Fernando Sáenz, el chef de las joyas heladas

Una frondosa higuera preside el jardín del obrador. Fernando Sáenz (Logroño, 1971) se sumerge entre las ramas más bajas del árbol y comienza a recoger con mimo algunas de las hojas. Dejará reposar estos brotes durante un par de semanas en agua fría y con la esencia resultante elaborará una de sus creaciones más famosas: el helado de sombra de higuera. “La idea surgió un día de Semana Santa. Cuando el árbol había empezado a brotar y la lluvia templada cayó sobre las hojas desprendiendo su aroma”. Observar la naturaleza se ha convertido en la mayor fuente de inspiración de Sáenz. Así surgen sus originales sabores: paseo de verano, chocobarrica, queso de cabra con arándanos, crema de limón al aceite de Alfaro, frambuesas al vinagre balsámico de Haro… Su trabajo ha encandilado a chefs como Quique Dacosta o Eneko Atxa, y en la puerta de su pequeña heladería en el centro de Logroño raro es el día que no hay cola.

Sáenz prepara aliños helados con ingredientes como fondos de carne, vinagre o licuados de verduras

“Soy heladero pero realmente a lo que me dedico es a cocinar el frío”, resume. La relación de Sáenz con la gastronomía viene de lejos. Con 14 años empezó a trabajar en el restaurante de sus padres. Ya por aquel entonces sentía predilección por los postres y se interesó por los helados. Recibió clases de dos grandes maestros: el italiano Angelo Corvitto y el mallorquín Miquel Solivellas. Pronto las elaboraciones de Sáenz se convirtieron en la referencia del restaurante familiar. La gente llamaba para reservar mesa y encargar un par de litros de helado. Cuando sus padres se jubilaron, él montó la heladería Della Sera en el centro de Logroño y el obrador Grate en Viana, un pueblo cercano a la capital riojana.

Empezó trabajando solo en 2002 y en 2007 se le unió su mujer, Angelines González, abogada. Hacen todo el trabajo entre los dos, incluso transportan ellos mismos cada mañana las cubetas a la heladería, que fue elegida mejor espacio dulce en Madrid Fusión 2015. Ahora que el verano se acerca, llevan semanas trabajando de lunes a domingo, a veces hasta 12 horas. Juntos han transformado los terrenos que rodean el taller artesano en un laboratorio. Además de la célebre higuera, tienen un jardín de hierbas aromáticas que usan en algunas de sus recetas, almendros y manzanos. La finca está rodeada por olivos que el año pasado les dieron 30 litros de aceite. También tienen un huerto y varias hileras de viñas.

Entre sus creaciones más singulares se encuentran los aliños helados: “Son todos aquellos que pueden aparecer a lo largo del recorrido de un menú sin que sean el postre: una bechamel, un ajoblanco… Con ingredientes como aceite, vinagre, fondos de carne o licuados de verdura”. ­Sáenz explica que la heladería es cuestión de proporciones y que es necesario conocer cada ingrediente para saber qué nos puede aportar en una mezcla. Es además un firme defensor de que las elaboraciones ganan si reposan unos días tras su fabricación, sobre todo si combinan sabores. “Una vez que el helado está hecho, lo guardamos en las cámaras dos o tres días. Así los sabores se ensamblan. Hacemos uno, por ejemplo, con yogur, hierbaluisa y pieles cítricas. Recién salido de la máquina está gracioso, pero sobre todo sabe a yogur. Para encontrar el resto de sabores necesita reposo”.

Utiliza limones de Murcia, fresas de Huelva y naranjas de Alicante recogidos en su punto perfecto de maduración

Pero el gran secreto de este artesano es su materia prima. Los limones, por ejemplo, va a recogerlos a Murcia en noviembre, cuando alcanzan el punto de maduración perfecto. Después, en el obrador se exprimen y el zumo se congela para ir haciendo helado durante meses. El proceso se repite con las fresas de Huelva o las naranjas de Alicante. Durante todo el año la pareja almacena productos siguiendo el ritmo de las estaciones. Todos ellos se guardan en una gran cámara frigorífica en cuya puerta se puede leer: “Caja fuerte de joyas heladas”. También presta una especial atención al mundo de la vitivinicultura. “Con la uva nos planteamos si el mejor momento para trabajarla dentro de un helado se corresponde con la vendimia, cuando está preparada para elaborar vino. El sabor es más potente cuando está verde o sobremadurada. Nosotros hacemos, por ejemplo, un helado de uva verde con mantequilla y un sorbete de racima de invierno”.

Además de preparar los 24 sabores que ofrece en su heladería, Sáenz elabora helados para 80 restaurantes de La Rioja, País Vasco, Navarra y Madrid. También colabora habitualmente con grandes figuras de la gastronomía española como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ricard Camarena o Francis Paniego. “Ahora estamos haciendo un trabajo muy bonito con el chef mexicano Roberto Ruiz, del restaurante madrileño Punto MX, con todo el mundo de los picantes”. El mayor empeño de Sáenz es poner en valor el helado. Por eso celebra desde hace siete años Conversaciones heladas, un ciclo de conferencias en torno a este producto, y acaba de publicar El texto helado, un libro en el que recoge seis recetas inspiradas en la obra de seis escritores. “Es mi manera de devolverle al helado todas las satisfacciones que me ha dado”.