“Las gallinejas son pura poesía”

Hace 65 años que Gabino Domingo salió de Membrillera, su pueblo de Guadalajara, rumbo a la capital. Era un adolescente ansioso de mundo que se dio de bruces con el aceite hirviendo. Su tía lo empleó sin sueldo en la freiduría de gallinejas que regentaba en el barrio de Embajadores. Domingo se quiso morir. Pasó su juventud en jornadas laborales extenuantes, cargando sacos del matadero que chorreaban vísceras que le escurría por las pantorrillas. Sin embargo, años después heredó el negocio. Lo revitalizó. Y ahora lo ama. Encorvado en las mesas de la freiduría, lápiz en mano, le dedica versos a los entresijos y a aquel mozalbete que fue y no volverá a ser.

¿Hay poesía en las tripas de cordero fritas?

Son pura poesía. La fritura tiene sentido artístico si hay un artista al mando.

¿Cómo lo expresa?

Para mí, freír y servir gallinejas, entresijos y mollejas es pintar. El cuadro alcanza la perfección cuando se ha aplicado el tiempo adecuado de fritura, la cantidad justa para los comensales y la forma de emplatarlo. Yo veo eso y me consideraba un artista, aunque esté feo decirlo.

Se emociona.

Casi hasta las lágrimas. Los sentimientos van en el alma de cada persona. Siento que he alcanzado la perfección.

Lo que pudo sentir Picasso al acabar algunos de sus cuadros.

Sí. No me comparo, pero siento esa grandeza.

Hasta que abandonó la cocina y dejó las sartenes en manos de otro.

Ese es uno de los momentos más duros de mi vida. Llevaba 36 años friendo. Me pasé un año aleccionando a mi sucesor, susurrándole al oído que mejor eso así o asá.

Su negocio es uno de los últimos dedicados a la venta de casquería, algo que era típico de Madrid.

Se están perdiendo las costumbres. Los entresijos no dejan indiferente. Hay gente que pasa por la puerta tapándose la nariz o gente que se cruza de acera porque no soportan el olor. Otros pasan encantados porque le tienen vicio, como al que le gusta el olor a las sardinas.

Unos vecinos le denunciaron por el olor.

Unos rusos que alquilaron un piso cerca y se ve que esto no les resultaba soportable. Yo no huelo nada, ¿tú? Después se fueron pero la denuncia siguió adelante. El Ayuntamiento me pone problemas con la salida de humos, me exigen una chimenea, y cuando la voy a hacer, patrimonio dice que no. No consigo entenderlo, si yo llevo aquí casi cien años... Este negocio es parte de la historia de esta ciudad, resquicio de otra época, de otros tiempos. Si se lo proponen, acabarán con los negocios tradicionales de Madrid.

Tiene algunos clientes ilustres.

José Mercé, por ejemplo...

Le dedicó unos versos.

Ahí voy: “Algunos famosos dicen, como el amigo José Mercé, que (la casquería) deja un delicioso sabor y que le ayuda a cantar. Si antes cantaba muy bien, ahora canta mejor”.

Y a Iker Casillas.

En su honor: “Le pasó a Casillas con el balón, que vino a comer gallinejas, motivo por el cual, en el torneo mundial, quedó campeón”.

También ha escrito en prosa las andanzas de un personaje al que llama El Melonazo.

Ese es mi bestseller. Vale cinco euros, casi nada. Trata de un personaje misterioso, contradictorio y sus peculiares hazañas.

Usted se autoedita y exhibe los libros en el negocio.

Creé los lamp-libros para decorar. Lámparas hechas de libros. No tienen bombillas porque los libros lo iluminan todo.

En el mundo ya hay muchas cafeterías-librerías, pero dudo que haya otra freiduría-librería.

Seguramente sea la única.

Un señor le quiso comprar el negocio al estilo Florentino Pérez.

Me dio un papel y me dijo que escribiera una cifra, la que quisiera. Gabino Domingo le dijo que en ese momento no había dinero en el mundo para comprarle el negocio.