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Tribuna:ViajesLa vuelta a la cazuela de España

'ES NIU': DEFENSA E ILUSTRACIÓN DEL COMISTRAJO

En Cataluña coexiste una amplia red de exigentes restaurantes dedicados a la cocina de autor con platos de confuso origen y resultado, a veces engrudos polimórficos y polisémicos como es niu, comistrajo glorioso centrado en las costas de la zona de Palafrugell, al que se le atribuye origen de barca. Cuando el bacalao en conserva era un pez popular por lo barato, se prestó en algún momento a la locura elaborativa de un genio barroco que llamó es niu (el nido) a un guiso basado en el peixo-palo, el bacalao desalado, sepias, tripas de bacalao, tordos, guisantes y patatas, con picada diluida en el caldo, aunque los hay partidarios de sustituir la picada por el all-i-oli. Las patatas, dispuestas alrededor del plato, forman como un nido (niu) para los pájaros, que se ponen en el centro; y como en esta zona se sala como en las Baleares -es decir, se sustituye el artículo determinado la o el por sa o es-, ya tenemos completo el nombre de la receta: es niu.Se trata de un plato sincero y muy cercano al concepto que se tenía de lo pantagruélico antes de la guerra de Corea, por lo que pasó por años de casi desaparición hasta que fue recuperado con y como la democracia, de similar manera a como algún día será posible recuperar el dinosaurio. Algunos restaurantes de Palafrugell y su entorno lo conservaron como una demostración de fuerza del paladar de invierno, hasta que el Cypselle de Palafrugell se atrevió a programarlo con la complicidad de estómagos y espíritus fuertes. No era fácil la recomposición genética del guiso, porque costaba acceder a la tripa de bacalao y al peixo-palo (stick-fish), dado que en España apenas se utiliza en comparación con el bacalao salado. Estamos sin duda ante una variante cualitativa, un ejemplo del tránsito de la cantidad a la cualidad y, en cierto sentido, síntesis de cosa y animal, porque un prodigio es que el bacalao momificado recupere la vida gracias al agua y permita excesos cono es niu en la Costa Brava o prodigios como el bacalao al pil-pil en Euskadi, y, según mi opinión -rigurosamente científico-ética-, tiene más importancia creativa haber imaginado es niu o el bacalao al pil-pil que haber creado el bacalao como pez, animal anodino, carne de subproducto japonés, que adquiere su verdadera personalidad gastronómica cuando se convierte en momia.

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* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 3 de agosto de 2000