La merecida expansión de la patatera

Patatera, luz de mi vida, fuego de mis entrañas. Pecado mío, alma mía: pa-ta-te-ra. Quien no ha probado este embutido extremeño, primo hermano del farinato que tanto nos gusta también, no sabe lo que se pierde.

Para enmendar este error, empezaremos por contarlo: se pierde una mezcla de grasa de cerdo y patata cocida, condimentada con abundante pimentón y más o menos curada, que puede tomarse untada cuando es más joven o en rodajas si está más seca. Injustamente ignorada hasta ahora fuera de Extremadura y algunas zonas de Andalucía y Castilla y León, la patatera empieza a recibir cierto reconocimiento más allá de su hábitat tradicional, y prueba de ello son las marcas que han comenzado a venderla en establecimientos gourmet de fuera de España.

¿Cuál es el origen de esta maravilla? La primera mención a un embutido hecho con patata la encontramos en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a Párrocos, en su número del 25 de enero de 1798. Proviene del párroco de Burgo de Osma, en Soria, que relata cómo en un periodo de hambruna “hace seis años que faltando arroz y cebollas con que hacer morcillas en aquel pueblo, dispuso que se cociesen patatas, y mondadas las deshizo en una servilleta, dejándolas como harina: con ellas mandó hacer las morcillas, y aunque se tuvo por una extravagancia, que mereció la risa de todos, salieron tan delicadas , que muchos han seguido su exemplo, y se ha advertido que se conservan frescas y suaves algunos meses, lo que no sucedía con las otras”. Este hallazgo fue todo un dos por uno, ya que no solo consiguieron un nuevo embutido sino que alargaron su esperanza de vida.

En las fuentes no queda claro cómo se produjo el salto de las patateras a Extremadura -más allá del refrán “Soria pura, cabeza de Extremadura”-, pero se supone que los comerciantes sorianos llevaron este producto por la Península y acabó arraigando en la zona Norte de la región, aunque es posible encontrarlas también en Badajoz y en las provincias colindantes.

“Antes en Cáceres era más frecuente ver un cacho de patatera que un cacho de chorizo”, nos cuenta Antonio Campos, cacereño de 66 años. Normalmente la patatera era para consumo interno de las familias. Se hacía la matanza “y se repartía una ristra o dos entre los que habían ayudado o con aquellas personas con las que se quería tener un detalle”. Era el acompañamiento perfecto en los días de campo, ya que estaba lista para comérsela tal cual salía de la fiambrera.

“Mi abuelo la ponía en un pincho y la acercaba a la lumbre”, nos explica Campos, “aunque casi siempre se tomaba tal cual. Era lo más socorrido para tomar a las 10 o las 11 mientras trabajabas, con un trago de vino”. En mi caso, la patatera era una de mis cenas favoritas cuando pasaba los veranos interminables en el pueblito de Cáceres donde nació mi madre. Mi abuela nos la untaba en pan y la acompañábamos con un pisto extremeño y a lo mejor un huevo cocido de las gallinas de su corral; la mejor cena del mundo, no exagero.

Cómo se prepara la patatera

La patatera se prepara durante la matanza con una mezcla a base de grasa de cerdo, pimentón y patata. La receta tradicional incluye un 50% de este tubérculo, un 40% de grasa y magro de cerdo y el otro 10% sería pimentón de la Vera, ajo y sal. Si la ves por fuera, vas a pensar que es un chorizo o una morcilla, ya que su grosor es similar, pero su interior esconde un sabor totalmente diferente a ambos. De hecho, aunque en algunas zonas se conoce como “morcilla patatera”, la que os mostramos hoy no tiene nada que ver con sus primas más oscuras ya que no lleva sangre en su preparación.

Para elaborarla, “primero picamos el magro con la grasa de cerdo. A continuación añadimos el ajo, la sal y el pimentón”, nos explica Francisco Gaspar de la tienda de embutidos La Posada en Alcuéscar (Cáceres). Las patatas se cuecen aparte y se realiza una mezcla “mitad patata, mitad con el resto de los ingredientes y se amasa”. “Hace años, este proceso se realizaba a mano en una artesa, aunque hoy en día en casi todas partes se hace con una amasadora”, recuerda Gaspar.

