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Morcilla de Ontinyent

La historia está llena de morcillas; y de longanizas y güeñas, de salchichón y sobrasada, de toda suerte de productos que por el hecho de ser introducidos en una tripa devienen a la condición de embutidos.

No solo Apicio, maestro de la cocina y de la mesa en los tiempos en que Roma era la capital del mundo conocido, nos enseña a preparar morcillas con yemas de huevo y piñones; o chorizos, con los mismos componentes más sesos y pimienta; también los primeros pueblos de los que se tiene noticia escrita, los mesopotámicos -por el año 1600 antes de J.C.- se tronchaban de reír cuando el bufón profesional contestaba a una pregunta referente a su menú degustación favorito: "Como plato caliente, una tripa cular de burro / rellena de excrementos de perro y cagarrutas de mosca".

El fino sentido del humor de la época lo recoge Jean Bottero, aclamado historiador francés y catedrático de asiriología en la École Pratique des Hautes Études de París, que provisto de unas tablillas de aquella época, descubiertas en la Universidad de Yale y que refieren cuarenta recetas de aquella cocina, ha dado en escribir un memorable libro, La cocina más antigua del mundo, donde se relatan ésta y otras más sustanciosas filigranas gastronómicas.

Nada que ver en ningún caso -ni romanos ni mesopotamos- con los embutidos de hoy, y menos con los de Ontinyent, que gracias a una singular sabiduría -adquirida, sin duda, con la emigración y repoblamiento de las tierras por mor del forzado exilio morisco- ofrecen extraordinarias composiciones en la que intervienen solamente, nada más y nada menos, que la sangre y la cebolla, el tocino y la manteca, la sal y la pimienta y el orégano, y el clavo; siendo hijos del cerdo, los del reino animal, y de los árboles propios de cada flora, los vegetales.

Unos dicen que el éxito se sustenta en el equilibrio entre las especias, aunque otros aseguran que la reducción a materia seca de la cebolla antes de ser embutida es la causa del primor, pero lo sustantivo es que el producto es para comer, y no para hacer lo que cuenta la leyenda que sucedió en la Guerra de las Dos Rosas, entre las casas de York y de Lancaster, y fue que, al quedarse sin munición, comenzaron a ametrallarse... con las morcillas de sus despensas. Sin duda, no estaban hechas en nuestro pueblo.

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