¿Está sobrevalorado el roscón de reyes?

Día seis de enero, día de la marmota. La mesa es un caos de copas y vasos de chupito semivacíos. La sensación de déjà vu, intensificada por la mezcla de vino y cava, es aplastante. Llega el roscón de Reyes, el abuelo ya está borracho, y en la tele echan algo de la saga Sharknado. Lo único que te mantiene cuerdo es la esperanza de que a ese primo lejano que aboga por la celebración del Día del Orgullo Hetero, le toque el haba y se le parta en dos alguna muela.

La misma diapositiva se repite hasta el fin de los tiempos, y ahí está siempre el roscón de Reyes, cima de la Navidad y culminación de un proceso de autodestrucción física y mental que se prolonga dos semanas que parecen dos eones. Pocos españoles osan saltárselo. Es una tradición irrompible y tan nuestra que ni siquiera un killer como el panettone podrá liquidarla. Todos queremos salir en la foto finish de la maratón navideña con los carrillos llenos de roscón, aunque para tragarnos ese bolo de masa reseca necesitemos dos litros de agua.

El ‘roscongate’

Los Reyes Magos no me chamuscarán el flequillo por preguntar si el roscón está sobrevalorado. Cuestionarlo no es cuestionar la tradición, conste en acta; otra cosa es que el bollo, analizado en frío y despojado de su contexto, presente carencias y se preste al debate. El componente mágico de la jornada de Reyes, el peso de la costumbre, el purismo mal entendido y cierto orgullo patriótico le han proporcionado al roscón un blindaje poderoso, pero la cruda verdad es que no genera ni mucho menos consenso.

Para Sofia Janer, de la pastelería La Dramerie, el roscón de Reyes está algo sobrevalorado. “En realidad, es más importante el recuerdo del momento en que lo consumimos que la propia calidad del roscón. Es lo que siempre se ha comido, y la tradición es lo que más pesa en este caso”, asegura. Y, como apunta también Sofia, no podemos obviar las sorpresas escondidas en la masa, un triple componente de juego, socialización y cachondeo que le proporciona al roscón otra vía para enmascarar sus defectos. “Lo mejor es la tradición, y los pasteleros queremos preservarla, lo peor es cómo está ejecutado. A mi modo de ver, es susceptible de cambiar y ser mejorado”, asegura.

También hay quien contempla el roscón desde la indiferencia. Uno de los opinadores gastronómicos más fiables de este país, David Valdivia, asegura dormir muy tranquilo si no dispone de este dulce el seis de enero. Para él, alrededor del roscón hay factores cuestionables mucho más punzantes que su composición. “Mi crítica sería para el asunto de la norma/tradición, que consiste en consumir lo que sea, que es la idea de todo este tinglado. No me gusta que toda festividad vaya asociada a comprar algo, para orgullo de la patronal pastelera o similares”, concluye David.

La necesidad de una puesta al día

Para Eric Ortuño, de la pastelería L’Atelier, el roscón no es un dulce sobrevalorado. “Hay muchas maneras de prepararlo, muchos roscones diferentes. Lo que sí creo es que es un formato que debería estar abierto al cambio y renovarse”, afirma. No le falta razón: podría contar con los dedos de una mano de los Simpson las personas de mi alrededor que se comen la fruta confitada del roscón. Sus defensores apelarán a la tradición, una tradición que cada año termina en la basura: los amasijos de colorantes, conservantes y azúcar están a años luz de la fruta confitada de calidad, muchísimo más cara y por tanto ausente en la mayoría de roscones.

Si buceas por redes sociales y otros lugares de mal vivir, verás que el segundo gran lamento de los haters es la sequedad de la masa o la rapidez con la que el brioche se torna granítico. Algunos lo llaman pan seco, otros bollo pasado: lo cierto es que el roscón se vende en una ventana muy corta de tiempo y la tendencia es producir grandes cantidades (por lo de salvar los ingresos de enero), de ahí que muchos ejemplares no sean del todo “frescos”.

Mònica Escudero, editora y coordinadora de esta santa casa, aporta otro ángulo interesante. “Me encanta el brioche y la masa de roscón es brioche tuneado, pero creo que el tamaño-formato no es el que le viene mejor, personalmente me gusta con más volumen de masa y menos corteza, pues queda más esponjoso (y resiste mejor el paso del tiempo). La mayor virtud del roscón es el brioche; el mayor hándicap, cómo lo forman”, comenta. Al hilo de la sequedad, Eric Ortuño abre un melón: “Si te comes un roscón de calidad, repites. Los que se quejan de que un roscón está seco, es que no han comido un buen roscón”. Porque el sueño del roscón de baja calidad produce monstruos en cantidades industriales, y no hace falta tener un doctorado en nutrición para saber que los roscones de supermercado son terroríficos.