El proceso finaliza rellenando unas tripas de vaca con el producto obtenido “y termina en un secadero con las ruedas de embutido”. El establecimiento cacereño lleva elaborando patatera desde 1935 y ha vivido la modernización del proceso en primera persona. La patatera se puede comer fresca, si se deja secar durante quince días, o curada, en cuyo caso hay que esperar dos meses hasta que esté lista. El primer tipo es más untuoso y su textura recuerda un poco a la sobrasada; el segundo es más contundente y se come como el chorizo: a rodajas y con un buen pan.

Julián Galea, responsable de calidad de Hermanos Galea, nos cuenta que en su tienda (física y online) llegan a vender unos 1.000 kilos de patatera semanales en invierno y que sus productos, además de estar en toda España, ya llevan dos años vendiéndose en Francia y en Italia. “Aunque en el extranjero siguen apostando fuerte por los jamones, cada vez la patatera se está abriendo paso fuera de nuestras fronteras en tiendas de productos gourmet”. Según Galea, aunque la presencia del embutido con patata aún es testimonial esperan que vaya en aumento con el conocimiento de este producto.

En las tiendas de embutidos es habitual encontrar dos tipos de patatera: la elaborada con pimentón dulce y la que se hace con pimentón picante. Julián Galea nos confirma lo que nos cuentan otros fabricantes: “aunque ambas están buenas, la patatera dulce se vende más que la picante”. El futuro de este embutido podría estar en manos de empresas como Iberitos, líderes en la fabricación de untables. En su catálogo, además de su producto estrella, la Crema de Jamón de York, también se encuentra un untable de patatera y miel. Esta empresa de Santa Amalia (Badajoz) solía fabricar embutidos hasta que, hace diez años, se lanzó a comercializarlos para extender sobre pan.

La Crema de Patatera Ibérica con Miel se fabrica en Extremadura con productos de la zona y ha tenido muy buena acogida “por el contraste entre el dulce y el salado”. El grueso de las ventas de esta crema se da en Extremadura, Castilla y León y Madrid, aunque tímidamente se está dando a conocer en grandes superficies como Alcampo y El Corte Inglés. Para elaborar la Crema de Patatera con Miel, primero preparan la patatera de la manera habitual y cuando la pieza está lista “se corta para ser envasada” siguiendo la receta tradicional. Tienen un formato monodosis similar al tradicional de las mermeladas pero también se puede adquirir en tarros de entre 110 y 700 gramos.

Cómo comer la patatera

Al llevar poca carne en su interior y mezclarse con patata cocida, la patatera es uno de los productos más versátiles de la matanza. Su textura interior es semisólida, y se puede comer tanto cruda -como si fuera chorizo o salchichón- como untada en un pan o para coronar tu plato favorito.

Las posibilidades de este embutido son muchas: puedes disparar el sabor de un simple huevo frito con patatas añadiéndole patatera rehogada al plato. O combinar una patatera picante con un poco de torta del casar en un bocadillo que te va a dejar en éxtasis directamente. Si te sientes un poco locuelo, ponle un chorrito de miel cuando la untes en el pan y prepárate a viajar a la estratosfera.

Fiestas que homenajean a la patatera

La patatera es especialmente popular en el Norte de Extremadura, y hoy en día está presente en muchas celebraciones. Si tengo que elegir dos, me quedo con estas fiestas en las que mi embutido favorito tiene un papel central:

• La pedida de la patatera en Malpartida de Cáceres: el martes de carnaval se celebra tradicionalmente la “pedida de la patatera” por parte de los quintos del pueblo. La tradición data del siglo XIX, cuando los jóvenes recorrían las casas pidiendo embutido antes de adentrarse en la cuaresma. La costumbre ha ido evolucionado y hoy es una de las fiestas grandes de Malpartida, que consiste en un pasacalles que acaba en un festín de patatera y vino de pitarra.
• Fiesta de la Borrasca en Ceclavín: el municipio cacereño se celebra entre el 26 y el 27 de diciembre el Día de los Caballos, con carreras de estos animales. El Ayuntamiento, para celebrarlo, ofrece la degustación de productos típicos del pueblo como aperitivo: la patatera es uno de los más destacados.