El mapa de la morcilla: cuál hay que probar en cada comunidad

Un hilo de sangre recorre España: una arteria nos une, trenza nuestra historia con una tripa gigante que no necesita estandarte, y en la que solo admitimos la careta del cerdo como única heráldica posible. La morcilla, el embutido más feo, el más bárbaro, el más simple, el que durante las décadas de moderneo despreciamos por oler a paleto, sobrevive a los glutamatos y a los edulcorantes con una raigambre que da gusto constatar. España sigue siendo una morcilla gigante desde Finisterre hasta Gran Canaria. Bandera de sangre.

Pregunta a cualquiera cuál es su morcilla favorita y acabará elogiando a su pueblo y peleando contigo por si la mejor morcilla contiene arroz o cebolla. “La meyor morciella ye la de Casares, DE TODA LA VIDA DE DIOS”, sentencia -mayúsculas incluidas- el artista asturiano Rodrigo Cuevas. Hay morcillas de pecho palomo, de identidad local, pero también morcillas de carnicería favorita, morcillas de corral y hasta morcillas de infancia que siguen salivando la memoria. “Mi morcilla favorita ya no existe: yo soy de Fuenterrabía, donde estaba la carnicería de Ignacio Gamborena. Hacían la mejor morcilla que he comido en mi vida; de cebolla, porque aquí nos gusta mucho. Mi madre las metía en el horno, reventaban y se churruscaban, y se cogía unos empachos de cuidado porque era capaz de comerse una morcilla ella sola”, recuerda el cocinero David de Jorge. La morcilla sigue circulando por el corazón una vez digerida.

Potes y cocidos, caldos y bocadillos, huevos fritos, parrillas y anemias se sustancian con ricas morcillas. Pero cada receta cambia, sea en ingredientes o en proporciones, de valle en valle, de pueblo en pueblo, incluso de carnicería en carnicería, como antaño lo hacía según la casa donde se celebrara la matacía. En este artículo intentamos cartografiar un mapa nacional de la morcilla, sabiendo de antemano que la tarea es una quimera: en este país conviven tantas sangres que todos somos primos lejanos de alguien.

El propósito de este mapa no es tanto compilar como azuzar tu curiosidad, porque la morcillera y el morcillero españoles se comportan de normal con un nacionalismo pétreo: comen sus morcillas favoritas pero rara vez prueban otras. Mantenemos con la morcilla una filiación de tuétano que nos impide abrir los ojos al mundo, al vecino de al lado, a la aventura de las chacinas negras que se atreven a añadir calabaza, pasas, anises, miel o cualquier otro invento. Este mapa, inevitablemente, es un velamen llenos de agujeros, “si es que de agujero puede uno estar lleno”, como canta Fernando Alfaro. Te toca a ti, querido y querida fartón, rellenar los huecos: viajando, preguntando, probando y promocionando. Siendo sangre de la misma sangre. Siendo pueblo.

Andalucía

La morcilla de Granada, de cebolla, incluye pimientos choriceros además de múltiples especias que le dan su particular sabor: llevan fama la de Dúrcal y la de Güejar-Sierra. La morcilla de la Sierra de Huelva contiene vísceras y se ahorma en forma de herradura, al igual que la morcilla rondeña.

En Córdoba y Granada también puedes encontrar morcillas achorizadas. En Jaén (Úbeda y Baza), la morcilla de caldera es habitual en los pinchos de los bares y cuenta con una historia que se remonta al siglo XVI. En Almería, con piñones y almendras. En Sevilla y otras provincias, la morcilla de asadura, con hígado. En Cádiz se llama tal cual -morcilla de hígado-, y a su lista particular añaden otras ilustres como la morcilla de Conil.

Aragón

Arroz, piñones y /o avellanas. Siempre fruto seco, eso sí. Pero, sobre todo, como distintivo más exquisito, la cebolla dulce de Fuentes. Con esos ingredientes compones una genuina morcilla de Aragón para lamerte las pezuñas, especialmente si la tuestas a la parrilla. Pero hay más, claro. La morcilla de hígado es tradicional de la comarca de Calatayud, mientras en Huesca adoran las tortetas y las bolas, dos invenciones ancestrales de la matacía: pueden llevar un agujero en el centro para facilitar la cocción o no, y pueden ser blancas o negras, dulces o saladas.

