Guía para hacer patés vegetales y tres recetas para ponerla en práctica

Tecleando la palabra “paté” en el buscador me he topado con una sorpresa. Esperando la definición clásica de: “Pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa”, me he encontrado con que la descripción continuaba con la siguiente especificación: “También existen versiones vegetarianas”. Así que sí, el paté vegetal es una realidad (y a quién le moleste, que se aguante y actualice su despensa).

En los últimos años el hummus se ha convertido en un elemento más de nuestro día a día. En cada supermercado, mesa de picoteo o picnic encontramos un bote de este cremoso de garbanzos. Aunque es un claro aventajado, hay mucho más por descubrir en la sección de los patés vegetales: desde otro clásico como el baba ganoush o la muhammara, a versiones con verduras asadas, aguacate, otras legumbres o frutos secos.

Son el aliado perfecto no solo para personas que siguen dietas basadas en vegetales, sino también para cualquiera al que le gusta cuidarse y comer bien rico.

Las cualidades de estos untables son infinitas: generalmente no conllevan mucha complicación ni zafarrancho en la cocina, son facilitos y no requieren demasiados ingredientes. En un recipiente cerrado se conservan hasta cinco días en la nevera, por lo que puede ir consumiéndose a lo largo de la semana. Son muy versátiles, te apañan igual una cena o un aperitivo para dipear que una tostada de desayuno y además puedes incluirlos en otras recetas, por ejemplo como lecho sobre el que servir pescado, verduras asadas o alguna carne.

Ahora ya sabemos que hay opciones casi infinitas para probar, combinar y no aburrirse, pero, ¿por dónde se empieza? Para que nos quede un paté vegetal perfecto hay que tener en cuenta las siguientes variables: cremosidad y textura, sabor y complementos, y ahora vamos a desentrañar todos estos factores.

Cremosidad y textura

La base de un paté vegetal es un ingrediente que le aporta consistencia y cuerpo. Las legumbres, llenas de almidón, son una opción fantástica, aunque los garbanzos son la más popular no debemos olvidarnos de todo tipo de alubias, lentejas, habas o guisantes frescos o secos. Muchos de ellos no aportan demasiado sabor -lo que en este caso no es malo, ya que nos proporcionan un lienzo en blanco- y combinan muy bien con otras verduras que añadamos posteriormente.

Los frutos secos cumplen la misma función, y además otra cosa muy importante: grasa. Si son crudos es recomendable remojarlos un par de horas con anterioridad para que al triturar queden más finos. Si no lo son, aportarán más sabor pero tendremos que trabajarlos más para que queden completamente triturados y liberen sus aceites. Otras opciones menos comunes son tofu -que aporta untuosidad pero no grasa, un combo interesante-, yogur o quesos cremosos.

Las grasa es, sin duda, un elemento clave para aportar cremosidad. Se puede añadir al final mientras se tritura aceite de oliva virgen extra para que emulsione bien, o tahini como en el clásico hummus. Las cremas de frutos secos aportan, además de algo de sabor, y el aguacate queda también muy cremoso: cuidado con algunas texturas muy densas como la mantequilla de cacahuete o el mismo tahini, es probable que necesitemos añadir un poco de agua fría para conseguir un untable cremoso y no hormigón armado.

Sabor

Unas especias que alegren la base de legumbre, por ejemplo en el hummus, a veces son más que suficiente: un poco de ajo en polvo, pimentón, cayena y orégano, queda genial con pipas de girasol trituradas, un poco de bebida de avena o agua para aligerar y sal. Se pueden usar también verduras asadas: pimientos, berenjenas, calabacín o zanahorias dan color y mucho sabor al paté. Si encender el horno no está entre tus planes también tienes opciones: unos buenos pimientos de piquillo, corazones de alcachofa en conserva o remolachas cocidas -en este caso es muy recomendable añadir menta o hierbabuena- te ayudarán en esta misión. Uno de mis patés favoritos es de zanahorias asadas -puedes hacerlas en la plancha o sartén, o aprovechar las brasas finales de una barbacoa-, avellanas y tomillo.

