Del carico al patorrillo: un plato para descubrir por cada comunidad

A todos nos ha pasado: nos vamos de escapada rural, urbana o periférica por España y hacemos acopio prehistórico de agenda. Que te vas unos días a Navarra, pues le mandas un mensaje por Facebook a Pedro Gómez, tu compañero de primero de carrera con el que no hablas desde primero de carrera, pero que crees recordar que era de Tudela: “Hombre Pedro, cuánto tiempo. Te escribía para saber si podías recomendarme algo de tu tierra que vamos de visita. Especialmente de comer”. Así terminas emplazando a Pedro el de Tudela a tomar una caña que no llegará ni aunque se pongan todos los astros en línea.

La gastronomía española es tan vasta y rica que sería reduccionista (y criminal) quedarnos con lo tópico y lo típico de cada región. Reducir nuestra cata a los platos sonados. En la gastronomía española se abren constantemente nuevas rutas que se bifurcan más allá de lo reconocible, recetas que nacen en comunión los paisajes que los rodean. La gastronomía española es alquimia, bodegón y porno duro.

Así que con este artículo queremos hacer de Pedro, el de Tudela, y a lo kamikaze, acercaros 17 platos de las 17 comunidades autónomas menos conocidos que sus grandes estrellas comidistas. Probablemente sí que conozcáis muchos de estos platos, pero si hay un par que os logren sorprender, objetivo cumplido.

Que aproveche, que aproveite, bon profit, on egin.

NAVARRA: LAS POCHAS

Empezamos por la Comunidad Foral de Navarra, en honor a Pedro, el de Tudela. Además de la pamplonica chistorra, o de las alcachofas, hablar de la gastronomía de Navarra es hablar de pochas. Son una variedad de la alubia blanca que se consume antes de la madurez. Se consiguen desgranando las vainas cuando éstas todavía no se han secado. “Se pueden hacer con verduras, con rabitos de cerdo, con anguila, con codornices. En Sanfermines y fiestas el plato de pochas es religión” nos cuenta el chef y asesor gastronómico Enrique Martínez. Y no vamos a ser nosotros quienes digamos que no a las tradiciones festivas.

CANTABRIA: EL CARICO

Alfonso Ruizgómez, chef del restaurante El Baruco, nos adentra en la gastronomía menos conocida de Cantabria con un plato de cuchara. Un plato con acento, equilibrado en hidratos y grasas, rico en proteínas, y de amable nombre: el carico montañés. “El carico es una legumbre parecida a la alubia, más sedosa y con mucho sabor”, nos cuenta, que se “recomiendan cocer con trozos de calabaza”. Después siempre habrá sitio para la pertinente y sagrada quesada.

GALICIA: LAMPREA A LA BORDELESA

En Galicia existe un universo transfronterizo con empanadas, mariscos, pulpos á feira, terneras, cocidos, o lacones con grelos. Julio Sotomayor, uno de los padres del restaurante ‘Nova’, nos emplaza a rehuir lo típico y probar la Lamprea a la Bordelesa (abstenerse sensibles de Google Imágenes). Es un receta conformada por lamprea del Miño, el pez más primitivo del planeta, tan poco agraciado –especialmente en su cavidad bucal- como sabroso. La meca de la lamprea es la localidad de Arbo, allí la encontraréis. Se acompaña por cebolla, chalotas, ajo, vino tinto, jamón serrano, laurel, cacao en polvo, pimienta y aceite de oliva. Se trata de una receta laboriosa, fundamentalmente por la preparación del pescado: “primero hay que eviscerar y deslomar con precaución de retirar la hiel y la médula. Posteriormente hay que desangrar como como si se tratara de un civet y reservar la sangre con un poco de vino para evitar su coagulación”, relata Julio. Porque sí, la lamprea aquí se cocina con su propia sangre. Y luego que si las bodas de 'Juego de Tronos'. Aficionados.

