‘Moha’, el sumiller musulmán de Etxebarri: “Por un lado está la religión, pero por otro mi profesión”

La perfección no admite atajos. La excelencia, tampoco. A Mohamed Benabdallah Kaddour, Moha en el universo de la restauración y la sumillería, le enseñaron siendo muy joven que el secreto del éxito está en el aprendizaje continuo y en el gusto por la finura y el refinamiento. Él se declara un “sumiller kilómetro cero”. Vive a unos metros del Asador Etxebarri, un templo culinario de fama mundial que está enclavado en un paraje natural de Atxondo (Bizkaia). Aquí ejerce como director de sala y jefe sumiller desde 2017. En su profesión es una referencia internacional. Nació en Argelia, se formó en Suiza, creció en el Mediterráneo y ha explotado en el País Vasco. “Desde la sencillez se puede conseguir todo, incluso la perfección”, dice.

En la tarjeta de visita de Mohamed Benabdallah solo figuran comedores de alto copete. Se inició en el lujoso hotel Baur au Lac de Zúrich y su carrera ha seguido en tres de los mejores restaurantes españoles: primero en el Quique Dacosta, después en Mugaritz y ahora en Etxebarri. Pocos dan más. Pero Benabdallah resta valor a su trayectoria: “Han sido 12 años de mucho trabajo; es mi recorrido, ni mejor ni peor, siempre gracias a la ayuda de mis compañeros”. El orden y el método son virtudes que figuran en su DNI profesional. En lo personal, la discreción. Nació en Argelia en 1984 (a finales de mayo cumplirá 39 años) y a los 13 dejó su país natal para vivir con su familia en la República Checa. Dos años después se instaló en Suiza, donde comenzó los estudios de hostelería y realizó trabajos en prácticas en un hotel con cinco estrellas.

La estancia en Zúrich le marcó: “Allí me enseñaron a tratar de alcanzar la excelencia”. El director del hotel, recuerda, mandó comprar unos floreros de cristal para colocar flores frescas y obligó a los empleados a “cambiar el agua todos los días porque no podía haber suciedad en esos jarrones”. “Esa filosofía me ha servido mucho”, comenta. Aquellos años, los inviernos de Benabdallah discurrían en Zúrich y los veranos, en Denia (Alicante), donde sus padres tenían una casa vacacional. Al cumplir los 18 años se presentó en Quique Dacosta (entonces con dos títulos de la Michelin): “Me acuerdo muy bien del día que fui a la entrevista. Me recibieron el maître Didier [Fertilati] y el sumiller [José Antonio] Navarrete. Aquello me fascinó. La forma de trabajar, cómo te enseñan, el conocimiento que adquirí, el nivel de exigencia… Me cambió la vida”.

El contacto con Navarrete durante los dos años que trabajó en casa de Dacosta le empujó a iniciar los estudios de sumillería. Como el restaurante de Denia solía cerrar en invierno, a comienzos de 2012 decidió llamar a la puerta de Mugaritz, el dos estrellas que dirige Andoni Luis Aduriz. “Fui a hacer unas prácticas y me quedé casi seis años”, rememora. “Cuando llegas a este restaurante tienes que borrar todo lo que has visto hasta entonces. Empiezas de nuevo, porque quieren que hagas cosas diferentes. Es un lugar maravilloso”. En el restaurante de Errenteria (Gipuzkoa) trabajó en sala y como sumiller. Cada año escaló un peldaño. Comenzó como aprendiz, pasó a ser segundo jefe de sala, después segundo sumiller, luego jefe sumiller y acabó como responsable de sala. Aduriz fue quien lo aupó hasta lo más alto de su casa: “Lo recuerdo como una persona discreta y seria, muy trabajador. Un profesional 10. Dejó un gran recuerdo y se ganó el cariño de todo el equipo. Di las mejores referencias cuando decidió ir a Etxebarri”, manifiesta el chef vasco.