Asturias

Sin morcilla asturiana es inconcebible el pote o la fabada, aunque las ristras son menores en circunferencia que las habituales en España (entre 10 y 15 centímetros). Mezclan en ocasiones la sangre de cerdo con la de vacuno, más cebolla, pimentón, especias y el secreto de cada artesano. Se cuecen y se ahuman, cogiendo potencia con el sabor de la madera.

La sangre en Asturias no acaba con su plato universal: en el Oriente se elabora el emberzao, que incluye calabaza y que, en lugar de embutirse, utiliza de abrigo las hojas de berza para sostener la cocción. También el pantrucu que solo se amasa. El boronchu de Cangas de Onís lleva harina de maíz y la moscancia de Siero y Noreña, grasa de vacuno. El fariñón o fariñona de Luanco o Candás se distingue por su abultado tamaño y su tripa blanca de cerdo.

Baleares

Dos chacinas espectaculares: primero, el camayot, cuixot o varia negra, con carnes de cerdo e hígado donde destacan los grandes trozos de tocino. También el botifarró, una morcilla que contiene sangre, chicharros y vísceras, como pulmón y corazón.

Canarias

La composición última depende de la isla, pero en todas se sirve la morcilla dulce, con sangre, almendras y azúcar (y en ocasiones, con pan abizcochado). El teror, en Gran Canaria, se lleva la palma por fama de la morcilla dulce, acompañado siempre por su chorizo, también fundamental. En Tenerife, para completar, aparecen morcillas con boniato, que están especialmente ricas fritas.

Cantabria

La morcilla del cocido montañés, o de la olla ferroviaria, es más suave, en parte porque añade arroz, como las habituales en la castilla de la que durante tanto tiempo Santander fue puerto: la puedes encontrar normal o picante, si el pimentón es ardiente.A esa morcilla habitual se añade el borono de Liébana, sin arroz ni tripa de cerdo y con harina de maíz, que antiguamente se apañaba con el mondongo que sobraba al terminar las morcillas normales. En la variedad más tradicional, la sangre se cuece con pan, ajo y cebolla, y esa pasta se rellena en su centro con un pedazo de grasa. El borono se come acompañado de manzana frita. La lista cántabra la completa el ancestral pastral, una morcilla lebaniega también, con bofe -pulmón de res- y harina, originaria de los pueblos montañosos.

Castilla La-Mancha

Hay que empezar por las morcillas de orza, que deben su nombre al recipiente de barro donde se conservaban, y que también encontramos en otras comunidades. En La Mancha se cocinan con una mezcla de cebolla cocida, sangre, manteca, especias y arroz. Luego se fríen y se guardan sumergidas en su aceite: las más demandadas son las de Ciudad Real, Albacete y Cuenca. La morcilla toledana incorpora calabaza, ajos asados, y aderezos distintos como clavo, alcaravea o cilantro; se cura un mes, para potenciar su sabor. Y en Guadalajara, las morcillas de El Pairón, de Molina de Aragón.

Castilla y León

Aquí llegamos al santa sanctorum, a la morcilla más famosa de España y la única con IGP: la morcilla de Burgos. “Lógicamente, no hay una morcilla de Burgos, pero hemos consolidado una receta”, dice Rafael González, su director. “Cada productor puede usar su mezcla de especias”, que diferencian su sabor, entre otras habilidades. Pero, como requisito común, han de utilizar cebolla horcal, que aporta un aroma característico, aparte del arroz, claro.

Impugnando el dominio de Burgos, la morcilla de León o matachana, reduce la receta casi al minimalismo: sangre y cebolla, acaso un poco de pan para espesar. Para consumirla, el relleno se saca de la tripa y se arroja a la plancha. Cuando es picante, se convierte en plato de dioses.