MADRID: LOS CARACOLES

En la Comunidad de Madrid la cocina es una suma. Una suma de todos a los que acogió la capital, de todos los que llegamos con un cargamento de tuppers y una libreta manuscrita con las recetas de casa. Por eso el chef Sacha Hormaechea, dueño del restaurante homónimo, nos aconseja echar la vista atrás y probar uno de los platos más clásicos y tradicionales de la cocina madrileña, ahora en plena lucha por su supervivencia: los caracoles. “Son uno de los grandes olvidados de la gastronomía madrileña”, apunta Sacha. En tascas y bares corrían hace décadas como las cañas. Si sabes buscar, todavía los encontrarás en la capital. Aquí el secreto está en la salsa.

BALEARES: FIDEOS DE VENDIMIA

Jose María Calonge , jefe del departamento de cocina de la Escola d’Hotelería de les Illes Balears, nos recomienda superar a la ensaimada y a su compañera de pareado sobrasada, y adentrarnos en una “una receta que se elabora justo en estas fechas con motivo de la vendimia”. Son los fideos de vendimia, también conocidos como los fideus de vermar. Se elaboran con pierna de cordero, guindilla, tomates de ramallet, cebolla, sal, pimienta y claro está, fideos gruesos.

CASTILLA-LA MANCHA: AJOPRINGUE

Si paramos en Castilla-La Mancha, tenemos una cita obligada con los amigos de Mafalda, Los Miguelitos, con el queso manchego, o con el plato con mejor nomenclatura de la gastronomía española: el atascaburras. Pero Fran Martínez, chef del restaurante Maralba, nos recomienda pedir Ajopringue manchego, una receta “que me enseñó mi abuela hace años y que ahora ofrezco en mi restaurante en forma de snack, con una torta tostadita”. El Ajopringue, lo habréis deducido, está impregnado de ajo, concretamente de una cabeza, y a añadir: 200 gramos de tocino fresco, 500 grados de hígado de cerdo, 60 gr de manteca de cerdo, pimentón dulce, pimentón picante, clavo, nuez moscada, 100 gr de miga de pan, piñones, aceite y sal. A ajopringarse.

ANDALUCÍA: SOPA CACHORREÑA

En Andalucía hay campo mucho más allá de los gazpachos, salmorejos o ajoblancos; de los jabugos, espetos o pescaditos (benditos sean). Tanto campo como kilómetros cuadrados y particularidades tiene cada provincia. Federico Baglietto Bernal, jefe de cocina y profesor de la Escuela de Hostelería de Benahavís, Sabor a Málaga, tira para casa y nos recomienda ampliar horizonte culinario probando la Sopa Cachorreña, “una sopa tradicional fría, elaborada por emulsión de naranja, con pan duro y aliñada al gusto”.

CASTILLA Y LEÓN: PATATAS A LA IMPORTANCIA

Javier Peña, chef vallisoletano propietario de Sibaritas Klub y Taberna La Candela, nos aconseja ir al supermercado y traernos: 4 patatas medianas, un par de huevos, una cebolleta, 2 de dientes de ajo, medio vaso de verdejo, harina de trigo, aceite de oliva virgen, 4-6 hebras de azafrán, 2-3 vasos de caldo y perejil fresco. Si unimos todo esto con cierta destreza nos saldrá un plato que le da a las patatas la importancia que tienen. Así que, juego sumamente facilón de palabras aparte, la receta elegida por Peña de la inmensa calidad y cantidad del recetario de Castilla y León, son las patatas a la mportancia. Se puede acompañar de muchos ingredientes, porque a la patata, como al bronceado en verano, todo le sienta bien. “A mí particularmente me encantan con almejas”, nos cuenta.

COMUNIDAD VALENCIANA: ALL I PEBRE

El crítico gastronómico Paco Alonso confiesa que la Albufera de Valencia guarda una de las tradiciones culinarias más antiguas y sabrosas de la Comunitat Valenciana: el all i pebre. A base de anguila y patata, este manjar de pescadores es “parte del santo santorum de los valencianos y uno de los platos más emblemáticos”. Quizá es menos conocido por los que subimos foto de arroz a Instagram nada más poner pie en la Comunitat Valenciana, pero es que “la paella empequeñece a cualquier otro plato”. A todos, quizá, menos al all i pebre.