En la Nochebuena de 2017 se presentó con sus bártulos en el asador que dirige Bittor Arginzoniz, el maestro de la parrilla y un genio en el dominio del fuego y las brasas. Dos años después, este restaurante del barrio de Axpe, en Atxondo, fue encumbrado como el tercero mejor del mundo por la revista Restaurant. Hoy, con una estrella Michelin y tres soles Repsol, es el sexto en esa prestigiosa clasificación. Benabdallah es el maestro de ceremonias en la sala: “Aquí cuidamos la esencia y la pureza en todo”. Trabaja en un templo gastronómico que huye de la competición, porque los laureles no se persiguen, sino que “llegan como recompensa a un trabajo denodado por satisfacer al comensal”, dice. Es una impronta que Arginzoniz ha marcado a fuego y todo su equipo sigue a pies juntillas. El sumiller se siente muy cómodo alistado en esta cultura, es un militante convencido del sello Etxebarri. Aquí todo se hace sin aspavientos.

Benabdallah cita al periodista en su hábitat. Es un caserío señorial del siglo XVIII que sirve comidas desde 1990. Aunque el servicio no empieza hasta las 13.30, desde la mañana se puede apreciar el aroma que desprenden las brasas encendidas en las parrillas. El decorado exterior es sin igual. La montaña rocosa del Anboto y todo su valle dominan un entorno verde de postal. El especialista se sienta en una mesa vacía del bar del Etxebarri para mantener una charla sobre su vida y el vino que solo se interrumpe una vez, cuando le avisan de que ha llegado una partida de botellas. Hay poca luz dentro, mucho silencio. En una sala del piso superior, Arginzoniz se reúne con los suyos.

Todo en la vida del argelino gira en torno al vino y a los restaurantes. Incluso de vacaciones. El pasado verano eligió Italia como destino de descanso, pero se dedicó a visitar bodegas y restaurantes de aquel país. A sus amigos íntimos les hablaba de las botellas que había tenido ocasión de probar. Lo hizo, como acostumbra, por su afán por conocer, aprender y ofrecer después esos vinos al comensal. “Me gustan los vinos de Borgoña, porque tienen mucha frescura, también los del Ródano. Francia, Italia… Ojo con América, porque hay un romanticismo especial y se hacen unos buenos vinos, muy concentrados”. “De joven me gustaba la [variedad de uva blanca alemana] riesling, después los vinos naturales, en otro momento me dio por los grandes clásicos… En la vida vas cumpliendo etapas. Cuando pruebas muchos vinos hay riesgo de que te satures. Ahora me ha dado por los blancos”, explica.

¿Qué factores marcan la calidad de un vino? Él opina que lo más importante es “la honestidad del productor. El dueño del vino te da muchas pistas. Pero cuando se abre una botella de vino no hay que pensar en nada, solo en disfrutar”. Le sugieren más los caldos preparados en viñedos bien trabajados, no necesariamente de viejas añadas. Y es partidario de que la graduación no sea muy alta: “No más de 15 grados. Creo que con el cambio climático los vinos van a tender a tener más alcohol. Esto es algo que habrá que tener muy en cuenta”. Los vinos dulces y los generosos están tomando mucha fuerza “por el interés que están mostrando los consumidores últimamente”. Y eso es, en parte, porque “en España se están haciendo productos extraordinarios y tenemos la oportunidad de beber jereces de 30 años que te dan mucho placer a un precio ridículo”. ¿Y la moda de los vinos naturales? Benabdallah considera que sobre esto se ha abierto “un gran debate que antes no existía”, aunque apostilla: “Un vino natural es aquel que está hecho con uva natural. Vega Sicilia también es un vino natural. Se discute la forma de hacer el vino, de embotellarlo, cómo hay que consumirlo… La cuestión clave es si durante el proceso se usa o no la madera, si lleva o no levaduras, si ha sido tratado con sulfurosos”.

Moha es musulmán, pero vive sin conflicto y con naturalidad la prohibición que su religión impone sobre las bebidas alcohólicas: “Soy musulmán no practicante, como muchos cristianos. Cuando era joven me preguntaba muchas veces sobre este tema. Con el tiempo, siendo más maduro, tuve que tomar una elección. Lo tengo claro, por un lado está la religión, pero por otro está mi profesión. No hay ningún problema en esto. Hay que respetarlo. Nadie es perfecto, yo tampoco”.