El resto de provincias sacan sus propios iconos. En Salamanca, el farinato, típico de Ciudad Rodrigo, que no contiene sangre sino abundante miga de pan, con harina, grasa de cerdo, pimentón y cebolla, y en ocasiones calabaza (no es morcilla, pero se hace pasar por ella). La morcilla real suele llevar piñones; las morcillas de Sotillo de la Adrada destacan en Ávila, mientras que Palencia compite sin miedo con Burgos con morcillas exquisitas como la de Palenzuela, que usa cebollas de esa variedad. En Soria, la morcilla dulce con piñones tostados, mientras en Zamora prescinden del arroz y dominan el picante. En Segovia, la morcilla de Bernardos mezcla la misma cantidad de arroz que de cebolla, y Valladolid tiene la cuna de su morcilla en Cigales.

Cataluña

La morcilla se confunde aquí nominalmente con la butifarra, que constituye una galaxia dentro de la fabulosa charcutería catalana. La butifarra negra suele elaborarse a partir de panceta y papada, y forma parte de la escudella y carn d’olla, de las habas a la catalana y de infinidad de recetas. Igualmente célebre es el bull negre, que a la papada y magro también añade carne de vísceras o de lengua, casi trituradas, y que embute en el ciego. Se come en lonchas, combinándolo como quieras: si nunca te has atrevido por su apariencia, pierde las melindres, porque es una delicia. En el Empordà son habituales las butifarras de hígado, y en Tarragona, la baldana, que combina dos de los productos más tradicionales de las Terres de l’Ebre: el tocino y el arroz, y se come frita o a la plancha.

Comunidad Valenciana

Junto al Mediterráneo encontramos todas las variedades posibles: la morcilla de arroz de Castellón, el figatell valenciano o morcilla de hígado y la butifarra de ceba, típica de Alicante y que contiene mucha carne. Si no te gusta el arroz, prueba la morcilla de cebolla de Xirivella, y si te gusta, la oreada d’Ontinyent.

El blanco es una morcilla blanca con papada y magro, con una cocción breve y un oreo posterior, mientras que el blanquet, o blanco de cocido, es habitual en los pucheros. El perro de Requena, o sangrigordo, pone la nota singular: cabeza, cortezas y tocinos y adobados con sangre, el resultado se come como un fiambre.

Extremadura

La clásica, con arroz, se beneficia de abundante panceta, aunque para muchos la verdaderamente clásica es la morcilla patatera, que como su nombre indica combina patata con magro en similar proporción: ambas se aderezan con pimentón de la Vera, más lo que cada cual arroje a la mezcla.

Entre las que portan nombre propio, la morcilla lustre, de Badajoz, que se pincha después de la cocción y que fundamenta las tradicionales papas con revoltillos. Sumamos la morcilla de Guadalupe (Cáceres), con sangre, cebolla y berza, y que adquiere modificaciones y variedades según la zona, como morcilla de vientre o mondonga. En el norte de Extremadura también se produce el quico, otra morcilla de sangre para pucheros.

Galicia

La principal singularidad de la esquina superior izquierda de la península son sus morcillas dulces, caso de la Morcilla de Mos, en Pontevedra. Puede ser negra, con sangre, agua, pan, harina y cebolla pochada en grasa de cerdo, con especias a tutiplén -canela, nuez moscada, anís estrellado, clavo-, pasas y frutos secos. Si es blanca, prescinde de la sangre y levanta más el dulce con frutas secas, huevos batidos y hasta bizcochos.

Por supuesto, en Galicia encuentras decenas de morcillas estándar, con sangre, manteca, la miga de pan, cebolla, especias, hierbas, y frutos secos que en ocasiones añaden el plus frutal de unos higos o unas manzanas. Porque el gallego es sanguíneo a más no poder, y por eso, sería pecado ignorar el plato estrella de la matanza local: “Cuando se mata el cerdo se recoge la sangre, que va a servir para las morcillas y para las filloas”, relataba el gran Álvaro Cunqueiro.