ASTURIAS: SOPA DE HÍGADO

En Asturias, más allá de la conocida, resabida, repetida, y repetida, y repetida, y repetida -por devoción- fabada, no hay mejor calefacción para esos días en los que el frío entra por el escafoides que la Sopa de Hígado de Cerdo. “Es una sopa tradicional muy consumida que parte de una sopa de ajo, y luego se le añade hígado. Es un plato contundente que antes se hacía después de la matanza, pero que ahora se hace en cualquier día del año. Vamos, es una receta de toda la vida”, nos cuenta Ricardo González Sotres, cocinero y propietario del restaurante El Retiro.

PAÍS VASCO: BACALAO AJOARRIERO

La condecorada gastronomía vasca tiene de todo y para todos. Pero vamos a detenernos en una receta de pescado. Porque dentro de la santísima trinidad del bacalao en Euskadi, que engloba recetas como bacalao al pil-pil, o el bacalao a la vizcaína, “quizá la receta menos conocida o reproducida fuera de aquí sea el bacalao ajoarriero. La receta consta de bacalao, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, y el toque de cada cocinero”, describe Jorge Espinosa, jefe de cocina de Zenit-Bilbao.

CATALUÑA: NIU

Nuestro experto gastronómico Jordi Luque nos emplaza a poner a prueba nuestro conocimiento culinario catalán. Y nos aconseja pedir en Cataluña el niu, nido o niu de Palafrugell, población en la que se sitúa su origen. “Se trata de un plato barroco y complejo, que se engloba dentro de los mar i muntanya de la zona. Digo barroco porque la combinación de ingredientes es tremenda: bacalao, peixopalo o estocfix (bacalao seco sin salar), tordos, tripa de bacalao (la vejiga de flotación, muy melosa estofada), patatas, salchichas, all i oli”. Pero en el Niu entran todo tipo de pájaros, o mirad: “hay versiones que incorporan huevos cocidos, sepia o ancas de rana. Otras sustituyen los tordos por pato”, nos cuenta. ¿Por qué nació en la zona de Palafrugell? “Se dice y se comenta que esta locura nació a raíz del auge de la industria del corcho. A los industriales les iba el mambo y parece que cuanto más complejo y cargado el plato, más prestigio tenían”. Manuel Vázquez-Moltalbán decía de él que se trata de un “engrudo polimórfico y polisémico”, un “comistrajo glorioso”. Habitualmente es un plato que se encarga, no suele estar en carta y requiere unas cinco horitas de trabajo.

CANARIAS: CARAJACAS

De las Islas Canarias nos llegan, con sabor, las carajacas. “Se trata de hígados de conejo en adobo, con cebolla confitada y puré de patatas”, tal y como describe José Alberto Díaz, chef y dueño del restaurante El Rincón de Moraga. Un plato que podría repartirse con el coleccionable de carros de combate de la Segunda guerra Mundial. Se acompaña de vino, o ya que nos ponemos bien insulares, de ron de la casa.

LA RIOJA: PATORRILLO

En La Rioja “la casquería es religión”, sentencia el chef Fernando Sáenz, del Obrador Grate y heladería Della Sera, y como buena religión tiene sus deidades menos conocidas al traspasar las fronteras. Uno de esos platos viscerales de altar es el Patorrillo. Se trata de “una suerte de embuchado o zarajo, con la particularidad de que se envuelve sobre la patita de cordero. Vamos, es el intestino de cordero enrollado en una pata del propio animal”. Nos cuenta Fernando que se trata, además, de un plato muy difícil de ver en restaurantes “a no ser que sea por encargo”. Dicen que se sirvió en mesas monárquicas. Un plato real.

