12 marcas de picos, regañás y otros panes crujientes para picar sin parar

¡Cronch! Y ya te has metido uno en el cuerpo. Estaban ahí, en un bol sobre la mesa esperando compañía y… ¡Cronch! Otro piquito de pan que acabas masticando casi sin quererlo. No ha hecho falta que llegara la tabla de quesos, ni el jamón ibérico ni los patés y cremas vegetales que crecen exponencialmente con ellos. Los panes crujientes, los del picoteo, los diminutos picos, colines y regañás, tienen algo de adictivo relacionado directamente con esa onomatopeya maliciosa que producen en la boca. No lo digo yo, lo dice el gastrofísico Charles Spence: el hecho de que la comida cruja nos despierta tanto el hambre como las ganas de comer.

Hasta hace poco se han consumido más en la cuenca del Mediterráneo que en el resto de la península, sobre todo en Andalucía. Italia también tiene una buena colección de variedades. La razón es que muchos de los barcos que cruzaron el Atlántico en busca de nuevos territorios zarparon de orillas mediterráneas. Cuentan que los marineros cocían el pan varias veces para que su humedad se evaporara como alma que se lleva el diablo. Conseguían así tener algo que llevarse al gaznate durante los días, semanas, meses que debían estar en alta mar: a simple vista no parecen gran cosa, pero a más de uno le salvaron la vida.

Tampoco hay madre que no lleve un resto en su bolso, que se usó para distraer alguna vez el hambre de un churumbel, ni abuelo que menosprecie esos paquetitos de piquitos y regañás que, sobre todo por las tierras del Sur, acompañan los servicios de comida. Los jerezanos también tienen que decir mucho en esto. Los panaderos de la ciudad horneaban los pellizcos de masa de pan que les sobraban al final de la jornada y se los vendían a los tabancos, donde los servían con, por ejemplo, la clásica tapa de ensaladilla rusa. Y hasta hoy.

La discreción de su sabor hace de ellos la compañía perfecta para cualquier plato que necesite algo de percusión. La receta de la masa de la que parten ya la dio aquí el compañero Ibán Yarza, pero para que ningún jamón tenga que mendigar un buen pan crujiente de aperitivo, te contamos cuáles son nuestros favoritos y algunas pistas sobre con qué degustarlos. Y nótese que, aquí, es ese endiablado cronch el que manda.

Picos San Rafael (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz)

También la artesanía, claro. Y la calidad de los ingredientes con los que se elaboran, aunque esto no tendríamos que ni mencionarlo. Es el caso de los picos San Rafael que Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto, nos recomienda a pesar de que reconoce no ser mucho de panes secos y más de miga blanda incluso para el aperitivo, pero ante los de este obrador de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) no ha podido hacer más que tirarse a la piscina sin flotador: “¡Mataría por ellos!”, afirma. “Los elabora una panadería regentada por la misma familia desde 1938 y son pura orfebrería panarra: sólo llevan harina, levadura, aceite de oliva y sal; crujen, pero no te rompen las muelas, y desprenden un sabor a cereal nada habitual en los productos industriales del género”.

Cuestan 3,50 euros los 250 gramos tanto en el local de Sanlúcar como online (porque no todos tenemos la suerte de vivir en Cádiz).

Rosquillas de pan de Panadería Esperanza (Jaén)

La siguiente parada que nos recomienda López Iturriaga en la ruta andaluza es la de Jaén. Es su último descubrimiento que comparte aquí en primicia: las rosquillas de pan de la Panadería La Esperanza. “Son tan grandes y finas que casi parecen pulseras, crujen, pero con delicadeza y, por extraño que parezca, recuerdan lejanamente al famoso air baguette de los hermanos Adriá”. La Esperanza como tal lleva trabajando desde 1997, pero es la tercera generación de la familia panadera Martínez Soler, la que la fundó, así que esto de la artesanía panadera les viene de lejos. Las hacen directamente con masa clásica de pan. “Las probé en la taberna El Hortelano, y con el jamón ibérico forman un matrimonio mejor avenido que Víctor Manuel y Ana Belén”. Lo que Dios ha unido… Cuestan 1,50 euros las 12 unidades en el propio obrador.

Picos Pan.Delirio. (Madrid)

Si ya decíamos que el sonido de un piquito era adictivo, incluso hay estudios que afirman que aumentan la serotonina, el de los picos de la panadería madrileña Pan.Delirio. son perfectos para vivir en trance en lo que logres que dure el paquete. Los ‘Javieres’ Cocheteux —son dos, padre e hijo— son conocidos por sus hogazas Miga de Oro, por sus roscones y torrijas, pero es que algo tan sencillo como lo que ellos mismos denominan “crunch de masa madre” también invita a hacerles una visita. Los hacen con harina de trigo, aceite de oliva, agua y sal, y solo con acercarlos a un plato de buen tomate de temporada -sí, existe-, un baba ganoush potente o un guacamole casero es suficiente para no conseguir salir de la espiral onomatopéyica. Precio, 2,50 euros por 130 gramos en sus diferentes locales o en su tienda online.

