Habas a la catalana: un clásico de las legumbres con embutido

Con la receta de hoy volvemos al Corpus de la Cuina Catalana, un libro que recoge 1.136 entradas ordenadas por orden alfabético y tipo de plato, recopiladas durante ocho años con la ayuda de historiadores, cocineros y particupales. En la página 326 encontramos estas deliciosas y tradicionales faves ofegades, sacsades o a la catalana -aunque también son típicas de la cocina valenciana y balear-, con un poquito de fuego lento, su toque de aromáticas y que no falte algo de cerdo para pasar los duros días de trabajo físico.

Las indicaciones del Corpus al respecto son bastante elásticas , y aceptan variaciones como usar cebolla y ajos secos o; algo que suena delicioso si puedes encontrarlas, habas muy tiernas con su vaina, deshiladas y troceadas. Muchas de las recetas posteriores adaptadas desaconsejan usar habas congeladas, pero si tengo que escoger entre unas habas “frescas” del tamaño de un dedo gordo o habitas tiernas congeladas, tengo bastante claro que me quedo con las segundas.

Respecto a las carnes y chacinas, la costilla de cerdo troceada es bienvenida, igual que un trozo de chorizo o sobrasada (SÍ, quiero), y si se quiere poner la butifarra negra en rodajas y que conserve su forma, colocarla con cuidado diez minutos antes del final de la cocción y a partir de ahí no volver a usar la cuchara para remover, sino dar pequeños giros cortos a la cazuela.

Al final de la cocción también hay la posibilidad de añadir un chorro de anís o media copita de mezcla -moscatel y aguardiente-, algo que debe funcionar bastante mejor si te has contenido con los embutidos que si has convertido tus habas en el festival de la chacina. Dependiendo de la chicha que se les ponga y la cantidad que se sirva, podemos estar frente a un primer plato moderado o un plato único generoso que, acompañado por una sencilla ensalada, merezca una siesta de documental y mantita.

Otras modificaciones pasan por incluir guisantes además de habas -lo que puede acabar con los pobres guisantes momificados, si en un inicio eran tiernos y se añaden a la vez que las habas-, otras que ponen una rama de canela o mejorana además de la menta, y también las que añaden un poco de tomate al sofrito. También hay quien recomienda añadir una rama de tomillo, como en una variación del bouquet garni (que Josep Pla llamaba ramet de botànica). La finalidad de las hierbas no es solo aromatizar el plato: también evitar que posteriormente se aromaticen otras cosas.

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