con un poco de cebolla morada cortada en juliana fina –puedes encurtirla previamente si lo prefieres–, unas hojas de cilantro fresco y unas rodajas finas de jalapeño o unas gotas de tu salsa picante favorita. Acompáñalo con totopos, chips de plátano o de verduras.

De coliflor asada, avellanas y aceitunas aliñadas

Ya he nombrado en otras ocasiones lo bien que le sienta el horno a la coliflor y lo poco que tiene que ver con recocerla y convertirla en un alimento triste y muy poco apetecible, así que pasaremos directamente al meollo de cuestión. Comienza picando 10 aceitunas negras y 10 verdes, mézclalas en un cuenco con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas cuantas hojitas de romero fresco picado muy fino y la ralladura de media naranja y resérvalo para después. Asa los floretes de una coliflor mediana a 180 ºC con aceite de oliva, ajo y sal hasta que estén tiernos y dorados, algo que llevará entre 20 y 30 minutos. Luego tritúrala con 120 gramos de avellanas tostadas y peladas, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón, nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Sirve el untable en un plato y añade en el centro o a uno de los lados la mezcla de aceitunas.

Feta batido con ajo confitado, miel y un toque picante

Este untable es un festival de contrastes, veamos: tenemos el queso feta con su característica salinidad y acidez, el ajo que al confitarlo se vuelve suave, dulzón y meloso, la miel que contrarresta la intensidad del queso y aporta –dependiendo de cuál uses– cierto amargor, y el picante, de pimienta picona canaria en este caso, que remata el conjunto. Para prepararlo comienza confitando los ajos: en un cazo pon los dientes de ajo pelados de dos cabezas y cúbrelos con aceite de oliva suave (será más o menos el mismo peso de una cosa y otra), añade una ramita de romero y otra de tomillo y cocina a fuego muy suave durante una hora o hasta que estén muy tiernos y ligeramente dorados. Para el untable utilizarás menos cantidad de ajo, guarda el resto en la nevera en un bote con tapa procurando que los dientes estén siempre cubiertos con aceite y utilízalos en tostadas, sofritos o para mejorar absolutamente cualquier plato. Volviendo al untable: tritura muy bien 200 gramos de queso feta previamente desmigado con las manos junto con 125 gramos de yogur griego sin azucarar, entre ocho y diez dientes de ajo confitados, dos cucharadas de su aceite y tu picante preferido al gusto. Sírvelo en un plato y añade por encima un hilo generoso de miel –o de miel picante–, unas almendras picadas, un poco de tomillo fresco y más picante. Acompáñalo con unas tostadas preparadas con el aceite de los ajos o con unas verduras asadas.

De pimientos de bote, tomates semisecos y anacardos

Los pimientos asados de bote son una especie de bendición para solucionar comidas y cenas en cuestión de minutos, así que no podían faltar en este artículo. En mi caso opto por pimientos de tipo morrón porque para esta receta prefiero su sabor más suave y dulce, pero si te decantas por los del piquillo, puedes intercambiarlos sin ningún problema. Tritura 250 gramos de pimientos con 100 gramos de anacardos crudos, seis tomates semisecos en aceite picados, un diente de ajo crudo –o tres o cuatro asados o confitados–, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de pimentón de la Vera dulce o picante, sal y una cucharada de vinagre de Jerez. Si la mezcla es demasiado densa, añade agua poco a poco mientras trituras hasta que tenga la textura deseada. Sírvelo en un plato y añade un poco más de aceite de oliva, anacardos tostados picados y unas hojitas de perejil.

De espinacas, alcachofas y queso

Vale, este quizás no es tan ligero como los demás, pero lleva una buena cantidad de espinacas y alcachofas y se sirve caliente, una ventaja a considerar teniendo en cuenta la época del año y que la mayoría de los untables se sirven fríos. Es muy popular en Estados Unidos y esta es una de las maneras de prepararlo: en una sartén grande a fuego medio dora dos dientes de ajo picado con aceite de oliva, añade 500 gramos de espinacas frescas –en tandas si fuera necesario– y cuando hayan reducido su tamaño añade 200 gramos de corazones de alcachofa en conserva picados, sal y pimienta, y rehógalo todo un par de minutos. Añade 150 gramos de queso crema, 200 ml de nata para cocinar, una bola de mozzarella troceada con las manos y 50 gramos de parmesano rallado. Cocínalo sin dejar de remover hasta que el queso se haya fundido. Vierte la mezcla en una bandeja para horno y añade un poco más de parmesano rallado por encima, gratínalo en el horno y sírvelo con pan tostado.

Dos en uno: de calabaza y remolacha con alubias, granada, frutos secos y especias

Para preparar este untable bicolor vamos a utilizar la misma base, que se prepara de la siguiente manera: tritura 400 gramos de alubias blancas con un diente de ajo, el zumo de medio limón, media cucharadita de comino molido, sal fina, pimienta negra y un par de cubos de hielo –un truco para que quede más sedoso que ya aprendimos haciendo hummus– hasta obtener una pasta lisa. Cuando la tengas lista, divide la mezcla en dos. Añádele a una mitad 100 gramos de remolacha cocida –de la que encuentras envasada y refrigerada en el súper– y tritura nuevamente, añadiendo más sal, pimienta o limón si fuera necesario. A la otra, añádele calabaza asada –que habrás preparado cortando 300 gramos en crudo en dados pequeños y llevándola al horno con aceite de oliva, sal y pimienta a 200 ºC durante 20 minutos o hasta que esté bien dorada–, media cucharadita de cúrcuma, un cuarto de cucharadita de canela y una pizca más de sal, y tritura hasta que esté todo bien integrado. Sirve ambos untables en el mismo plato, uno en cada mitad, y formando una corona añade unos granos de granada, nueces en el lado de la remolacha, avellanas en el de la calabaza y unas hojas de perejil o de la hierba fresca que prefieras. Remata con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra recién molida.

De cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada tuvo su momento de gloria junto con el vinagre balsámico de Módena, el rulo de cabra y otros ingredientes que bien conviene guardar en un cajón, pero cuando se le da un buen uso, como es este caso, podemos sacarla a relucir por un rato. Pela y corta en juliana fina dos cebollas medianas. Calienta una sartén grande a fuego medio con un fondo generoso de aceite de oliva, añade la cebolla y sal fina. Baja el fuego, tápala y deja que se caramelice lentamente, moviéndolas de vez en cuando –ten paciencia, tardará entre 30 y 40 minutos–. Una vez esté lista, pícala fina y mézclala con 100 gramos de crème fraîche, 100 gramos de mascarpone, una cucharada de salsa Worcestershire o de salsa de soja en su defecto, sal y pimienta negra. Sírvelo en un plato y añádele cebollino picado o la mezcla de hierbas frescas que más te gusten por encima para darle un toque de frescura.

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