Vino, machismo y cortesía. ¿Por qué servir a las mujeres primero en la mesa?
En 2021, la CMS-Americas impuso el servicio sin género, según las agujas del reloj, que empieza ofreciendo una pequeña cantidad de vino a quien escoge la botella para que apruebe su elección
El protocolo tradicional atiende “mujeres primero, hombres después”. Así lo dicta la Court of Master Sommeliers, organización que nació en 1969 en Londres como examen acreditativo de la excelencia en servicio de vinos. Desde los setenta, es la máxima referencia internacional en sumillería de alta restauración y, en 1987, fundó su segunda sede en California, la CMS-Americas, conocida desde 2012 por el documental Somm.
Esta certificación la promovió, entre otros, el Institute of Masters of Wine, surgido en 1953 por el gremio británico que dominaba el comercio de vino desde 1363. En total, una cadena de instituciones que no acogió mujeres, personas racializadas, ni profesionales del servicio hasta finales del siglo XX: Sarah Morphew fue la primera Master of Wine en 1970, y Claudia Harris la Master Sommelier pionera en 1984.
En 2021, la CMS-Americas —cuyo título poseen 25 mujeres y 143 hombres en todo el mundo— comenzó la revolución: eliminó la exigencia de servir a las damas primero. Desde entonces, promueve el servicio de vino “en sentido de las agujas del reloj, independientemente del género”, para apoyar la diversidad y la igualdad. Su vicepresidenta, Kathryn Morgan, afirmaba en una entrevista en la web especializada Vinography, que no querían que ningún profesional de la sala tuviera que “determinar el género en la mesa del restaurante”, y, para lograrlo, cambiaron sus estándares. Al referirse a quienes se postulan a su certificación, Morgan continuaba: “queremos recibirte comoquiera que vistas y como sea que te identifiques”.
¿Qué llevó a la CMS-Americas a retirar el servicio por género en 2021? El relevo generacional y la mayor presencia femenina en sumillería parecen haber influido en un cambio de valores. Pero no es casualidad que esta transformación haya surgido en su sede californiana: cerca de San Francisco, epicentro de avances en género y libertad sexual; y Silicon Valley, laboratorio del diseño de experiencia de usuario que pone a la clientela en el centro del negocio. Pero sus razones para abandonar el ladies first (mujeres primero) fueron menos halagüeñas.
A mediados de 2020, varios master sommeliers renunciaron al título por la pasividad de la institución respecto a la vulneración de derechos de personas racializadas; y se creó un comité de inclusión y diversidad. Para octubre de ese mismo año, 21 mujeres declararon al The New York Times haber sido acosadas sexualmente, manipuladas o asaltadas por master sommeliers hombres incluyendo fundadores y directivos... Algunos dimitieron.
17 tituladas por la CMS-Americas exigieron transparencia, revisión de normativas y una investigación independiente; algunas ellas, como Pascaline Lepeltier, renunciaron en protesta. Se expulsó a los acusados contra quienes se hallaron pruebas, y Emily Wines y Kathryn Morgan pasaron a presidir el consejo. Se redactó un código ético y de responsabilidad, una carta de derechos, una política de no-discriminación y un pliego antiracista. Se creó un portal de denuncias y sugerencias, un programa de becas y apoyo a la maternidad, y actividades para amplificar voces y “representación femenina en puestos clave”. Entre sus Iniciativas 2021 para una comunidad más segura e inclusiva, “se revisó el código de vestimenta de los exámenes y se eliminó el servicio por género en clases y pruebas”. Desde entonces, el alumnado de Estados Unidos ya no tiene que vestir según género, corbata o vestido, como antaño, ni prejuzgar quién es hombre o mujer. Se acabó el dar vueltas a la mesa para atender a ellas primero, a ellos después… porque la AMS-Americas ya no asume “estándares binarios”.
Desde entonces, se impuso el servicio sin género, según las agujas del reloj, que empieza ofreciendo una pequeña cantidad de vino a quien escoge la botella para que apruebe su elección; y luego sirve hacia su izquierda, dando una sola vuelta a la mesa, hasta terminar de servir a quien escogió el vino.
Conservadurismo europeo
Mientras, la sede británica de la Court of Master Sommeliers —bastión de la tradición inglesa que heredan tantos restaurantes gastronómicos españoles— permanece inalterable y opaca. En su web no hay código ético, portal de denuncias o datos sobre cuántas maestras sumilleres existen. Su directiva es “todo-masculino y todo-blanco con una administradora”, según describe Anna-Mari Almila en su guía The Globalization of wine (Bloomsbury, 2020), y conserva el servicio por género. Tanto es así, que quienes evalúan las prácticas llevan un cartel indicando “lady”, sea por infrarrepresentación femenina en el profesorado o por prejuzgar masculina a la clientela de alta restauración. Recordemos que en España, por ejemplo, las mujeres no podían acudir sin un hombre al restaurante hasta que el madrileño restaurante Lhardy abrió la veda en 1858, posiblemente gracias a la influencia del sufragismo anglosajón.
Estas distinciones caballerosas surgieron con los códigos de los cruzados medievales. Servir a ellas primero no es menos quijotesco que descubrirse la cabeza y arrodillarse ante una dama, besar su mano, cederle el paso y el asiento, o defender su honor a capa y espada… Pervivencias que parecen salidas del túnel del tiempo de la comedia francesa de los noventa, Los Visitantes.