Lo alarmante es que cada vez hay más roscones de supuesta calidad que no la tienen: se convierten en piedra pómez al entrar en contacto con la atmósfera, tienen fruta confitada alienígena, apestan a agua de azahar sintética y marcan precios delirantes. En este contexto, no es menos cierto que, en paralelo al caudal de roscones malos a precios locos, ha florecido una escena artesana que busca la excelencia y la honestidad en todos los flancos. No son piezas baratas precisamente, pero son honestas y ofrecen la mejor versión de este dulce. Cada euro cuenta. “Diría que precisamente porque lleva unos años ganando prestigio y mercado, hay más roscones ‘buenos’ que nunca. Sería raro que un producto triunfe si solo se hacen versiones malas”, apunta Escudero. Es decir, roscones buenos no nos faltan, no vivimos en un océano de basura: de hecho, el consumo del roscón de calidad está en alza, y aún así, el dichoso bollo sigue en el punto de mira. Por algo será.

Roscón por liebre

En las filas del roscón de calidad se encuentra Mario Ortiz, de la panadería-bollería Brulèe. Su roscón artesano fue elegido el mejor de Madrid en 2021 y tiene pedidos durante todo el año. “No diría que el roscón está sobrevalorado, pero sí que se ha prostituido. La gente aprovecha para hacer bollos guarros con poca mantequilla, cargados de levadura; le echan un poco de agua de azahar y te lo venden a 50 euros la pieza. Es normal que el consumidor se queje y lo vea sobrevalorado”, comenta.

Como apunta Mario, la masa es la clave de una estructura que, pese a su rudimentario aspecto, tiene una complejidad notable. Todos sabemos lo que es comerse un trozo de roscón dudoso el 7 de enero: o lo ahogas en el café dos minutos o te llevas a la piñata un cacho de cemento armado. Una masa de roscón duradera y jugosa exige mucho tiempo y no entiende de racaneo. “Tiene que estar rica, húmeda, apetecible; que tenga cuerpo, jugosidad y a la mañana siguiente no esté seca. Que te dure dos o tres días, como intento hacer con la mía. La conexión con el agua de azahar hay que respetarla, hay que notar los sabores cítricos... Y si le pones nata, mucho mejor”, asegura Mario, que le dedica unos cuatro días de trabajo a sus celebrados roscones. En sus dominios, los debates sobre si este dulce está sobrevalorado o no parecen dirimirse en otro planeta.

Roscón en el tiempo

Podría llenar varias libretas con los nombres de las personas que diseccionan el roscón antes de comérselo: apartan la fruta y el mazapán, le extirpan los bordes más resecos, lo van despojando de impurezas hasta comerse algo que no se parece en nada a un roscón. No es normal que nos comportemos como psicópatas delante de un bollo azucarado, algo tiene que cambiar y no vamos a ser nosotros. Mònica Escudero lo tiene claro: “No me busques haciendo cola para comprar nada que lleve fruta confitada o mazapán, y al roscón se le pueden —y suelen— poner ambas cosas”.

En este sentido, y aunque remar contra la tradición desgasta, algunos profesionales han entendido que la receta puede evolucionar sin traicionarse a sí misma. Mario Ortiz se atrevió con la masa madre de panettone y cambió la fruta radioactiva por crumble de frutos secos, lo que le valió críticas de parte del sector purista. “Luego pasaron todos por el aro”, comenta entre risas. Sofia Janer no quiere ni oír hablar del mazapán, y apuesta por unas clementinas escarchadas de la máxima calidad, que integra en la masa para que no las veas y desprendan su perfume en segundo plano. En ambos casos, han sido fieles a la esencia rosconera con agua de azahar de verdad y un respeto reverencial por los imprescindibles cítricos: quizá este sea el camino para conseguir que, en el futuro, el roscón de Reyes consiga por fin estar a la altura de su indestructible leyenda.

PD: No se moleste el lector en preguntarse qué pasa con los roscones rellenos de nata. Los puristas, puristas son (pero si la nata es de calidad, que se pongan como quieran, porque no hay debate posible). Como dice Escudero: “Un relleno de buena nata —sin endulzar, por favor— lo mejora prácticamente todo”. Yo quitaría el “prácticamente”.

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