El sumiller es muy aficionado a los relojes y habla cinco idiomas: francés, inglés, español, alemán y árabe. “Bien ninguno, todos torcidos”, dice con una sonrisa. Los galácticos nacionales de la sumillería son, cita de corrido, Josep Roca (El Celler de Can Roca), José Antonio Navarrete (Quique Dacosta), Andrés Conde Laya (La Cigaleña) y Carlos Orta (Villa Mas). “Son unos maestros. Son cuatro perfiles diferentes pero complementarios. Cuando estés con ellos, no pidas un vino, deja que te sirvan lo que quieran. No fallan”.

Navarrete es su mentor, un gran amigo, y quien le encarriló hacia el gusto por la enología: “Me cuesta ser imparcial al hablar de Momo”. Así es como desde el cariño que le profesa le llama a Moha. “Recuerdo que vino a Quique Dacosta y me hice cargo de él para que fuese mi ayudante. Desde el principio se mostraba sencillo y con mucha sensibilidad. Momo no quiere, ama, no oye, escucha; no mira, ve. Es algo innato en él que le hace ser distinto”, afirma, el mejor sumiller de España en 2012. Y añade: “Es muy callado, nunca muestra su conocimiento. Su principal virtud es la escucha. Momo capta muy bien lo que quiere el comensal, nunca da el primer paso. Su sabiduría es contenida, porque nunca quiere demostrar todo lo que conoce y sabe”.

En la sala, a Benabdallah le gusta permanecer en un segundo plano para “dar importancia a la mesa, al comensal, a la botella de vino”, le describe Navarrete: “Yo no descubrí a Momo. Solo tuve la suerte de encontrarme con una persona de una gran valía que quería aprender. Lo único que hice fue poner la introducción de un libro que está escribiendo él”.

El sumiller revisa el comedor del Etxebarri. Falta poco parael momento en que todo debe estar preparado para recibir a los 36 comensales que recibe por servicio el asador vizcaíno. El jefe de ceremonias se define como una persona muy observadora durante la comida: “Me fijo en las caras de los clientes de forma muy discreta para saber si están disfrutando del vino. Si alguien tiene claro el vino que quiere beber, hay que dejarle, nunca se debe forzar a que cambie. Puedes recomendarle y darle para probar otra etiqueta, pero no con el ánimo de cambiar su elección”. Su estrategia consiste en hacer “pocas preguntas pero muy precisas” para tratar de dar con la botella que más se ajusta a los gustos del cliente: “Si veo que no disfruta, la retiro. No hay nada peor que esperar cinco o seis meses para reservar mesa en el restaurante y que hagas toda la comida con un vino que no te ha satisfecho plenamente”.

La carta de vinos de Etxebarri es “reducida y precisa”. Su encargado suele modificarla con frecuencia para que haya rotación y pueda incorporar los que va descubriendo a lo largo del año. “Los sumilleres solemos caer en el error de tener un catálogo más largo del que nos gustaría porque queremos complacer al comensal. Pero una carta muy amplia obliga a tener mucho espacio para conservar el vino y mucha gente dedicada a la organización”, señala. En su opinión, “con 20 páginas es suficiente, a poder ser con la mitad de vinos españoles y el resto, internacionales. El vino tiene que ser un canal de intercambio de culturas, de diálogo entre países diferentes. Te da una apertura de mente extraordinaria”.

Es partidario de democratizar la cultura del vino para que el gran público pueda probar botellas singulares a precios accesibles. “Cada vez es más difícil justificar que un vino de tres años que vale 200 euros va a costar después 300 o 400 euros. Los precios deben ser más razonables. Llega un momento en que da miedo la burbuja en la que estamos. Por eso, los sumilleres tenemos que ser muy observadores para no entrar en ese juego. Tenemos que ser capaces de buscar alternativas y adelantarnos a lo que viene acudiendo a las bodegas, a los viñedos”. ¿Y los maridajes? “Cortos, que no saturen al comensal. Me gusta elegir productores, zonas, estilos y variedades que haya probado para que descubra algo nuevo”.

Benabdallah cierra la conversación con una recomendación de los vinos que le están cautivando. Se decanta por “el proyecto Comando G que lideran dos jóvenes enólogos muy reconocidos a nivel internacional”, aconseja la marca “Vega Sicilia porque es uno de nuestros mejores embajadores”, resalta “los vinos bestiales que está consiguiendo Álvaro Palacios” y acaba la lista con “dos fantásticos pequeños productores riojanos como Abel Mendoza y Miguel Merino”.