MURCIA: PRESA DE CHATO

Firo Vázquez, chef de El Olivar, nos recomienda una receta poco conocida, dice, incluso dentro de la propia Región de Murcia. Nada de hortalizas, la elegida es la carne, en concreto, la Presa de Chato Murciano en Orza de Cuquillo. Algo así como un dos por uno. El chato murciano, raza autóctona de cerdo, “incluso no es conocido aquí en Murcia. Cuando llegó el cerdo blanco a Europa esta especie se perdió. Pero se ha conseguido sacar la raza adelante. Es un producto difícil de conseguir porque hay muy poca producción”, relata. En cuanto a sabor, se diferencia del cerdo blanco en que “tiene un sabor mucho más profundo, atávico, y principalmente es más tierno”. Al chato le añadimos aceite de oliva de Cuquillo, otro de las grandes desconocidos de la gastronomía murciana: “Cuando piensas en Murcia piensas en el Mar Menor y en las verduras, pero no se asocia esta comunidad como productora de aceites, que lo hay magnífico”. Y como remate final, y summum del murcianismo, el Tinto de Bullas se puede añadir a la receta en forma de salsa.

EXTREMADURA: CALDERETA DE CORDERO

Podríamos alimentarnos a base de jamón de Extremadura hasta que algún pedrusco maya pronosticase acertadamente el fin del mundo, pero el chef Manuel Gil Felipe, dueño de Las Barandas, nos recomienda dejar por un momento el vicio ibérico y detenernos en otro plato de la comunidad: la Caldereta de Cordero. Ingredientes necesarios: cordero, pan, ajo, aceite, laurel y pimentón. “Es un plato de pastores, un guiso tradicional que se sirve en cualquier mesa de la comunidad”, cuenta. También puede estar en la tuya.

ARAGÓN: LOS CRESPILLOS

David Baldrich, chef del restaurante La Senda, nos propone terminar esta ruta michelín con un producto de arraigo sentimental en Aragón: los Crespillos. Se trata de una receta que varía en función de cada casa aragonesa y que pone en valor un producto estrella de la tierra: la borraja. A añadir: 300 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, una copita de anís y dos huevos. “Es un postre tradicional de las abuelas. Nosotros no lo tenemos en carta pero no descarto poner algún día algún detalle, o adorno”, nos cuenta David. Aquí borraja y cuenta nueva.

MELILLA: RAPE A LA RUSADIR

Y en Ceuta y en Melilla la cosa va de pescado. Esteban Barajas, responsable de la Escuela de Hostelería de Melilla, nos recomienda pedir en la ciudad autónoma Rape a la Rusadir. “Al contrario de lo que suele pasar con la mayoría de los platos típicos de otras regiones, cuyo origen no siempre está muy claro y se pierde en el tiempo, en este caso sí que tenemos un origen concreto. Melilla siempre ha sido un lugar donde han convivido en armonía distintas culturas y gentes que traían consigo sus costumbres y por supuesto, gastronomía. De ahí que la gastronomía melillense cuente con platos típicos de otras regiones, pero no había ningún plato típicamente local”, relata Esteban. A esta carencia de una piedra angular gastronómica se le buscó solución en el año 1970, a través de un concurso organizado por el propio Ayuntamiento. “A petición de la Asociación de Amas de Casa de Melilla, la Cazuela de Rape a la Rusadir resultó entonces elegida como plato típico de Melilla”. ¿Qué necesitas para este plato win-win? Colas de rape, fumet de rape, tomates maduros, pimiento rojo, una ñora, guisantes pelados, comino, azafrán, ajo, aceite y sal.

CEUTA: MERO AL RIGAMONTI

La casa regional de Ceuta en Melilla presidida por Ramón de la Cruz , nos pone en contacto con el cocinero Ceutí, Rafael Fontalba, que nos da la clave de la cocina ceutí. Y el código pin de la cocina de Ceuta es el Mero al Rigamonti. “Hacemos un refrito con un poco de aceite y los ajos laminados. Cuando empiecen a dorar agregamos los pimientos en tiras las alcaparras, refreímos y echamos el pescado cortado en pequeños trozos. Para terminar flambeamos con el brandy y añadimos el tomate de jamos”, relata. Cuenta la historia que este plato tiene origen balompédico. “Se dice que un equipo paró a comer en un restaurante de Tetuán. El cocinero, que ya estaba cerrando, tuvo que improvisar. Como un entusiasta futbolista del equipo se llamaba Rigamonti, así fue cómo quedó bautizado el plato”.

Así que ya sabes: sé buen comensal y puede que bauticen con tu nombre algún plato de la vasta gastronomía española. “Pulpo Lucía Taboada”…me gusta.