Grissini al naturale de La Creazioni di Giulia (Puglia, Italia)

En esta selección no podían faltar unos buenos grissini, esos palitos largos que hacen más amena la espera en muchos restaurantes de cocina más o menos italiana. Los grissini sí lo son, pero como en todo, los hay industriales y también artesanales. Claudia Polo, autora de algunas de las recetas más apetitosas de este medio, es quien los ha introducido en esta lista. Concretamente, nos recomienda los Grissini Giuilia, que según la divulgadora gastronómica, es de los mejores que ha probado: “y no hace falta queso para comérselos todos”. “Son súper ligeros, muy aireados, con un toque rústico y muy sabrosos”. Quizá sea porque llevan, además de aceite de oliva virgen extra, una dosis de manteca de cerdo. “Además son extra crujientes”, nos cuenta, “es lo que les falta a muchos grissini más malillos, que se hacen pastura en la boca cuando te los comes”. Los italianos fermentan la masa durante 3 horas, los estiran a mano y los cuecen durante muy poco tiempo, pero a alta temperatura. Siempre es verano, con un grissini en la mano. Cuestan 4,20 euros los 200 gramos en tiendas gourmet.

Cañas de pan feo de Panadería Jesús (Pozo Cañada, Albacete)

La versión más patria -y ligera- de los grissinis italianos la podemos encontrar en la bicentenaria Panadería Jesús de la localidad albaceteña Pozo Cañada, la que aseguran que es la primera de España (data de 1802). En 2012 lanzaron sus cañas de pan feo —de hecho, han registrado la marca—, por eso de que ninguna es igual a la anterior. Sin embargo, es lo que precisamente las hace bonitas. Si antaño vendían el pan del día a través de las líneas de ferrocarril que cruzaban Castilla-La Mancha, hoy más de una treintena de restaurantes con estrella Michelin cuentan con estos flautines crujientes que estiran a mano de manera individual. Nuestra otra jefa comidister, Mònica Escudero, es fan: “Una masa crujiente pero no dura, aireada, con la sal justa y con un puntito de sabor a aceite de oliva: esto tiene más números para gustar que un baptisterio romano del siglo primero. Te las puedes comer con jamón, con queso, con un chocolate potentorro y, por supuesto, solas. Te las comerás como sea (y querrás más, no te culpes, no pasa nada, así son, así somos)”. Cuestan 5,95 euros los 135 gramos en su obrador, en su tienda online y en espacios gourmet.

Regañás El Guijo (Sevilla)

En cualquier listado que se precie no puede faltar una recomendación de nuestro gaditano favorito y miembro de este equipo, Carlos Doncel: “Cuando vuelvo a recaer en mi adicción al hummus de cierto supermercado con sintonía repetitiva y pegadiza, me paso por alguna tienda del barrio para comprar un paquete de regañás de la marca sevillana El Guijo. El panecillo que elaboran con aceite de oliva virgen extra es crujiente, claro, aunque sin llegar al punto de otros más firmes y duros. Tienen formas arrugadas y feas, lo que les confiere un aura de artesanía, y un regustito a sésamo que me encanta”. Doncel los recomienda, de hecho, para acompañarlo todo: “Puedes ponerlos con lo que quieras, aunque yo los suelo usar para mojar en hummus y para acompañar una tabla de chacinas y queso cuando vienen colegas a casa a comer de gañote”. Precio, 2,38 euros los 250 gramos en su tienda online y supermercados de la comunidad. (Si las quieres en versión cordobesa, no dejes de probar las de la panadería Roldán).

Pan soplado de Espiga Blanca (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona)

“Para acompañar, intento usar picos o regañás más ‘neutros’: los de sabores o con cosas ya me dedico a comerlos solos. El pan soplado de Espiga Blanca es un peligro, porque parece poca cosa y de repente se te ha ido el paquete junto a la bandeja de jamón”, nos cuenta Anna Mayer, nuestra divulgadora italiana de cabecera. Se trata de esos picos de pan rectangulares crujientes y huecos por dentro que recuerdan a las patatas suflé y resultan ligerísimos en boca. Hay quien los rellena de patés y cremas como si fueran agujeros negros -es mítica la gilda Joxefa de Arima, en la que lo hacen de mahonesa de piparras para hacerles la cama a las anchoas-, aunque realmente no hace falta que pierdan su concavidad para resultar grandes colegas en la mesa. Espiga Blanca es la línea premium de la panadera de la familia Figueras que está detrás de la empresa Delicat Aliment que, además, suele hacer colaboraciones con Albert Adriá, los Hermanos Torres o Christian Escribà. Producen también para marcas blancas. Cuestan 2,65 euros los 120 gramos en tiendas especializadas y supermercados.