Madrid

¿Lleva morcilla el puchero tradicional de Madrid, o sea el cocido madrileño? Ay, amigo, a ver quién mete la pata en esa rabieta de puristas: no todas las recetas antiguas añadían morcilla, obviamente: dependía de la casa, como sucedía con cualquier olla popular. Los había ricos y famélicos. Actualmente, depende del restaurante y del gusto doméstico: algunos incorporan una morcilla de cebolla, que en ocasiones se cuece aparte para desgrasar el plato. Otros, morcilla de arroz. O sea, ningún consenso. Algo a celebrar siempre en lo referente al comer rico, por otra parte.

Saliendo de los debates ontológicos, la capital reúne en su oferta hostelera morcillas de toda España. Se come la morcilla con cebolla y sin ella, cocida, asada o frita, pero también hay mucha afición a la morcilla ibérica curada, un embutido procedente normalmente de las tierras castellanas donde se crían cerdos de dicha raza con el privilegio de alimentarse de bellotas. Esta morcilla se elabora con magro, grasa, sangre, vísceras, sal, ajo y pimentón, y se somete a un curado de al menos tres meses, para luego cortarse en rodajas de placer. Algunos elaboradores de la comunidad producen la denominada ‘morcilla Madrid’ o ‘morcilla tipo Madrid’, que también puede llevar el apellido serrana en sus etiquetas y es una morcilla tradicional con las especias de cada matarife.

Murcia

Vamos con una de las morcillas más desconocidas fuera de su comunidad, lamentablemente. Aquí la morcilla de cebolla es una religión y un manjar, máxime, si la carne proviene de cerdos de raza chato murciano. Sin arroz, con piñones, en bolas gruesas. “Recién salida de la caldera, cuando echa humo, es una auténtica maravilla”, cuenta Carlos Gracia, elaborador del restaurante Torremolinos. “Mi mujer se come tres recién salidas”. ¿Cómo la hacen? “No lo sé, la verdad, porque Antonio, nuestro matarife, echa todo, las especias y los piñones, a puñaos. Le preguntas y no sabe decirte cómo lo calcula”. Esa es, sin duda, la mejor sabiduría: la que da la cocina cuando se convierte en un hábito de vida. En Murcia también tienen una morcilla de verano, que en lugar de carne lleva berenjena, porque este mapa, como decíamos al inicio, es solo un arranque para que entre todos lo completemos y mantengamos el morcillismo bien vivo.

Navarra

Los navarros son los reyes del trampantojo: quizá su morcilla más famosa sea el relleno, que no lleva sangre. Un embutido con arroz, huevo pasteurizado, tocino, cebolla, sal, ajo, perejil y azafrán; una receta de invierno, pintorescamente amarilla, y bien barata. La lista continúa con las que aparecen ya en libros del siglo XIX, como la morcilla de Maneru, en Estella, la de Egui, con puerro, la de Zubiri, o la morcilla de Puente la Reina, con ajos tostados y que acompaña las alubias rojas de dicha localidad que da gusto verla. También son famosas las pochas rojas de Sangüesa, donde a la morcilla se le añaden almendras y nueces, mientras que en Améscoas elaboran el morcillón.

La Rioja

Las dos variedades más comunes son la morcilla de arroz, con miga de pan, y pimienta, canela, clavo y nuez moscada como ingredientes frecuentes; y la morcilla dulce, que añade azúcar. Los elaboradores artesanos actuales distinguen también la morcilla con piñones, como lujo incorporado. ¿Fama? La morcilla de Hormilla (que rima), y que se degusta en un popular festejo callejero para San Martín.

País Vasco

La morcilla vasca suele añadir carne de la cabeza del cerdo. La sangre está acompañada además de abundantes verduras, como cebolla, puerro, calabaza…, por lo que en muchas zonas se denomina así: morcilla de verduras. Por supuesto, pimienta, pimentón y otras especias, y según dónde, arroz. Entre las célebres, la morcilla de Beasain y la de Maeztu. Como singularidades encontramos los mondejus o buskantzas, de la comarca del Goierri, en Gipúzcos, blancos o negros según lleven sangre o huevo, y que cambian el cerdo por la oveja latxa como grasa principal; dentro, verduras, sebo de oveja y especias. Aunque quizá lo más reseñable del morcillismo vasco es su afición a organizar concursos, que los encuentras por doquier, festejando la sangre.

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