Los expertos advierten del riesgo que supone el abuso de decoraciones y ‘shows’ en los restaurantes

Nochevieja de 2019. Un grupo de amigos celebra, en uno de los restaurantes de moda que había entonces en la calle Velázquez de Madrid, la despedida del año. En un momento determinado, alguien enciende en la sala unas gigantescas antorchas, y en cuestión de segundos los allí presentes temieron lo peor. Lo recordaba este sábado, en conversación telefónica con EL PAÍS, uno de los clientes: “El local tenía mucha ornamentación, plantas y flores secas, demasiados elementos que empezaron a arder. Al ver el fuego, pensé que podía ocurrir una desgracia muy grave”.

La tragedia ocurrió la noche del viernes en Madrid, cuando en el restaurante Burro Canaglia, en la plaza de Manuel Becerra, se desató un voraz incendio, en el que fallecieron dos personas y 12 resultaron heridas. Parece ser, según han relatado testigos presentes en la sala, que un camarero llevaba en una mano un plato de comida en llamas, y en la otra, un soplete. En cuestión de segundos, el local prendió a toda mecha. Las primeras investigaciones señalan que el plato rozó la frondosa vegetación de plástico que recubría las paredes del local.

Las alarmas se han disparado tras el terrible suceso. “Esto tiene que ver con algo que ciertos profesionales venimos avisando desde hace tiempo. Por la locura de inversiones que hay ahora, de obras, de aperturas, y de decoraciones sin control”, afirma Jorge Dávila, que durante años fue director de sala en diferentes restaurantes, es copropietario de Volea, y ahora ejerce como responsable para Europa de bebidas y servicio al cliente de Palladium Hotel Group. “Lo más importante en un restaurante es mantener la seguridad del cliente y de los empleados, y en muchos casos no se tiene en cuenta. Aunque sea más bonito, o más barato, hay que tomárselo muy en serio”, afirma.

Poca broma con este asunto, advierte también el arquitecto interiorista Tomás Alía, experto en acometer proyectos de restauración. “Cuando haces una obra pública de este tipo, hay que hacer un ejercicio de diseño riguroso para que el espacio se ciña a la normativa de seguridad, y a la vez sea cómodo y cubra las necesidades de los clientes”. Lo primero que hay que hacer es ordenar los criterios estéticos, con materiales homologados e ignífugos, esto es, que no se inflamen ni propaguen la llama o el fuego. El siguiente paso que da, cada vez que recibe un encargo de este tipo en su estudio, es presentarlo en la junta municipal correspondiente, donde los técnicos del ayuntamiento analizan el proyecto, junto con los bomberos, “para que nada sea combustible”.

Todo está detallado en el Código Técnico de la Edificación, una normativa que hay que cumplir para poder conseguir la licencia de apertura. En un local público lo que cuentan son los paramentos verticales y horizontales, y ahí pueden tener cabida las plantas y las flores de plástico, siempre y cuando sean ignífugas. “He acudido a muchos locales en los que había este tipo de ornamentación, y siempre pienso si serán plantas homologadas, porque de lo contrario son un peligro, tal y como se ha visto”, prosigue el arquitecto de interiores, que dirige Estudio Caramba. Añade que no es un detalle baladí, de la misma manera que en la cocina se tiene que poner una puerta cortafuegos, la decoración tiene que pasar la misma prueba. “Todos los tejidos, las gomaespumas, así como los esqueletos del mobiliario, tienen que ser a prueba de incendios”, recuerda el experto. Cita como ejemplo la rigurosidad de Italia, en este sentido: “cada pieza tiene que pasar una prueba de resistencia al fuego, incluida la madera que va debajo del textil”.

Las vías de evacuación, con un determinado ancho de puertas, dependiendo del aforo, también deben estar bien señaladas, y la salida de emergencia, al ser locales de pública concurrencia, diferente a la de la entrada en la sala. La normativa de aplicación del Código Técnico de Edificación de 2006, dentro del apartado Seguridad contra incendios, recoge los medios de evacuación adecuados para que los ocupantes puedan abandonarlo o alcanzar un lugar seguro dentro del mismo sin correr mayores riesgos.

El número de salidas en plantas o recintos que disponen de una única salida de planta o de recinto respectivamente, dependerá de la dimensión y de la ocupación del local —inferior a 100 personas—, así como de la longitud de los recorridos de evacuación, por debajo de los 25 metros. Una única salida de planta o salida de recinto, en caso de que la ocupación no exceda de 100 personas, aunque hay excepciones: 50 personas en zonas desde las que la evacuación hasta una salida de planta deba salvar un recorrido de dos metros en sentido ascendente. Y la longitud de los recorridos de evacuación hasta una salida de planta no debe exceder los 25 metros.