Crespillos de De Alcázar (Murcia)

“Como murciana de nacimiento, me siento en la obligación de mencionar los crespillos”, confiesa la periodista Almudena Ortuño. “Son una especie de galletas saladas, elaboradas a partir de harina, sal, vino blanco y aceite. Los más ricos llevan pimentón, ¡cómo no!”. Se pueden encontrar en cualquier panadería de la región de Murcia, pero Ortuño nos lleva de la mano hasta los del obrador De Alcazar: “Son artesanales y adictivos, ideales para comerlos con untables y quesos porque aportan un plus de sabor, aunque tampoco duele devorarlos en solitario...”. Los de este obrador llevan amasando y horneando crespillos desde 1981 y ya es la segunda generación de la familia la que está llevando esta receta tradicional, que parte, como tantas, de la cocina de aprovechamiento, a un nivel superior. Los clásicos y también con variaciones que incorporan, por ejemplo, remolacha y chía, pueden encontrarse en distintos puntos de venta de la región y online. Precio, 1,80 euros por ocho unidades en su tienda online y en ultramarinos y supermercados de la región.

Forn de sa Plaça (Mallorca)

Xesc Reina, el rey de la sobrasada, tira de territorio, como ya hace con el cerdo negro mallorquín del que elabora artesanalmente los productos de Can Company. En Mallorca son típicas las galletes d’oli o de Inca, unas galletas elaboradas con aceite de oliva y de muy poca humedad que, precisamente, también eran conocidas ya en el siglo XVIII como ‘pan de barco’ o ‘bizcochos de mar’ por su protagonismo en las navegaciones. La recomendación personal de Reina son las galletas de aceite del obrador Forn de sa Plaça de la isla: “Es un pan seco muy pequeño, aunque ya se elaboran de varios tamaños, y con sobrasada están espectaculares. Tienen la medida perfecta para un bocado, son muy crujientes y aceptan muy bien los sabores. Pones la sobrasada encima con alguna cosita verde y te queda una tapa brutal”. Cuestan 2,45 euros los 300 gramos en su obrador, en supermercados de toda la isla, y en su tienda online.

Pan de cristal de Artesanos Méndez (Cañada Rosal, Sevilla)

La provincia de Sevilla es uno de los centros neurálgicos de los panes crujientes del mundo. A los clásicos piquitos y regañás, algunos obradores han sumado lo que denominan pan de cristal, con lo que se han hecho con una nueva forma geométrica para su oferta de aperitivos panarras. En Cañada Rosal, la panadería Méndez produce estos cuadraditos elaborados con harina, sal, AOVE y levadura que son perfectos para jugar a hacer castillos de lo que más te guste. Saben a buen pan y aportan textura a todo cuanto aciertes a colocar en equilibrio sobre ellas. Una buena lasca de queso palmero con uvas moscatel, una anchoa 00 cántabra o euskalduna sobre una base de picada de tomate, pimiento y cebolleta o una lonchita de un buen salmón marinado con mantequilla de oveja suben (aún más) de nivel sobre estos panes de cristal. Y con jamón ibérico, claro (pero esto, a estas alturas, ya no hace falta ni mencionarlo). Cuestan 1,80 euros los 120 gramos en tiendas especializadas y online. Producen también para otras marcas, como Doña Tomasa.

La Regañá de Ángel Puchi (Coria del Río, Sevilla)

Igual te suena porque su pan brioche fue con el que la hamburguesería Burger Food Porn de Sevilla elabora su hamburguesa ganadora del tercer Campeonato de España de Best Burger Spain. O quizá, sencillamente, porque cuando te has encontrado con esa enorme regañá que ya elaboraban en los 50, no has podido resistirte a partirla en dos y llevarte un trozo crujiente a la boca. Es una de las grandes señas de identidad de la panadería de Ángel Sánchez, conocido como ‘Puchi’, en honor a su abuela. Él no iba a ser panadero, pero acabó siéndolo, y en 2018 recuperó el oficio de su familia al abrir su panadería y también la receta de este pan crujiente que en sus aproximadamente 20 centímetros de longitud acepta todo lo bueno que pueda aceptar una gran receta de pan. Un poco de chocolate le queda genial y el ‘comando mollete’ quizá nos mandé al infierno, pero ponerle bien de carne mechá por encima y acompañarlo con una copita de oloroso lo merece. Precio, 1,65 euros los 150 gramos en sus locales de Coria del Río y de Sevilla. Ruégale para que te haga un envío a casa (aguanta, es el espíritu de los panes crujientes).

Crackers de albaricoque y pistacho de Toast for Cheese (UK)

Mònica Escudero se salta las fronteras y encima para traernos algo que para ella es total y absolutamente adictivo: los crackers de albaricoque y pistacho de Toast and Cheese, una de las líneas comerciales de la quesería inglesa The Fine Cheese Co. Si eres de los que disfrutan solo con pasearse entre los estantes de las tiendas gourmet, seguro que te has encontrado con más de una variedad de esta versión guiri de las regañás, que se elaboran con aceite de oliva virgen extra y también, claro, con opciones que llevan mantequilla de la buena. Los que menciona Escudero llevan, además de albaricoques y pistachos, sésamo y miel, con lo que le creemos cuando nos dice que “he visto una caja desvanecerse en cinco minutos. No los probéis: tienen droga”. Se recomienda acompañarlos de quesos de cabra de pasta blanda. Un Quesos y Besos de Olavidia o una brique de Loubressac, por ejemplo, no parece mala idea. Cuestan 7,50 euros los 100 gramos, en tiendas gourmet y especializadas en queso.

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