Un queso de la sierra de Jaén premiado como el mejor del mundo

Silvia Peláez, una ingeniera química industrial, y su marido, Francisco Romero, maestro quesero, decidieron hace cinco años regresar a su tierra para recuperar una tradición familiar que se mantiene viva desde hace cuatro generaciones. Apoyados en la explotación caprina que su familia tiene en plena Sierra Sur de Jaén, decidieron abrir la quesería Quesos y Besos en Guarromán, en las estribaciones de la Sierra Morena jiennense.

Un queso artesanal que han bautizado con el nombre de Olavidia y que acaba de alzarse con el premio al mejor queso del mundo en el World Cheese Awards (WCA), un prestigioso certamen en el que han participado algo más de 4.000 variedades procedentes de 48 países de los cinco continentes. En apenas cuatro años de trayectoria, Quesos y Besos se ha convertido ya en un exponente del emprendimiento en la llamada España vaciada. El queso de cabra Olavidia ha sido escogido entre los 16 que han logrado acceder a la gran final de este concurso celebrada en Oviedo.

Cada día, al amanecer, Inmaculada Romero Extremera, de 33 años, se sube a su vehículo desde su domicilio en Alcalá la Real (Jaén) y toma rumbo por una carretera serpenteante de la Sierra Sur hacia Cerezo Gordo, el anejo de Valdepeñas de Jaén donde le esperan 300 cabras de raza malagueña para ordeñar y cuidar. “Las cabras malagueñas de nuestra familia están en pastoreo en una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de paraíso para la ganadería. Y en esas condiciones, las cabras solo podían dar una leche de calidad excepcional con la que elaboramos varios tipos de quesos artesanos”, explica esta joven ganadera, que este mismo año ha recibido este año el Premio Mundo Rural 2021.

“Aquí las cabras se alimentan de retama, tomillo, bellota, heno silvestre y hojas de olivo, propias de la zona de Jaén. Todos estos sabores y aromas se trasladan a la leche con la que elaboramos nuestros quesos artesanalmente, aportando una singularidad y características de sabor únicas”, añade Inmaculada Romero.

Para esta familia, Quesos y Besos es también una iniciativa que apuesta por el medio rural, un ejemplo de innovación en el campo y de fijación de la población en el territorio, desde su sede en Guarromán, junto a la Sierra Morena jiennense. Inmaculada Romero anima a los jóvenes a implicarse en la ganadería y hacer frente así al relevo generacional. “Es muy complicado ser ganadera hoy en día, los costes de producción son cada vez mayores y los precios de la leche siguen en niveles de hace décadas”, señala Romero, que dice entender el cierto desapego que los jóvenes muestran hacia esta actividad por “la incertidumbre económica”.

300 litros diarios

Los más de 300 litros de leche que se producen a diario en la explotación ganadera de Cerezo Gordo son la materia prima de la que se nutre la quesería Quesos y Besos que ha roto moldes en Jaén, una provincia sin demasiada tradición láctea. El jurado destacó del queso jiennense la “gran calidad” del producto y el trabajo “meticuloso” en toda la producción, así como su original formato cuadrado. Está elaborado con leche de pasterización lenta de cabra de ganadería propia y cuenta con un proceso de maduración con mohos y carbón vegetal de entre 15 y 20 días. Cada pieza, con un peso aproximado de entre 250 y 300 gramos, está dividida por hueso carbonizado de aceituna de Jaén, en un intento de “romper todos los esquemas”, asegura Silvia Peláez, encargada de la comercialización.

“Es un proyecto de amor al campo y a lo artesano”, explican los responsables de esta firma láctea, que ya ha creado siete empleos y que apuesta a su vez por la I+D+i, con alta tecnología innovadora, aprovechando recursos endógenos como el hueso de aceituna carbonizado, y respetando y potenciando el medio ambiente. A los cinco meses de abrir su negocio ya obtuvieron, con Olavidia, el premio al mejor queso absoluto de España en el Salón del Gourmet, distinción que repitió al año siguiente. El nombre que se le ha dado hace alusión al escritor y jurista Pablo de Olavide, que fue el impulsor del proyecto reformista de las Nuevas Poblaciones de Andalucía.

La quesería Quesos y Besos es también una iniciativa que apuesta por el medio rural, un ejemplo de innovación en el campo y de fijación de la población en el territorio, desde su sede en Guarromán. Un proyecto agrario abierto también al sector turístico, con unas instalaciones innovadoras, diseñadas específicamente para visitas guiadas, con un circuito externo que visualiza todo del proceso de producción.