Rocío Benito copropietaria de Albariza en las Venas (Cádiz), quien fuera directora de bodega en Jaleo by José Andrés (Dubai) y sumiller en los estrellados Lera, Tohqa o Ambivium, se ha encontrado en su carrera con “hombres probando el vino que beberán las mujeres” —no vaya a ser que no les guste — y otros que “te echaban esa mirada y decían: no, hombre, a ella primero”. En su opinión: “Estos comportamientos perpetúan estereotipos del pasado y sugieren la debilidad de un sexo ante otro, como un ser inferior y frágil que hay que cuidar”.
¿Cómo se sirve en España?
En los restaurantes gastronómicos patrios conviven distintas realidades, pero atender a las damas primero es habitual por influencia de la etiqueta británica. El Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid es una de las principales canteras en servicio de vino y promueve esta pauta en sus formaciones.
María Casado fue alumna en 2023 y es tercera maître y sumiller en el restaurante Horcher, último bastión madrileño del servicio clásico a la inglesa. Allí, se aplica siempre el protocolo por género, desde el orden de asiento hasta la obligación de los hombres a llevar americana; pasando por facilitar una banqueta a las mujeres para reposar los pies —cansados por los tacones —; y, por supuesto, sirviendo a ellas primero. “Es algo de la historia y de la cultura”, comenta Casado: “Hay que empezar por alguien, entonces… ¿Por qué no empezar por las mujeres?”.
Según la experiencia de Virginia García, directora de sumillería en Saddle —referente madrileño en hospitalidad y personalización de la sala— este es un procedimiento habitual que se aplica con más o menos rigor según la cultura y espacio del restaurante: “Es muy necesario tener normas y respetar el protocolo estrictamente, aunque todas las leyes deben revisarse desde la realidad actual”.
Establecimientos como el Asador Etxebarri (Bizkaia) siguen el servicio por género con flexibilidad. Su responsable de vinos, Mohamed Benabdallah, intenta servir a las mujeres primero siempre y cuando esto no suponga una molestia o interrupción para la mesa. “No tenemos un orden fijo. Intentamos ser discretos, no incomodar al comensal y que no tenga que moverse, cambiar de postura o cedernos el paso [...] En algunos casos la edad es prioritaria y empiezo por quien tiene más experiencia, por respeto, como lo haría en mi casa [...] Cuando trabajas con personas no hay una norma estricta, cada quien es diferente. A veces, intentas no fijarte en el género”.
En otros restaurantes se intenta no aplicar esta fórmula salvo excepciones, como ocurre en el triestrellado Celler de Can Roca de Girona. Audrey Doré, jefa de sumilleres, matiza que no sirven a todas las mujeres primero: “Quizás sí intentamos servir primero a una mujer, y luego ya sin género. Si es más fluido empezar por un hombre, lo hacemos así… La gente piensa que somos un restaurante hiper protocolario, y no. La idea es que el servicio sea natural, elegante y cariñoso, que no sea forzado. Si una mesa parece incómoda porque no estás siguiendo un protocolo estricto, te das cuenta y modulas [...] Es como cuando recibes gente en tu casa: les acoges y les cuidas para que estén cómodos”.
Y por último, en algunos casos nunca se sirve por género. Nataly Rodríguez, co-propietaria de 55 Pasos en A Coruña, trabajó en restaurantes gastronómicos y hoteles cinco estrellas como The Berkeley en Londres o W Hotel en Barcelona; pero en su local no sigue ningún protocolo ni distinción. “Doy a probar el vino a quien lo pide y después sirvo a quien esté más cerca. Si soy yo quien recomienda la botella, doy a probar a toda la mesa y luego sirvo por cercanía… Soy de trabajar eficiente”. Rodríguez recuerda una mala experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo, la Osteria Francescana de Massimo Bottura (Módena, Italia): “Invitaba a mi pareja por su cumpleaños y pagaba yo; pero supusieron que pagaba él y a mí me dieron una carta sin precios… Por ser mujer”.
Servicio del siglo XXI, por favor
La hospitalidad genuina es profundamente inclusiva. Es la cualidad acogedora de recibir a alguien de fuera, ejerciendo a la vez un poder y una responsabilidad: quien invita se reserva el derecho de admisión, pero convierte el bienestar ajeno en prioridad; abraza la extranjería y la diferencia sin distinción de trato. ¿Por qué no servir en el restaurante con igualdad, como en casa, para que todo llegue a su tiempo y temperatura? Charlotte Page, directora de vinos de Joël Robuchon International, sugiere que “cuando sirves sin género hay quien piensa que, simplemente, no sabes atender una mesa profesionalmente”.
El servicio clásico europeo está cargado de apelaciones y diferencias de trato a “el señor” y “la señora” que no mejoran el servicio, ni aportan valor, pero sí incomodidad y dolor a muchas sensibilidades. Por eso, tantas interacciones de personas trans y no-binarias con el personal del restaurante empiezan indicando cómo se identifican: “¿Eres tú quien me atiende?... Trátame en femenino, por favor” —como afirma en sus vídeos la activista Lilly Contino— y no es una precaución gratuita. El protocolo basado en género ignora cualquier identidad que no sea masculina o femenina, y fomenta diferentes grados de desigualdad y machismo. ¿No será más funcional e inclusivo servir según las agujas del reloj renunciando a un poco de formalidad y distinción?
Cuando la cortesía le pierde el paso a los valores sociales, puede ser irrespetuosa. Pero gracias al esfuerzo de muchas personas, principalmente mujeres, estos anacronismos están siendo cuestionados, revisados y puestos al día.