La señal con el rótulo de salida de emergencia debe utilizarse en todas las salidas previstas para uso exclusivo en caso de emergencia. En los puntos de los recorridos de evacuación en los que existan alternativas que puedan inducir a error, como bifurcaciones de pasillos, así como de escaleras, también se dispondrán las señales, de forma que quede claramente indicada la alternativa correcta.

La resistencia al fuego es la clave, dado que es uno de los principales elementos que se manejan en la cocina, donde las campanas tienen que llevar dobles extintores, de agua y de polvo. La cocina es el punto más complejo de un restaurante. Lo sabe bien Roberto Fontán, propietario de La Parrilla de Arganda, en Arganda del Rey (Madrid), experto en domar llamas a diario. “En el restaurante tengo un doble sistema de seguridad, con una herramienta de control de incendios, con agua y con un sistema de químicos. Además, la parrilla no está en contacto con ningún otro material que no sea el ladrillo refractante”, explica al otro lado del teléfono. Asegura que toda prevención es poca.

También en la sala, donde presentan platos flambeados. Para ello utilizan el famoso carro auxiliar, también conocido como gueridón, “con el que no se pierde la esencia del show, ya que es una mesa de trabajo, en la que no hay servilletas ni manteles, y cuya superficie es ignífuga”. Este tipo de trabajo con llama nunca debe hacerse en la mesa del cliente, “ya que cualquier error que se pueda cometer lo sufriría directamente el comensal”, añade Fontán, que cree que este tipo de espectáculos debe tratarse con mucha profesionalidad y cuidado. “Dependiendo de la elaboración, las llamas pueden subir muy altas y, si hay elementos decorativos alrededor, el riesgo es más alto. Es una práctica que, en caso de que no se haga bien, puede provocar algún susto”, concluye.

Flambear requiere de técnica y de oficio, señala Dávila, que aprendió a hacerlo en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. “Nunca hay que hacerlo a fuego directo, y siempre que se añaden los líquidos inflamables hay que hacerlo lejos de la llama. Y para emplatar siempre hay que hacerlo de derecha a izquierda y de arriba hacia abajo”, dice este profesional, para quien también es importante la seguridad de los empleados, que han de llevar uniformes ignífugos, o zapatos con punta de acero. “En una ocasión, se me clavó un cuchillo y salvé el pie porque llevaba un calzado seguro. Si no, me lo atraviesa”, dice Dávila, que también exige formación para el personal.

“Poca gente sabe que, ante un incendio en cocina o sala con aceite, nunca hay que emplear agua para sofocarlo porque se produce el efecto contrario. El remedio es coger un mantel y ahogarlo con aceite en frío, ya que de esa manera tarda más tiempo en coger grados”. El problema, lamenta Dávila, es que en la actual vorágine que vive la hostelería se presta poca atención a la prevención, y a formar al personal en planes de evacuación y de riesgos laborales, así como a tener un buen sistema contra incendios y a revisar los extintores.

A pesar de que la mayoría de los restaurantes cumplen con los requisitos de seguridad, “puede que llegue alguien del restaurante y ponga un atrezo que no estaba previsto y se pueden correr muchos riesgos. Sacar un plato ardiendo de la cocina es muy atrevido”. Así lo plantea un interiorista, que prefiere no dar su nombre ni el del estudio que dirige, al referirse a los tan de moda dinner shows, las cenas con espectáculo, en las que se emplea todo tipo de juegos visuales o sensoriales para intentar generar en el cliente una experiencia que nada tiene que ver con la gastronomía.

Ocurre lo mismo con la moda de crear espacios instagrameables, aquellos que buscan por encima de todo la fotografía fácil, con una puesta en escena llamativa. “Todo esto me asusta y me horroriza, porque se fomenta esa estética que da la sensación de estar ante locales efímeros, decorados por profanos en la materia. Son locales no pensados para la concurrencia y dan la impresión de poca consistencia. Siempre me pregunto quién limpia tantos adornos”, dice Alía, preocupado ante otro hecho, el del intrusismo en su profesión.

“Es peligroso no acudir a un profesional. Es como cuando estás enfermo y no vas al médico”. Porque un experto, prosigue, sabe que lo importante es la seguridad, que “los materiales del suelo sean antideslizantes, que la señalización de emergencia sea bien visible, o que los aparatos de detección de incendios funcionen”. Y advierte de lo necesario que es que nadie redecore el local, una vez conseguida la licencia de apertura. “Es un documento blindado que nadie se puede saltar”. Pero, lamentablemente, se salta.