Tohqa, una carta impredecible e imaginativa en El Puerto de Santa María

Tohqa no es una venta gaditana, aunque al anochecer su comedor al aire libre lo parezca. Tampoco su cocina se asemeja. En su interior, con un talento notable, el cocinero Eduardo Pérez, discípulo de Ángel León, se recrea en platos de riesgo, modernos e imaginativos, con los que pone en valor productos de cercanía. Si algo deja en evidencia es la huella de las personas con las que ha trabajado. De su amigo el chef Edorta Lamo conserva ese poso de locura creativa que se respiraba en el desaparecido bar donostiarra A Fuego Negro. Y de su estancia en las parrillas de Cataria, restaurante del hotel Iberostar en Sancti Petri, la sensibilidad del gran parrillero Aitor Arregi. No hay mejor ejemplo que las gambas blancas que asa al sarmiento y rocía con grasa de chuletas. “Deben comerse con las manos, el aliño se aprecia cuando te chupas los dedos”, afirma. Sutileza en los aderezos que se repite en los tomatitos de semillas antiguas asados que pincela con grasa de atún rojo. Y también en las sardinas a la parrilla sobre pimiento verde. O en la ventresca de morena a la brasa, de piel crujiente sobre un suculento guiso en amarillo.

Pérez es tan anárquico e indisciplinado como brillante e imprevisible. Un alma nómada como lo califica su amigo, el gran heladero Fernando Sáenz. Al vaivén de las temporadas, su trabajo discurre entre los pescados a la parrilla y su declarada devoción por las hortalizas del huerto ecológico El Chopo. Lo demuestra con los garbanzos verdes en pilpil de pieles de atún. Y con los calabacines mini, cocidos en leche de cabra y a la parrilla, con un kéfir de agua de ostras. O con las patatitas sobre una emulsión de alga codium de Barbate, además de las medias cebollitas asadas en brasas de encina durante horas con un praliné de almendras.

La carta es efímera y el contenido de sus dos menús, que rotan a diario, impredecible. Nunca falta la casquería marina, otra de sus debilidades. De la gónada de atún con aliño de perejil y cebolla al hígado de brótola con cerezas. O al corazón de atún, metáfora de la cocina gore en homenaje al corazón de jabalí que su amigo Lamo sirve en el restaurante Arrea (Álava), no apto para todos los gustos. Los helados aliñados que presenta a modo de postres superan con creces lo esperable. Por su parte, su hermano Juan José agiganta una bodega escueta con marcas escogidas con detalle.

Tohqa, de futuro impredecible, avanza pleno de entusiasmo y con el pulso acelerado.