Un restaurante alemán y de película

Una noche de principios del siglo pasado un comensal del restaurante Horcher en Berlín se empeñó en poner a prueba la paciencia del propietario, Gustav Horcher. Como no encontraba de su agrado el vino francés que le servía el sumiller, procedió a su devolución por tres veces. El hostelero se plantó delante de su mesa y concluyó: “Ya basta de marear la perdiz. Permítame que le proponga sustituir el vino por un vaso de leche, porque […] no sabe apreciar ni de lejos la excelencia de un vino francés de la mejor cosecha. Buenas noches”. La anécdota se recoge en el libro Los Horcher (La esfera de los libros, 23,90 euros), volumen que cuenta la historia de la familia y del restaurante de origen alemán que se mudó hace 75 años a Madrid huyendo de la guerra y que ha permanecido impasible al paso del tiempo con su recetario de corte internacional y servicio excelente. Elisabeth es la cuarta generación que lo regenta. “El carácter pasa de generación en generación”, se ríe María Ángeles López de Celis, escritora y autora del libro.

Gustav Horcher inauguró el restaurante en 1904 en Berlín y el local se convirtió pronto en un referente culinario nacional. Candelabros de cristal, cubertería de plata inglesa o manteles de lino irlandés siguen decorando las mesas que frecuentaba la alta alcurnia del país bávaro -incluido el expresidente alemán Paul von Hindenburg- durante el primer tercio del siglo XX. El restaurante superó la primera Guerra Mundial, pero no la segunda. Durante esos años la familia alemana, ya comandada por Otto, hijo de Gustav, llegó a encargarse del mítico restaurante Maxim's de París tras la ocupación de Adolf Hitler, protegió entre sus filas a empleados judíos y soportó entre sus clientes a militares nazis, hasta que el conflicto se hizo insostenible, el local fue clausurado, y huyeron a Madrid en 1943 pasando por París. Entre medias, decenas de malabarismos empresariales y familiares para mantener a flote la empresa.

Cuando Horcher abrió sus puertas en la calle Alfonso XII, 6, Madrid era “un nido de espías y contraespías, ya que había muchos alemanes colaboracionistas del régimen nazi que se mudaron a España”, apunta López de Celis. La escritora mezcla realidad y ficción y se inspiró en ejemplares como Los pacientes del doctor García de Almudena Grandes o La espía que vestía de rojo de Aline Griffith. El local cuajó en la capital en plena posguerra y con un propietario alemán al frente que no conocía ni el idioma ni las costumbres. “Los dueños del Palace y del Ritz le auxiliaron y le dieron los contactos para ayudarle a arrancar el negocio”, cuenta la autora.

Elisabeth, 38 años, cuarta generación al frente del negocio familiar, ha sido la encargada de suprimir la corbata obligatoria en la vestimenta masculina –aunque la chaqueta permanece–, y de inaugurar un privado más desenfadado. Es la única de los cuatro hermanos que ha seguido la estela familiar. “Me empeñé en ir a la escuela de hostelería y no hubo ninguna una imposición. Surgió de manera natural”, cuenta la responsable del local, que comenzó como oyente para comprender el engranaje de la empresa hasta que en 2010 cogió las riendas del negocio. Tras el paso de cocineros como Domenico Puccini, el francés Jean Claude Bourgueil o Carlos Horcher, el joven Miguel Hermann se encarga de supervisar que la perdiz a la prensa, el stroganoff a la mostaza de pommery, las patatas soufflé o el baumkuchen (pastel tradicional alemán), sigan saliendo a la sala con la misma excelencia con la que han salido en las últimas décadas.

Tras las guerras, 1993 fue el peor año para el negocio, debido a la recesión, y la plantilla del restaurante se vio sensiblemente reducida. La crisis de esta década también fue una travesía dura y ahora compiten con una oferta abrumadora. ¿Cuál es el secreto?: “No hemos perdido de vista lo que somos y nuestro concepto. No somos una moda, estamos por encima”, explica la encargada del local que cuenta con 35 trabajadores que sirven hasta 74 cubiertos por servicio y que ofrecen un menú aniversario por 90 euros sin bebida.

Tras el paso de maîtres destacados como Alfred Hirschfeldt o Cristóbal López, en la sala, Blas Benito y Raúl Rodríguez, coordinan otro de los distintivos del negocio: desde los años 80 los camareros rematan los platos frente a los comensales, entre los que han figurado artistas como Salvador Dalí (que siempre comía con su mujer y musa, Gala en la que él consideraba “su mesa”), el cineasta francés Jean Cocteau o los actores John Wayne y Sofía Loren. “Todo el mundo habla de clásico y a la vez parece que está pasado de moda. Pero no es cierto. La excelencia y la exquisitez no pasan de moda. Hay que ir una vez en la vida porque es como viajar en el tiempo”, concluye escritora del libro.