El ajo merece un capítulo aparte: el primero suele usarse crudo en muchas recetas, pero si te sienta mal y a pesar de eso no quieres renunciar a su sabor tienes varias opciones: puedes asarlo en horno o sartén, o directamente tirar de su versión encurtida. Si confitas dos o tres cabezas con tus hierbas favoritas y las conservas en la nevera en un tarro hermético no solo podrás hacer untables, sino también pasta o rematar platos de carne, pescado o marisco.

Complementos

Aunque parezca poco importante, lo que le pones encima al untable a veces marca la diferencia. En algunos con unas semillas tostadas o unos frutos secos por encima -la dukkah, el za’atar o cualquiera de estos aderezos son perfectos para estos casos- y un buen aceite de oliva virgen extra es suficiente. También se puede innovar un poco más: para los patés con verduras se puede reservar una parte de la verdura asada y ponerla por encima troceada, con un poco de queso feta y pimienta negra. Aquí va mi favorito: un buen sofrito con especias.

Esta fórmula exprés convertirá un hummus regulero en un escándalo: Se sofríen unos dientes de ajo laminados, cuando estén tostados se retira del fuego y se añade una cucharadita de pimentón, otra de comino, un poco de cayena y sal. Poner encima antes de servirlo y listo. Si tostamos una pequeña cantidad de las mismas legumbres que hayamos usado y las ponemos encima también tendremos un interesante contraste de textura, la ralladura de limón o lima, la sal en escamas e incluso unos picatostes de pan tostado puestas encima en el último momento pueden dar un buen juego.

¿Qué usos tienen?

Además del más evidente, colocarlos en un cuenco y servirlos con unas crudités -podemos mirar más allá del combo pepino, zanahoria, pimiento y jugar con flores de coliflor o espárragos al vapor, apio, manzana ácida o champiñones laminados gruesos- y un poco de pan (palitos, regañás, tostadas, pita y lo que se te ocurra: no te los terminas), hay múltiples formas de usarlos. Son una opción muy saludable y variada como salsa para acompañar verduras asadas, patatas, carnes o pescados. Añadiéndoles algo de líquido, como nata, leche o bebida vegetal, pueden convertirse en una salsa para pasta. Si les añades aceite, algo de agua fría y un elemento ácido como vinagre o zumo limón se convierten en una vinagreta con mucho sabor. Y como todo paté, puede untarse en tostadas, bocadillos y montaditos variados.

TRES RECETAS PARA PONERLO EN PRÁCTICA

PATÉ DE SETAS Y TOFU

Ingredientes

• 250 g de tofu blando
• 50 g de champiñones
• 50 g de seta ostra
• 30 g de boletus deshidratado (o 150 g de cualquier otra seta)
• Sal
• 3 ajetes tiernos
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco más para sofreír

Preparación

1. Poner a remojo los boletus. Picar pequeñas las setas y sofreír a fuego alto con un poco de aceite y sal hasta que estén tostadas.
2. Añadir el boletus hidratado y cocinar 10 minutos más. Triturar con el tofu, sal, aceite de oliva virgen extra y tres o cuatro cucharadas del líquido de hidratar los boletus -si lo tenemos, si no, agua fría- hasta obtener una textura cremosa. Sofreír los ajetes cortados en rodajas finas y servir por encima.

PATÉ DE GARBANZOS Y PIMENTON

Ingredientes

• 250 g de garbanzos cocidos
• 75 ml de agua de cocción de los garbanzos o agua normal
• 100 g de pimientos del piquillo asados
• 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce
• ½ cucharada de pimentón ahumado
• ½ cucharada de comino
• ¼ cucharada de cayena molida
• ½ cucharada de sal
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Triturar todos los ingredientes y corregir si es necesario de sal y agua para obtener la textura deseada.

PATÉ DE CALABAZA ASADA Y GORGONZOLA

Ingredientes

• 300 g de calabaza asada
• 75 g de queso gorgonzola
• 100 g de nueces peladas
• 100 ml de leche entera o bebida vegetal
• ½ cucharada de sal
• Pimienta al gusto

Preparación

1. Triturar todos los ingredientes y corregir si es necesario de sal y leche para obtener la textura adecuada.